蛋白质的营养价值

蛋白质是一切生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。

人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重要。

比如大脑发育的特点是一次性完成细胞增殖，人的大脑细胞的增长有二个高峰期。第一个是胎儿三个月的时候；第二个是出生后到一岁，特别是0---6个月的婴儿是大脑细胞猛烈增长的时期。到一岁大脑细胞增殖基本完成，其数量已达成人的9/10。

所以0到1岁儿童对蛋白质的摄入要求很有特色，对儿童的智力发展尤关重要。

人的身体由百兆亿个细胞组成，细胞可以说是生命的最小单位，它们处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。例如年轻人的表皮28天更新一次，而胃黏膜两三天就要全部更新。所以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好，那么皮肤就是光泽而又有弹性的。

反之，人则经常处于亚健康状态。组织受损后，包括外伤，不能得到及时和高质量的修补，便会加速肌体衰退。

扩展资料

补充蛋白质的食物：

1、奶类食物以及奶制品。

像牛奶、羊奶、马奶等这些都属于牲畜的奶，这些奶中都含有大量的蛋白质，其中以牛奶中所含有的蛋白质含量最为丰富。可以说在脱脂奶粉的含钙量最高，油脂含量几乎没有，故脱脂奶粉泡成的牛奶，是成年人保持苗条身材的最佳蛋白质和钙的来源。

2、肉类食物。

牲畜的肉类范围很广，比如像牛、羊、猪、狗肉、鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸵鸟等，这些肉类食物都属于牲畜肉类。这类肉中含有人体所需的氨基酸，因此动物性蛋白质的营养价值要高于植物性的蛋白质。

而且在所有的动物蛋白中，由于牛奶、蛋类的蛋白质具有易消化，氨基酸种类齐全，不易引起痛风发作的特点，因此可以说其营养价值是所有蛋白质食物中最好的。

3、蛋类食物。

说到蛋白质含量高的食物，蛋类食物更是个中翘楚，无论是鸡蛋、鸭蛋还是鹌鹑蛋，其中蛋黄中所含有的蛋白质都略高于蛋白。研究发现，蛋黄中的热量是蛋白的6倍，因此蛋黄也算是高热量的食物。因此很多人都将鸡蛋作为减肥的最佳选择，它不仅仅能够提供营养，同时还能帮助我们达到减肥的作用。

参考资料来源：人民网-摄取蛋白质要科学 补充蛋白质吃什么最好

　　1 .蛋白质含量
　　蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。如果食物中蛋白质含量太低，即使摄人的热能超过人体需要，也不能满足机体需要。食物中蛋白质含量通常采用凯氏定氮法测定，即首先测定食物中的氮含量，然后再乘以换算系数就可以得到蛋白质的含量。由于食物中蛋白质的含量一般为 16 % .所以其换算系数为 6 . 25 ( 100/ 16 ) ，则有
　　蛋白质含量( % )=含氮量( % )×6 . 25
　　2 .蛋白质消化率
　　蛋白质消化率是指食物蛋白质被机体消化酶分解的程度。蛋白质消化率越高，被机体吸收利用的可能性越大，营养价值也就越高。蛋白质的消化率常用机体吸收氮与摄人氮的比值来表示，通常有表观消化率( AD )和真消化率 ( TD )。
　　蛋白质表观消化率( % ) =(食物氮一粪氮)/食物氮× 100
　　蛋白质真消化率( % )= (食物氮一(粪氮-粪代谢氮))/食物氮)× 100 其中，粪代谢氮是指试验对象完全不摄人蛋白质时粪便中的含氮量，成人 24 小时内粪代谢氮一般为 0 .9克一 1 . 2克。由于表观消化率测定方法简单，而且所测得值比真消化率低，用于对蛋白质的营养价值估计偏低，具有较大的安全系数，所以常常用“表观消化率”来表示蛋白质的消化率。
　　由于蛋白质在食物中存在形式、结构不同，食物中还含有不利于蛋白质吸收的其他因素的影响等，不同食物或同一种食物的不同加工方式，其蛋白质的消化率都有差异。由于植物性食物的蛋白质被纤维素包裹，与消化酶接触程度较差，故消化率较动物性食物低。常见食物蛋白质的消化率见表 3 一 3 。但植物性食物通过加工烹调，将纤维素破坏或除去，可提高消化率，如黄豆整粒食用时，其蛋白质消化率只有 65 %而加工成豆腐后提高到90%以上。
　　表 3-3　常见食物据蛋白质的消化率
　　食物 真消化率 食物 真消化率 食物 真消化率
　　鸡蛋 97 士 3 大米 88 士 4 大豆粉 86 士 7
　　牛奶 95 土 3 面粉 96 士 4 菜豆 78
　　肉、鱼 94 士 3 燕麦 86 士 7 花生酱 88
　　玉米 85 士 6 小米 79 中国混合饮食 96
　　3 .蛋白质利用率
　　衡量蛋白质利用率的指标很多，如生物价、蛋白质的净利用率、蛋白质的功效比值、氨基酸分等等，各种指标分别从不同角度反映蛋白质的利用程度。下面主要介绍蛋白质的生物价。
　　蛋白质的生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。生物价越高，表明其被机体利用程度越高，最大值为 100。常见食物蛋白质的生物价见表 3 一 4 。生物价计算公式为生物价=储留氮/吸收氮×100%
　　表 3 一 4 常见食物蛋白质的生物价
　　食物 蛋白质生物价 食物 蛋白质生物价
　　面粉 52 大米 77
　　小米 57 猪肉 74
　　蚕豆 58 牛肉 76
　　花生 59 虾 77
　　玉米 60 鸡蛋白 83
　　大豆 64 鱼 83
　　马铃薯 67 脱脂牛奶 85
　　扁豆 72 全鸡蛋 94
　　红薯 72 鸡蛋黄 96
　　在蛋白质的互补作用中，将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用时，通过氨基酸之间的取长补短，相互补充，可以提高蛋白质的生物价，也就提高了蛋白质的营养价值。表 3 一 5 对比列举了不同食物混合时蛋白质的生物价变化日常生活中还有许多类似例子，如杂合面、大米绿豆粥、八宝粥、豆沙包、芝麻酱拌豆腐等。若在植物性食物基础上再添加少量动物性食物，蛋白质生物价还会提高。