猪高汤的制作方法

高汤怎么熬？各位真的知道？今天，老奶奶告诉各位制作方法，在我们中国鲁菜之中的高汤一般分为清汤、奶汤、毛汤这三种。

1、清汤：桶锅内加入足量的水和原材料之后，大火烧开，改小火焖煮四个小时（汤面保持似开非开的状态）。

去掉浮油和底部料渣，再次烧开加入生鸡腿蓉和鸡脯蓉（加水调成糊状），利用它们的吸附能力将汤中的杂质吸附上来。并且将本身的鲜味投入到高汤之中，使高汤变得清澈。

2、奶汤：奶汤也被称为浓汤。从字面上面看就知道汤的颜色洁白如奶。稠度和香味都非常的足。它和清汤的原材料差别，就是需要加入猪皮、鸡爪或者是猪蹄来增加汤的稠度。

并且需要持续大火炖煮，无需撇油，使原材料的油脂和胶质，通过持续震荡融入到汤中。达到水乳交融，汤才会奶白黏稠，香味十足。滤去料渣，即成奶汤。

3、毛汤：并不是有毛，其实这是最简单普通的一种制汤方法。加入猪骨或者是鸡架用水烧开，颜色略微变白就可以进行使用了。不去油不去料渣，随取随用。汤少了加水接着熬，根据使用次数，用三至五天，至不出白汤，味道变淡为止，倒掉。

接下来为各位介绍一下熬高汤常用辅料的选择：

1、老母鸡、鸡骨架：老母鸡是经过长时间的养殖味道比其它的鸡味道更加的浓郁，加入老母鸡的目的是使高汤的味道更鲜香。

而鸡骨架也是起到鲜香的作用但是加入的量相对要比老母鸡要多。老母鸡的成本相对比较的高，鸡骨架则便宜。根据自身情况各取所需。（比如：加入以上主料可加入老母鸡一个或者是鸡骨架5个）。

2、老鸭、鸭骨架：加入老鸭熬的高汤味道会更香，老鸭主要起到的其实就是增香的作用，老鸭相对成本高，鸭骨架便宜但是加的量要多。（比如：50斤清水加入老鸭半个或者是鸭骨架3个）。

3、鲫鱼：加入鲫鱼熬高汤可以使高汤变得奶白、而且味道鲜，经常用于要求鲜味高的高汤，但是在使用鲫鱼熬高汤的时候需要注意的，鲫鱼一定要先煎过再热水下锅，这样才可以发挥到最大的作用。（选择性地进行添加，50斤清水需用3斤）

4、猪皮：在熬制高汤的时候加入猪皮可以使汤变得更白，而且比较的浓稠。（比如：50斤清水加入猪皮500g）。

5、大地鱼干、干贝：大地鱼干和干贝主要酒是增加高汤的鲜味、一般经常用于要求鲜味高的高汤，熬出来的高汤常用于烹饪高档的海鲜菜品。（选择性地进行添加，50斤清水干贝20g，大地鱼干两条）

接下来为各位介绍一下相关的制作方法：

原材料：

老母鸡两只，猪棒骨十斤，猪肘子两个，老鸭一只，猪皮三斤（共大约二十五斤左右）。

开始烹调：

1、买来老母鸡、老鸭去掉杂碎，剁成大块。肘子劈开和猪棒骨、猪皮一起清洗后放入流动水中浸泡去血水。

2、找一大锅加入足量的清水，放入泡去血水的原材料，开大火烧开，撇去浮沫，大火绰水约十分钟左右，捞出冲洗干净。然后将猪棒敲碎待用。

3、不锈钢桶放入一个篦子，倒入清水四十斤左右，先放入腿骨，随后再放入肘子、鸡、鸭、猪皮。用大火烧开，撇去浮沫，接着改小火焖煮八个小时（汤面似开非开）。然后打出第一遍汤（用细密漏打出杂质）。

4、桶内重新加入开水三十斤，开大火煮开锅，捞出篦子。用专用的搅棍不停进行搅动，持续开大火四十分钟，至汤颜色奶白。关火滤去料渣，把奶汤和第一次的汤混合放入一不锈钢桶中，剩余料渣倒掉。

5、把汤桶放入凉水中，隔水冲凉，放入冰箱。第二天分别打包存放，随取则随用。

熬制的高汤时候需要注意的相关事项：

1、熬制浓汤的时候需要锅内的温度保持汤面翻滚的状态熬一个小时左右，这样熬出来的汤才是奶白，然后再转小火让汤微沸出味。清汤则要小火长时间慢煨出味，这样煮出来的汤才清，而且鲜香美味。

