关于炖大骨汤焯水问题

焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面：

1．可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。

2．可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。

3．可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。

如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。

4．便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。

扩展资料：

肉类和鱼类的焯水方法

1．切好的肉（排骨、大块肉、鸡肉等）在开水中焯一下，可以去除肉原料中的血沫。

2．肉类原料经过开水焯过后变色即可，捞出沥干水分后可以进行下一步的烹调。

注意事项：

为了保持蔬菜色泽，或除掉异味、涩味和草酸等，某些蔬菜烹调前必须进行焯水。

但从营养学的角度分析，焯水可增加水溶性营养成分的损失，小白菜在100℃的水中烫两分钟，维生素C损失率高达65%；烫10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽。因此，焯水应采用适当方法，尽量减少营养成分的损失。

采用沸水多水量、短时间焯水处理，可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水温中，活性最高。在沸水中，氧化酶对热不稳定，很快失去活性，同时沸水中几乎不含氧，因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。

在焯水中加入1%的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。

焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积减少。在原料较多情况下，应分批投料，以保证原料处于较高水温中。

焯水后的蔬菜温度比较高，它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用，这是营养素流失的继续。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热。前者因为蔬菜置于水中，由于水的作用，使可溶性营养成分损失；后者因没有这种因素存在，效果更好。

据分析，蔬菜经焯水处理后，维生素C的平均保存率为84．7%。

参考资料来源：百度百科-焯水

一般的是 锅里放水 排骨放下去 加 黄酒 生姜。。。但我教你的 肯定是好的
一：你要先把排骨先开油锅，（就是炒一下。和炒菜一样）差不多就放黄酒。多点 有汤了起锅
二：把炒好的排骨 放入煮沸的水里（连汤带水炒好的全部下去）不要放盐加人少许的黄酒。生姜。
三：煮半小时（反正你看差不多就可以）起锅前放盐，味精，尝味，好了就放葱花。奶黄的汤 青色的葱花，白里透红的排骨，就是（色香味）如果锅里放点香姑什么的也可以，有的人是放玉米一个正个的 切3段放进去 应人吧 喜欢啥就放啥（汤锅最好是 沙锅）觉得好就加我点分吧

注：千万不要去听人家 焯水/白沫/出水啊 这些 什么叫原脂原味啊。营养 原味多在那里 让你倒了出水 那还搞什么骨头汤啊。鸡蛋汤好了 不用出水 要出水的问题没有找到 先叫人家出水 切记。 慢火肉。旺火鱼菜。竹火饭

妈妈私房菜，家的味道

炖大骨汤有窍门，教你饭店不外传的秘方，好喝又补钙

一 表面黏黏的排骨不要买 二 摸起来 有弹性的排骨 聪明人不购买 三 表面湿湿的排骨 大厨从来不焯水 一 将排骨清洗赶紧 将排骨放盐水浸泡五分钟 二 腌制排骨 食盐料酒生粉 搅拌均匀 锁住排骨的水分