一般来说油温都用“成”来表示，一成油温约为23℃左右，常用的油温可分为3类：温油锅，俗称三四成热，温度为90℃至130℃，一般油面情况为无青烟，无响声，油面较平静，当原料下锅时，原料周围出现少量气泡。热油锅，俗称五六成热，温度为130℃至170℃，油面情况为微有青烟，油从四周向中间翻动，当原料下锅时，原料周围出现大量气泡，无爆声。旺油锅，俗称七八成热，温度为170℃至230℃，油面情况为有青烟大量上升，油面较平静，用勺搅动时有响声，当原料下锅时，出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。
冷油温 油一二成热，锅中油面平静，适用于油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。原料下锅时无反应。 低油温 油三四成热，油面平静，面上有少许泡沫，略有响声，无青烟。适用于干熘，也适合干料涨发，有保鲜嫩、除水分的作用。 中油温 油五六成热，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间飘动，适用于炒、炝、炸等烹制方法。具有酥皮增香、使原料不易碎烂的作用。下料后，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快。 高油温 油七八成热，油面平静，搅动时有响声，冒青烟，适用于爆炒和油炸等方法，具有脆皮和凝结原料表面，使原料不易碎烂的作用。下料时见水即爆，水分蒸发迅速，原料容易脆化。希望对你有帮助
一二成油温时，锅中有小油泡泛起；
三四成油温时，油面波动，但是不出现油烟；
五六成油温时，油面波动频繁，并且开始有烟出现；
到达七八成时就会出现油烟大量上升，九成时油烟密集上升。
炒、炸、熘、爆，要求的油温各不一样。
炒菜，油温达到五六成就能下料。下料前，将炒锅旋转，使油布满锅底，翻炒过程要始终用猛火，这样油的高温可使原料迅速受热，表面脱水，腥杂味去掉，菜肴就会味美鲜嫩。
炸制要挂糊，强调外焦里嫩，油温七八成为宜。
而熘菜大部分是油炸再裹包或浇上味，所以油温最好也在七八成之间，原料不上浆或上薄浆，加热时间较短为宜，一般油温在四五成左右为好。
把手放进去： 1-2成熟：感觉发热 3成熟：烫肉 4-5成熟：烫出小包 6-7成熟：烫破，化脓 8-9成熟：可食用 10成熟：香酥风爪
你好，我是做厨师的。如果油面上还有泡，说明油温不算高，如果没泡了，就到了五层了左右了。烟子约多，油温就越高了。
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