自制山东大馒头怎么做好吃又简单，做法图

2025-02-25 13:22:10

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用料
500克面粉配比：
中筋面粉 500克
盐 3克
酵母（安琪耐高糖） 3～4克（冬天多放1克）
糖 15克
水 250克～270克（冬天可多放一点）
中筋面粉（排气时添加） 100克
1000克面粉配比：
中筋面粉 1000克
盐 6克
酵母（安琪耐高糖） 6～7克（冬天多放1克）
糖 30克
水 520～540克（冬天多放20克）
中筋面粉(排气时添加) 200克
1500克面粉配比：
中筋面粉 1500克
盐 9克
酵母（安琪耐高糖） 9～10克（冬天多放1克）
糖 45克
水 770～790克（冬天可多放一点）
中筋面粉（排气时添加） 300克
水量有部分间差，是由于地区湿度不同，夏季湿润，冬天干燥，会直接影响面粉的吸水性，请视情况增减。
山东大馒头的做法
把面粉、盐、酵母、水，称重加入搅拌盆里。（冬天有暖气的北方，空气干燥，建议水量加到最大值）山东大馒头的做法步骤1
厨师机开始低速搅拌。（我的用量大，厨师机不能调太快，如果做500克甚至更少可以调快一点，这一点视情况自我调整吧）。山东大馒头的做法步骤2
揉成光滑的面团。揉的过程中暂停两次调整面团，用硅胶搅拌刀刮刮四壁，帮助面团更快的均匀。(注意：很多厨友反馈揉好的面团很硬。这里说一下，冬天有些地区空气非常干燥，面粉的吸水性有差异，正常发酵前揉的面团是软硬适中的，与我们平时包饺子的面团是一样的。如果明显感觉偏干，这时候要及时加水补救哦～)山东大馒头的做法步骤3
揉好的面团盖上保鲜膜，冬天入烤箱低温发酵，夏天放室温发酵即可。秋天凉爽尽量放温暖的地方。山东大馒头的做法步骤4
夏天无需放烤箱发酵，室温约60分钟～一个半小时完成发酵。冬天最好放烤箱，或者发酵箱，否则发酵时间会很慢，广东的冬天必须酱紫（有暖气的北方室温高，窗外有温暖的阳光，可在隔窗的阳光下发酵)。我的长帝42升烤箱没有发酵功能，只能调低温，放温度计，随时观看温度，手伸进去感觉手温的热度即可。山东大馒头的做法步骤5
发好的面团呈两大倍，手指蘸面粉戳个洞不回缩。这样的面团就发好了。山东大馒头的做法步骤6
重新放入厨师机的搅拌盆里，准备排气。山东大馒头的做法步骤7
准备好排气用的面粉，分三次加入搅拌盆里进行排气。(每种面粉的吸水性不同，或者空气湿度不同都会影响面团的吸水性，。比如冬天可能会觉得加完第二次面粉就感觉面团好干，那这个时候就不要再添加第三次了)。
每一次加干面粉都要与面团搅拌均匀再添加，要低速搅拌，揉好的面团就像第一次揉好的状态一样。山东大馒头的做法步骤9
另取适当的面粉(不在排气面粉之内)，薄薄撒一层在揉面垫上，取出面团，在揉面垫上继续手工揉面(不用担心哦，加入这么多面粉不会影响发酵，而是填充发酵气孔，让馒头的组织更细腻)。山东大馒头的做法步骤10
然后分成小剂子，馒头的大小可根据自家的习惯来做，北方喜欢做大馒头，南方喜欢做小馒头。山东大馒头的做法步骤11
取一个面团，用手掌反复的往中心点揉山东大馒头的做法步骤12
用手掌揉成圆形，每个馒头胚最少揉100～150下，如果有力气可以继续揉（我目前揉150下），馒头胚会感觉越揉越软、越揉越光滑。山东大馒头的做法步骤13
拿起面团将收口揉捏几下（最近新建了一个“燕麦米粥馒头”菜谱，里面有小视频可参考揉面手法）。山东大馒头的做法步骤14
将面团滚上面粉(这一步挺重要的，二发要盖纱布，可以防干防粘连)。山东大馒头的做法步骤15
收口朝下，两手前后反复揉搓，让馒头胚更圆。山东大馒头的做法步骤16
这样一个馒头胚就做好了。山东大馒头的做法步骤17
用烤箱自带的托盘，放一块透气的棉布铺在上面(要够大)，将揉好的馒头胚摆好，中间要有足够的间隙，防止二次醒发变大粘在一起。摆好后用四周多余的纱布或棉布轻轻包裹盖好。山东大馒头的做法步骤18
冬天：放烤箱开低温二发，饧发约30～35分钟。（因为广东的冬天室温温度低，需要放烤箱二发。北方空气干燥，一定要防干裂）
夏天：放室温二发即可，盖好纱布饧发25分钟左右。不要放在通风口处，以免风干开裂。山东大馒头的做法步骤19
二次饧发好的馒头胚明显大了一些，拿在手里轻拍会有空空的感觉。山东大馒头的做法步骤20
冷水开蒸，上气（水开）后再蒸20分钟
上层蒸锅与下面的煮水锅之间不能有漏气(漏气也会影响起发)，我的锅就存在漏气，可纱布或厨房纸淋湿后堵塞在锅边周围。山东大馒头的做法步骤21
蒸好后关火闷1～3分钟，山东大馒头就蒸好了，是不是很诱人～😍😊
（最近我发现闷太久反而会有蒸馏水滴下来，所以改闷1～3分钟）

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主料
面粉

500g
辅料
水

300g
酵母

5g
糖

20g
步骤
1.制作酵种：300克水（牛奶），5克酵母，20克糖，200克面粉倒入面包桶，用筷子和成糊用面包机酸奶程序发酵1小时。酵种采用室温发酵10小时左右效果更好哦！
我老妈是头天晚上睡觉前，用温水将酵母化开，具体酵母用量看你混合到水中的浓度来定，总之就加了一丢丢酵母，再加入面粉调成糊状室温发酵一整晚，大约10小时左右。到第二天一早再加上面粉和成团，具体软硬根据你的口味来定，在室温下继续发酵，发到面团涨到灰常灰常大，撕开后满是蜂窝，这样你就可以揉面成型醒发到位后，凉水装锅蒸熟，老妈的做法可是纯手工制作方式哦！
2.酵种发到这个状态，你可以看到通过发酵表面有许多气泡，闻一下已经有老面引子的味道了，这就说明酵种喂养好了
3.加入300克面粉开始揉面，充分揉匀，我比较心疼面包机怕她累着，面刚和成团就取出改手揉了
4.面团揉好，投入面包机用发面程序进行发酵，夏季1小时，冬季大约1.5小时，不论采用面包机还是室温发酵，用手在面团戳个洞不回缩就好了。
5.面发好了准备揉面了，我准备了200克干面粉
6.撒点干粉开始揉面，揉进去后再撒干粉，总之戗进去的面粉、揉的次数越多，蒸出的馒头越有嚼头，我揉进去150克粉
7.面团揉好后，均分成四份，分别揉至成型，醒发30分钟
8.醒发好后凉水装锅大火蒸制，从冒热气开始蒸30分钟
9.关火后等5分钟左右再掀开锅盖，以免馒头回缩，我是40的蒸锅装了四个大馒头，每个馒头直径15cm净重250克
10.掰开一个看看内部组织，咬一口吃到嘴里韧劲十足、奶香浓郁
11.大馒头隔天食用时，你可以像我这样切成片蒸锅5分钟就能热透，用它来夹肉吃别提有多美了

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