烧腊做法

广式烧腊--脆皮烧肉

以其肉松化、香脆，其口感富有层次感，被称为一绝.一块肉可以尝到三种口感，先会感到表皮的香脆，其次会感到脂肪的柔软，最后会感到瘦肉的甘香。
做法:
1两三斤重的腩肉,刮干净猪毛,用针“吉”猪皮,越多越好
2反转猪肉,用刀割几刀平行直纹,用味精盐混和五香粉胡椒粉,混和后的调味料看上去有点似三合一咖啡粉淡少少的样子就可以
3在腩肉肉的一面擦均匀调味料,猪皮只要用手剩余的调味料抹一下就可以，腌它大半天
4猪皮大滚水淋熟,肉轻轻淋下变白就可以。（可放进平底的锅子里面加水煮）之后吊起吹干水份（特别系猪皮可以用风扇重点吹干至有点干硬,才可以正式烧焗）
5不够两吋厚的肉,应该180度焗35分钟.,看皮的情况，用扫扫上生油,隔一段时间再扫（扫油可以另皮的温度上升,因而爆裂,如果起大泡泡像起瘤,就是用长针“吉”穿,用小刀按平,得小不要让油弹到,后段时间焗皮时不够火再加火,用多20分钟就应该可以做好。

脆不脆看两样东西
1) 有没有吹干表面,没有吹干又怎能烤干呢,不烤干又怎会脆呢
2) 是烤够身,不够身或许会脆,但很快变软,内里水份会升上来,就变软了,所以有时在外面买的烧肉,过两个小时就不脆,有些可以脆一日
淋滚水又是做什么呢?
淋滚水亦有两样意义
1) 可以清除乌物
2) 令皮烤出来更松化
烘炉小效果是会差一点，焗时在皮上扫一扫生油会容易令温度升高爆皮

家制叉烧肉
原料配方 猪后臀尖肉2.5千克 花生油1千克(实耗200克) 盐50克 料酒50克 葱50克 姜50克 蒜25克 五香粉10克 白糖100克 味精15克 香油15克 桔皮、大料共50克 酱油、色素少许
制作方法
1.将后臀尖肉切成长17厘米、宽7厘米的长方块，剞上花刀，放上盐、葱、姜各30克以及白糖75克、料酒、五香粉腌1个小时，然后放在七八成热的油锅中炸成枣红色，捞出，控去油。
2.锅架火上，烧热，放入花生油约25克、白糖25克，炒成淡黄色，再放入鸡汤2000克、盐、桔皮、大料、味精、料酒、葱、姜、蒜、酱油、红色素和炸好的肉，开锅后撇去浮沫，用小火烧两个小时左右，至卤汁快干时把肉取出，锅内再放入香油，用旺火继续收汁，至汁浓稠时浇在肉上，晾凉后切片，装盘食用。
产品特点 甜、咸、醇香、色泽枣红。