请问一些基本做菜常识

2024-12-30 19:38:52

推荐回答（5个）

回答1：

回答2：

自立更生好
经验是慢慢培养的，不要着急
先回答你的个别问题吧

1.炒菜先放油后，等多久下菜？
放油后，小火等锅冒烟，
一般人说过分冒烟的油有致癌物
但是呢油不热你吃起来有生油味不说还可能导致闹肚子
所以你用小火来观察等它冒出小烟之后就可以放肉放菜了
如果浓烟滚滚建议你关掉火等锅凉了之后把油倒掉
重新做--毕竟还是小心些好

2.炒菜什么时候放盐？什么时候放味精？什么时候放蒜？一般的家常菜都要有什么调料？
我一般是炖肉的时候后放，因为有人说放早了破坏肉质的口感
炒菜嘛个人经验在菜肉都快熟了的时候就放吧晚了搅不开吃上那么一口的话。。。
味精一定后放切记味精遇热时间长生成的物质对人体不好
蒜嘛，有两种放法
--1 炸锅就是油开之后，放肉之前东北人喜欢味道重些的所以都拿葱蒜炸锅
---2 想让蒜味保持新鲜的就出锅以后把蒜拍成块放在盛好的菜上面
和吃凉拌菜的口感一样了生蒜的味道
象我们这里的东北菜地三鲜就是这个放法
我们已经习惯这种口感
我做豆角不这么放蒜老公还说不好吃类

3.炒什么菜需要西红柿做配菜？
牛肉柿子汤咱不说菜名就需要柿子的
单说配菜
河北的地三鲜是放西红柿的
我们这里炒洋白菜也是放西红柿和辣椒的
一般过油了的你都可以放它调味
我做茄子就爱放那么几块
看个人喜好
但是记住：柿子出汤多即使没炒大劲了弄不好也会影响整个菜的质量

4.炒菜的火候怎么控制
这个没办法书面表达
如果你控制不好我建议你一直用小火
掌握好这种节奏后可以适当加到中火然后到大火
一定不要开始就大火对于经验不足的人来说
一旦冒烟发糊那以后的工作就别做的先蒙掉了

慢慢来我初中就自己做菜了有空常交流

回答3：

其实炒菜很简单，一个宗旨就是烧油，放葱、姜、蒜等爆香，再放主料，大火翻炒，加调料，加水淀粉勾芡，出锅。

举个简单例子：韭菜炒肉丝。
主料：韭菜、精瘦猪肉
辅料：豆油1汤匙、盐、味精、姜、葱
1、将韭菜、瘦猪肉洗净；韭菜切段，猪肉切丝。
2、炒锅加豆油，烧热，可用手在油上方感觉热度，或有些青烟时，把火小些，以防止溅油，先下葱、姜，炒出香味，加瘦肉略炒，肉色会由红变白，注意不要炒过火，再放入韭菜，用旺火急炒，加盐，再翻炒几下，加味精，出锅。

炒菜最重要的就是用热油急火快速翻炒，切忌总怕菜不熟，来回反复炒，这样菜就会变得像炖菜或是第二天热的剩菜了，我母亲就是这样，怕我们吃不熟的菜不好，结果总是把菜炒成剩菜了。如果怕菜不熟（因为是急火快炒，不像炖、蒸等做法），例如炒猪肝、炒菜花等块大、不爱熟的食品，可先另外烧热水过一下，在水中烫个半熟备用就行，这样不仅炒时比较容易熟，还可以去除一些肉类的腥味和杂质。
而且炒菜是比较速度的做菜方法，比较节省时间，以上的操作只要你家中的燃气力度够猛，有个四、五分钟即可搞定。有些人炒菜最后喜欢用淀粉调些凉水（大约半小碗足已）入锅勾芡，是为了把盐酱挂到菜上，吃起来有味道，因为有些菜不爱沾盐酱，看个人喜好了。
以上完全是个人平时做菜心得，只是一些简单、肤浅做法，本人不是厨师，欢迎高手给我更多指点。欢迎经常来骚扰。

回答4：

1、放油后，几秒钟方葱姜蒜之类呛锅，随个人喜好，这三种可以随意放。如果时间掌握不好，就用手旋在油的上方5-10cm处，如果感觉热了，就可以放葱姜蒜呛锅了，等到葱姜蒜的香味爆出，就可以下菜了。

