河南烩面的历史谁知道

急需知道会面的历史，想了解饮食文化

2025-02-24 15:54:46

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回答1：

　　简介
　　烩面是河南特色美食，有着悠久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。烩面按配料不同可分为：羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面，五鲜烩面等等。洛阳的水席、开封的包子、郑州的烩面，是河南齐名的三大小吃。烩面是以河南烩面
　　优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食。汤好面筋，营养高。　　烩面的面是用优质精白面粉，兑以适量盐碱用温开水和成比饺子面还软的面团，反复揉搓，使其筋韧，放置一段时间，再擀成四指宽，二十公分长的面片，外边抹上植物油，一片片码好，用塑料纸覆上备用。　　汤用上等嫩羊肉、羊骨（劈开，露出中间的骨髓）一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。　　辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
　　编辑本段口味
　　清汤、微辣、辣
　　工艺
　　烩　　河南烩面的制作材料：主料：小麦面粉300克　　辅料：羊肉（熟）100克,香菜20克,油皮50克,海带(鲜)30克河南烩面
　　调料：小葱20克,盐10克,味精5克,辣椒(红,尖,干)10克
　　编辑本段河南烩面做法
　　羊肉烩面”的制必须经过熬羊肉汤、制作面坯、准备调配料、拉面煮面四道工序，而每道　　工序中又有若干个小步骤。笔者下面就按四道工序的顺序介绍“羊肉烩面”的制作方法（其中　　原料用量均以50碗计）。河南烩面
　　熬羊肉汤
　　原料：羊肉3000克羊骨架6000克羊油750克生姜100克大葱250克　　花椒10克八角15克三柰5克桂皮5克小茴5克草果5克良姜5克丁香2 　　克精盐、料酒各适量　　1、制法：　　1�羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约1小时后捞出；　　羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁　　香用纱布包住，制成香料包。　　2�将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水约60千克，用大火烧沸后，撇净浮沫，再放　　入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约2小时后，放入香料包（用羊骨架压住），续　　煮约1小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约5小时，至羊肉�软时，调入精　　盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤（此时桶中汤汁约剩45 　　千克）。　　[注]熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架，以增加汤的鲜味。
　　制作面坯
　　原料：高筋面粉10千克精盐200克色拉油适量　　制法：河南特产散放羊肉
　　1�将面粉与精盐和匀，再加入清水约4千克，揉成稍硬的面团后，盖上湿纱布饧约　　10分钟。将面团反复揉搓，然后再给面团盖上湿纱布饧约10分钟。揭开纱　　布，再揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成直径约6厘米的长条，然后下成每个重125 　　克（湿重）的剂子。　　2�将每个面剂搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条，盖上湿纱布饧约5分钟后，　　再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、1．5厘米厚的长方形面片，并在面片上均匀地抹少　　许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约20分钟后即可进行抻　　拉。　　[注]夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸，又可增加面团的筋力。
　　准备调配料原料
　　熟羊肉1500克豆腐皮600克水发粉丝600克水发黄花60 　　0克水发木耳600克香菜300克当归、枸杞各30克精盐、鸡精、味精、鲜味王　　、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量　　制法：　　1�熟羊肉切成丁；豆腐皮洗净切成丝；水发粉丝切长节；水发黄花撕成细丝；水发　　木耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水浸泡10分钟；糖蒜、劲道面批
　　油炸辣椒分别装入小　　碟内。　　2�将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成50份；将当归、枸杞入锅加清水熬　　出味后，分别舀入50个大海碗内，再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油，　　即准备好了调配料。
　　拉面煮面
　　当上述三道工序完成后，便可以拉面和煮面了。　　1�取一块烩面面坯（面片），两只手掌向上托住面片的两头，再用两手的拇指按住　　面片两头的边缘，然后两只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），将面片拉成长约1米的片，接　　着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约3米长、8厘米宽、0．1厘米厚　　的面片，最后用左手夹住面片的两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着撕成约3 　　厘米宽的面条，即可下锅煮制。　　2�小锅上火，注入羊肉汤1250克，烧开后即下入拉好的面条，并用手勺将面条　　轻轻拨散，使之受热均匀，待锅中汤汁再开后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花　　、木耳），煮至面条、配料均熟后，起锅装入放有调料的碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油　　，撒上香菜，随糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。　　注意：羊肉烩面上桌后要尽快食用，以免面条在汤中浸泡过久而不劲道。
　　方便速食烩面
　　第一是面体制作：选用全国最大的优质小麦生产基地河南的优质小麦精粉，运用现代工业化的模拟工艺设计，通过对小麦粉的打制、搅拌、醒发、复合挤揉、连续压延等十二道工香菜
　　序的科学化手段处理，实现了传统烩面手工制作的一拉、二摔、三扯、四撕的工艺效果和工艺标准，泡煮后具有光滑柔软、弹力筋道、咬劲十足的良好口感，就像我们河南人说的“面筋拽”的感觉。　　第二是汤汁制作：“好味道源于好料道”，烩面汤汁选用高寒地区的精嫩羊肉及山羊骨为主要原料，运用传统熬制抽提工艺与现代生物酶解技术、美拉得反应技术相结合，去腥提香，冲泡后，汤白味浓、香而不腻、营养滋补，改变了传统制作工艺膻腥味的不适感，就像河南人常说的“唱戏的腔、烩面的汤”的感觉。　　第三是配方菜料：选用目前国际上最先进的真空冷冻干燥菜料，有效地保留了新鲜蔬菜的色、香、味、形和营养，且选用了极富营养价值的枸杞、木耳、香菜，绿、红、黑搭配，极大地增强了食欲感。上述三项组合会使你真正品味到“河南烩面”的汤鲜味美、面弹劲足的传统美食特色，有道是“不到长城非好汉，不吃河南烩面是遗憾！”。