2、在熬制高汤的过程之中锅内的温度需要保持高温的状态，切勿加入冷水，瞬间温差过大会影响汤的味道，如果要加就加入热水，而且加热水的量不能超过原汤的量。

3、熬制高汤盐一定要在最后才添加，中途加盐会使食材之中的营养物质停止析出，加快蛋白质的凝固，这样煮出来的高汤味道不够浓，正确的做法是在制作完成后才加入盐调味。

4、熬制熬汤建议不要使用大料，因为高汤主要就是靠食材出味，然后达到原汁原味的这一目的，加入大料反而会影响高汤的味道，而且汤色也不是特别的好看。

当然如果想要熬出来的高汤味道香，前提一定要了解每一样食材的特性，然后根据自身的需要添加食材再搭配合适的工序，这样熬出来的高汤才会更香、更浓郁、更加适合自己。

汤不是单一的，总的说，不存在猪骨汤还是鸡汤之分，都是复合汤。

“加高汤”一般加的是以猪骨为主的浓汤，因为成本，加的都是二汤。

汤可以分为浓汤和清汤两种，大约都是煮2小时左右。
浓汤，猪为主兼有鸡，必须白。
清汤，鸡为主兼有猪，不能白。

— — 做法 — —

浓汤（俗称白汤、奶汤、高汤）
猪骨3公斤，猪肘子2公斤，猪蹄2公斤，鸡架1公斤，整鸡两公斤（也有再加老鸭的）
配料：大葱200，生姜150克，料酒50克清水30公斤
注意：用旺火充分沸腾，让汤能够乳化，呈现出一个白色。

不太讲究的话，用碎肉、猪皮、翅尖、鸡骨、鸡脚、猪油、猪骨作为原料，也可以做出浓汤。这个一般叫二汤。成本低，应用范围广。加高汤一般说的就是这个汤。

清汤
老母鸡4公斤，猪瘦肉1公斤，（也有加鸭的，鸡香鸭鲜，加的话改成鸡2.5鸭1.5）
配料：葱200g，生姜150g，料酒50g，清水30公斤
注意：要用小火加热，避免乳化。必须清。

之外还有一个高级清汤，（俗称顶汤、套汤）
把清汤再多个扫汤的步骤。
就是切肉蓉（鸡胸肉或是里脊），用蛋白质把汤中的杂质吸附掉。

— — 用法 — —
浓汤目前用法最广就是做面汤、火锅汤，日本拉面还有很多面条用的都是浓汤。前面也说了，成本原因，用的是二汤。

做菜也是大部分汤汤水水的菜，上汤娃娃菜、奶汤炖菌菇、上汤肉皮、上汤鱼翅（高级浓汤）什么的。因为做菜讲究“有味使之出，无味使之入”，所以你看到上面的配菜大部分都是淡味的原料。

因为口味浓郁，所以也搭配其他原料做乘法效应的。比如砂锅鱼头，比如酸菜鱼。

还有做勾芡收汁的。比如麻婆豆腐，白什盘什么的。

清汤
应用相对来说单一一点，清汤火锅，或者是强调淡味道看色泽的，比如炒虾仁。不过即便是炒虾仁，现在用浓汤的也很多了。

高级清汤
高级清汤因为扫汤麻烦成本又高，主要都是宴席菜为主，同时因为色泽好清澈透明，应用主要都是开水白菜，鸡豆花，鱼翅这样的高端一人一盅的菜。

ps
牛肉也做清汤，国内国外都有。按理说也要扫汤，不过牛肉面店都不扫。

高汤的做法一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。


下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：

1、猪骨高汤：猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。

2、鸡高汤：鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。


3、牛骨高汤：牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。

4、熏骨高汤：熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。


5、肉骨香汤：肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。

6、什锦果蔬高汤：什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。

7、蘑菇高汤：蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。


8、香菇高汤：香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。

9、柴鱼高汤：柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。

【骨头汤】

【制作食材】：大骨头，食盐，料酒，红枣，枸杞

【方法及步骤】

（1）首先我们要到市场上，购买两个大骨头，买好以后的大骨头，要请店老板帮忙把骨头剁成段状。然后把骨头带回家，并把骨头清洗干净，再把骨头冷水加入锅中，对骨头进行焯水处理。