2、放盐的时机可以灵活掌握，看个人习惯，下菜之后到出锅之前放都可以，只要保证够时间拌匀就好。
味精是要在临出锅之前放的，因为味精不可以过多加热。同时建议不要放味精或鸡精，个人觉得都对健康不利。
蒜是分为两种的，一种用作呛锅，一般切片；另一种是有些菜临出锅时放的，是拍碎切末的。
一般家常菜的必备调料：油、盐、酱油、醋、白糖、淀粉，下菜之后稍微放一点醋既营养又提鲜。

3、需要用西红柿做配菜的，按我的习惯就是茄子了，不论是烧茄子还是普通的炒茄丝、炖茄子，加一点西红柿既调味又可以避免茄子发黑。

4、火候的掌握还是需要在实践中不断积累经验了，不过还是建议初学者先不要用大火，否则容易手忙脚乱的，用中火就好，不时尝一下菜，慢慢就可以掌握火候了。

回答5：

1.炒菜先放油后，等多久下菜？
放油后，小火等锅冒烟，
一般人说过分冒烟的油有致癌物
但是呢油不热你吃起来有生油味不说还可能导致闹肚子
所以你用小火来观察等它冒出小烟之后就可以放肉放菜了
如果浓烟滚滚建议你关掉火等锅凉了之后把油倒掉
重新做--毕竟还是小心些好

2.炒菜什么时候放盐？什么时候放味精？什么时候放蒜？一般的家常菜都要有什么调料？
我一般是炖肉的时候后放，因为有人说放早了破坏肉质的口感
炒菜嘛个人经验在菜肉都快熟了的时候就放吧晚了搅不开吃上那么一口的话。。。
味精一定后放切记味精遇热时间长生成的物质对人体不好
蒜嘛，有两种放法
--1 炸锅就是油开之后，放肉之前东北人喜欢味道重些的所以都拿葱蒜炸锅
---2 想让蒜味保持新鲜的就出锅以后把蒜拍成块放在盛好的菜上面
和吃凉拌菜的口感一样了生蒜的味道
象我们这里的东北菜地三鲜就是这个放法
我们已经习惯这种口感
我做豆角不这么放蒜老公还说不好吃类

3.炒什么菜需要西红柿做配菜？
牛肉柿子汤咱不说菜名就需要柿子的
单说配菜
河北的地三鲜是放西红柿的
我们这里炒洋白菜也是放西红柿和辣椒的
一般过油了的你都可以放它调味
我做茄子就爱放那么几块
看个人喜好
但是记住：柿子出汤多即使没炒大劲了弄不好也会影响整个菜的质量

4.炒菜的火候怎么控制
这个没办法书面表达
如果你控制不好我建议你一直用小火
掌握好这种节奏后可以适当加到中火然后到大火
一定不要开始就大火对于经验不足的人来说
一旦冒烟发糊那以后的工作就别做的先蒙掉了

慢慢来我初中就自己做菜了有空常交流
回答者：凉凉凉死我也 - 助理二级 8-9 12:12
其实炒菜很简单，一个宗旨就是烧油，放葱、姜、蒜等爆香，再放主料，大火翻炒，加调料，加水淀粉勾芡，出锅。

举个简单例子：韭菜炒肉丝。
主料：韭菜、精瘦猪肉
辅料：豆油1汤匙、盐、味精、姜、葱
1、将韭菜、瘦猪肉洗净；韭菜切段，猪肉切丝。
2、炒锅加豆油，烧热，可用手在油上方感觉热度，或有些青烟时，把火小些，以防止溅油，先下葱、姜，炒出香味，加瘦肉略炒，肉色会由红变白，注意不要炒过火，再放入韭菜，用旺火急炒，加盐，再翻炒几下，加味精，出锅。

炒菜最重要的就是用热油急火快速翻炒，切忌总怕菜不熟，来回反复炒，这样菜就会变得像炖菜或是第二天热的剩菜了，我母亲就是这样，怕我们吃不熟的菜不好，结果总是把菜炒成剩菜了。如果怕菜不熟（因为是急火快炒，不像炖、蒸等做法），例如炒猪肝、炒菜花等块大、不爱熟的食品，可先另外烧热水过一下，在水中烫个半熟备用就行，这样不仅炒时比较容易熟，还可以去除一些肉类的腥味和杂质。
而且炒菜是比较速度的做菜方法，比较节省时间，以上的操作只要你家中的燃气力度够猛，有个四、五分钟即可搞定。有些人炒菜最后喜欢用淀粉调些凉水（大约半小碗足已）入锅勾芡，是为了把盐酱挂到菜上，吃起来有味道，因为有些菜不爱沾盐酱，看个人喜好了。