　　郑州号称“烩面之城”，烩面馆遍布全市的华街冷巷。外地人来到郑州，首先想到的便是尝一尝地道的羊肉烩面；本地人款待亲朋的保留菜式也是香浓的烩面。下面就介绍一下郑州比较出名的烩面和烩面馆：　　1、合记羊肉烩面　　合记羊肉烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原。94年5月荣获"全中清真名牌风味食品"称号。97年12月又摘取"中华名小吃"桂冠。合记羊肉烩面,选用上好鲜羊肉,经反复浸泡后下锅,撇出血沫,放入全大料,将肉煮烂。另用精白面粉,兑入适量盐碱和成软面,经反复揉搓,使其筋韧。下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,放上羊肉,配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鲜。合记烩面严格操作规程,数十年来,坚持一碗一锅,从不懈怠,深受食客青睐,成为郑州有口皆碑的佳肴,外地人也经常慕名前来品尝。合记的前身是老乡亲饭店。1953年李少卿等4人接营，因是合伙经营，易名合记饭店。1967年起专门经营羊肉烩面，改名为“合记烩面馆”，俗称合记。据说，合记羊肉烩面是飞机轰炸出来的美食。抗战时期，日军飞机经常空袭郑州，当时有一位名厨叫赵荣光，特别喜欢吃面食。飞机来了，赵师傅就去躲飞机，回来后，就把乘下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。久而久之，赵师傅发现重新烩过的面也很好吃，就潜心研究，在里面放些盐、碱，使之更筋，做出的面别有一番风味，后来就成了风靡一时的风味美食。　　2、萧记三鲜烩面　　在郑州能与合记比肩抗衡的只有萧记。萧记烩面的创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅,退休后领着两个儿子开起了烩面馆。他没有沿袭传统的羊肉烩面风格,而是从自己拿手的伊府面中找到了灵感,将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中,称之为三鲜烩面。萧记第一次创业时,挂的招牌是“三鲜萧记烩面馆”,随着名气越来越大,招牌改成了“萧记三鲜烩面馆”,而今天其总店的招牌已经改成了“萧记三鲜烩面美食城”。　　3、汇丰源滋补烩面　　汇丰源烩面也作为一个流派，构成了郑州烩面的三大流派，形成了三足鼎立的局势。汇丰源烩面的特点是加入了当归、枸杞等中药成分，具有一定的滋补功效，且味道也为许多人喜欢。
　　编辑本段快速美食教程
　　教您河南烩面怎么做，如何做河南烩面才好吃　　1. 和面，面稍微软一点（面里要放盐）；　　2. 每半个小时和一次，一共和个3、4次就行了；　　3. 醒面至少3个小时以上，不然面没劲儿；　　4. 带骨牛肉，或羊肉炖汤，汤里只放姜，连盐都不要放；　　5. 肉炖差不多烂以后将肉捞出；　　6. 将骨头剔掉，肥肉剔掉继续放回锅里炖；　　7.炝锅　　8. 准备香菜、葱花、豆腐皮丝、海带丝备用；　　9. 在开始做之前半个小时，将面全部写成两厘米宽的长条，两面抹油，再醒半个小时；　　10. 将长条的面甩开，越拉越长，拉成细面条；　　11. 下锅中煮熟，面块熟时，将海带、菠菜放入一起煮熟；　　12. 准备大碗，放入切好的肉、香菜、豆腐皮丝、葱花、盐、味精、辣椒；　　13. 将煮熟的面盛入，再浇上炖肉的汤即可。　　小帖士-食物相克：　　香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。

回答2：

烩面是飞机轰炸出来的美食。抗战时期，日军飞机经常空袭郑州，当时有一位名厨叫赵荣光，特别喜欢吃面食。飞机来了，赵师傅就去躲飞机，回来后，就把乘下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。久而久之，赵师傅发现重新烩过的面也很好吃，就潜心研究，在里面放些盐、碱，使之更筋，做出的面别有一番风味，后来就成了风靡一时的风味美食.赵师傅就是合记烩面的创始人

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