骨头在对其进行焯水处理的时候，水温一定要冷水入锅，如果是热水入锅的话，骨头会因快速受到高温，而导致里面的淤血凝固。那样就达不到焯水的效果了，很难把骨头中的腥味去除。

（2）骨头除了冷水入锅以外，我们还要往锅中，加入两大勺的料酒，一同去慢慢对骨头进行加热。随着温度不断升高，骨头里面的血沫和杂质就会被煮出。大火将水烧开以后，对骨头进行焯水两分钟，即可把焯水好的骨头控水出锅。然后把骨头放在流水之下，将其表面的浮沫给清洗干净。

接着准备一个铁锅，锅中加入适量猪油，将油油融化以后，把准备好的骨头加入锅中，将骨头表面水分炒干。骨头在炖汤之前，先用猪油对其进行煸炒上一小会，能让熬出来的骨头汤，颜色特别白。然后我们要往锅中，加入适量的开水去冲骨头汤，只有这样骨头中的营养物质，才会被定好的稀释出。

（3）加入开水以后，我们要用大火对骨头进行熬煮5分钟，等骨头汤的颜色渐渐发白以后，我们要把骨头汤转入电饭锅中，利用电饭锅去对骨头汤进行煲制，这样煲出来的骨头汤，味道会更加鲜美。我在家制作的骨头汤，从来不会往里面加入葱、葱、蒜这些调味品，因为那样会导致做出来的骨头汤，味道抢味。

转入电饭锅中后的骨头汤，我们要盖上盖子，对接进行煲制一个小时。等骨头汤完全煲好以后，要往锅中再加入一些红枣枸杞，再煲上几分钟，就可以出锅了。用这个方法去煲出来的骨头汤，味道才是最好吃的，能最好保证骨头汤的原汁原味，你学会这样的熬汤方式了吗？

总结：

以后你家里在煲骨头汤的时候，记得按照以上的步骤，一步步去进行就可以了。骨头汤想要去腥，焯水步骤是关键，在焯水的时候，按照我教你的方法，去进行即可。记住在煲骨头汤的时候，千万不能加入别的调味品，例如葱姜，蒜，八角这些，一定不能加入。

猪骨头经常被别人用于做火锅底料，尤其是一些餐馆常见的炒面，杂乱，全是用龙骨汤做底。那样的汤，味儿变香，香气更重。通常不需要过多的调味品，就有一锅好汤，并且龙骨汤有营养成分，常饮能够 补身体，这也是龙骨汤变成餐馆老总新宠儿的原因。下边就详细介绍了一些猪骨头熬汤做法，一起来瞧瞧吧。

猪骨高汤的熬制方法

猪骨高汤
用材

猪棒骨两三根，葱，姜适当，米酒，盐适量

作法:

1、猪棒骨清洗控干水凉水入锅，煮至烧开出沫后熄火，倒去锅原水，再用温开水洗干净猪骨头

2、洗锅后再次引入冷水，放进抄水时清洗的猪大骨，加两三片姜，一个葱结和适当米酒，水需一次加满，高过猪骨头4到5公分，由于熬煮的全过程中水分会挥发越来越少

猪骨高汤的熬制方法

3、大火烧开，改中文火维持略微烧开的情况煮啊煮，期间若有白沫子可去掉
4、熬煮至料汁见少，茶汤颜色泛白，猪骨头软烂就可以放盐调料熄火

5、装进密封罐，放凉后放电冰箱，冷冻两三天，冷藏一两周以内服用为好，煮馄饨下边煮粥熬汤都非常棒

猪骨高汤的熬制方法

大骨头汤
原材料：扇子骨、直达骨、尾脊梁骨、碎骨

作法：

1、将扇子骨、直达骨、尾脊梁骨、碎骨清洗，随后资金投入沸水锅煮沸后转文火煮10分钟。

2、将骨骼取下，放进湿热水里，用毛巾将骨骼逐根洗清新，尤其是骨骼缝中的血沫、残渣，必须抹去。

3、随后将直达骨劈断，割开两块，得势骨髓，放到钢精锅中，用细网筛过虑原汤，添加葱、姜、酒， 用大火烧开，再一次去掉白沫子，转文火炖至

3钟头后出汤，即好。

4.一般生猪肉大骨头汤能持续用，家中中可煮9-10钟头，可用用2-3次，至扇子骨已酥化，骨骼色调呈暗淡色， 汤质鲜香、人体脂肪营养成分已耗尽才行。