怎么鉴别毒蘑菇？

毒蘑菇的鉴别

蘑菇的营养丰富，味道鲜美，所以有山珍之美称。每逢春末至秋末，气温较高，阴雨初晴之时，许多地区野蘑菇就像雨后春笋般地大量生长起来，在采摘蘑菇时，必须懂得鉴别哪些是无毒的和哪些是有毒的。否则，吃了有毒蘑菇则会发生中毒，有时甚至引起严重后果。

蘑菇种类繁多，我国可以食用的蘑菇约有300余种，有毒蘑菇约80余种。其中含有剧毒能致人死亡的约10种左右。蘑菇中毒多发生在高温多雨的夏秋季节，由于一些人缺乏识别有毒蘑菇的经验和知识，误将采集到的野生有毒鲜蘑菇食用，而引起个人或全家中毒。蘑菇中毒主要是由于有些蘑菇中含有毒素。一种有毒蘑菇可能含有多种毒素，同一种毒素也可能存在于多种蘑菇之中。有毒蘑菇所含的毒素主要有毒蕈碱、毒肽、毒伞肽、毒蕈溶血素和毒蕈阿托品等。毒蕈碱亦称毒蝇碱，能兴奋副交感神经，引起呕吐、腹泻、瞳孔缩小、汗腺和唾液分泌增加、外周血管收缩、心律减慢以及呼吸道分泌物增多等。毒肽和毒伞肽都是细胞毒，毒力非常强，能使神经细胞、肝肾细胞及心肌纤维等发生变性。毒蕈溶血素能改变红细胞膜的特性，引起急性溶血。毒蕈阿托品有类似阿托品的作用，可抑制副交感神经。还有几种有毒蘑菇含有可致精神幻觉、麻痹或共济失调的毒素，其性质尚未鉴定明确。

倘若在采食野鲜蘑菇或吃了干蘑菇后出现中毒症状，应立即到医院就诊，并把所食的蘑菇种类、进食量以及从进食到发病的间隔时间等对医生说详细，以帮助医生作出明确诊断。对蘑菇中毒者必须尽快催吐、洗胃和灌肠，以排除体内毒物，防止毒素继续吸收而加重病情。必须强调指出，除对出现中毒症状者使用1／5000的高锰酸钾溶液反复洗胃外，凡是吃过有毒蘑菇的入即使当时还没有出现中毒症状，也应该洗胃，以防止发病或减轻发病后的中毒症状。

蘑菇中毒主要是误采误食引起的，所以人们识别蘑菇是否有毒就显得非常重要。民间流传着许多识别有毒蘑菇的方法。例如，大多认为，颜色鲜艳，形态奇特的蘑菇有毒；蕈柄上有蕈环和蕈托的蘑菇有毒；液汁能使银器变黑的蘑菇有毒；长在脏地方、有麻、辣、苦味的蘑菇有毒，等等。但这些都不能作为鉴别蘑菇是否有毒的标准。识别蘑菇有没有毒，无非是如下3种办法：

(1)可以请有经验的人识别，遇到可疑有毒的蘑菇，先请有识别经验的人鉴别，确认无毒后才能够食用。

(2)简单的检验法，也可以采用简单的化学方法鉴别。先将可疑有毒的蘑菇捣碎压成汁，将汁液涂在一块小纸片上缓慢烘干，然后在纸片上加一滴浓盐酸。若是纸片在20分钟内呈现蓝色，说明含有毒伞肽；倘若先变成红色，半小时后又变成浅蓝色，则含有色胺类毒素，这些均为有毒蘑菇。

(3)用小动物实验鉴别，取少量可疑蘑菇喂小动物，观察两天，若是不出现中毒症状，说明该种蘑菇无毒，可以食用。

现介绍几种有毒蘑菇的特征，供识别时参考。

(1)褐鳞小伞菌(别名褐鳞环柄菇)。

特征：菌体小，菌盖表面密集红褐色或褐色小鳞片，有菌环，无菌托。

形态：菌盖肉质宽1~5厘米，赭黄色带粉红肉色，初时为凸圆形，后变扁平，中央稍突起，表面裂成红褐色或褐色平伏小鳞片，边缘内卷，有棉絮状纤毛。菌肉呈白色，薄。菌褶初为白色，以后稍带黄色，密，中宽，边缘稍显粗糙。菌柄白中略带粉红色，长约1厘米，直径0.3～0.7厘米，中空，基部稍膨大。菌环白，易容脱落。孢子为白色，呈椭圆形，平滑而无色，大小为(5～9)微米×(3.5～5)微米。有淡蘑菇香味。

产地：多产于北京、江苏、青海等地。春季至秋季单生或群生于草地上或竹园内。

毒性：此种蘑菇含有毒伞肽和毒肽，极毒。大多食后发病缓慢，潜伏期15～20小时，最长者可达30小时。也有的病人发病快，食后半小时内即可出现强烈的胃肠道症状，表现为恶心、呕吐、腹泻等。以后为假愈期，1天内无明显症状。表面上似乎已经病愈，实际上正是分割内脏器官的时期，随后即发生肝脏肿大或萎缩(肝细胞坏死和脂肪变性)，出现黄疸、心肌炎、皮下出血和肝性昏迷等。严重者可表现为烦躁不安、昏迷不醒，最后抽搐、休克甚至死亡。此种蘑菇中毒为“肝损害型”，病死率较高，必须及时抢救治疗。

(2)白毒伞。

别名：白罗伞(云南)、白鹅膏、春生鹅膏、白帽菌。

特征：菌体呈白色，比较细长。

形态：菌盖宽7—12厘米，幼时呈鸡蛋形至钟形，以后平展，纯白色，表面光滑。菌肉呈白色。菌柄也呈白色，光滑，基部膨大，长9～12厘米，直径2～2.5厘米。菌环生在菌柄的上部，呈白色，膜质上面有不明显的条纹，菌托呈白色，肥厚成苞状。孢子白色，近似球形，光滑，大小约(8～12)微米×(6.2～10)微米。

产地：大多产于河北、吉林、江苏、安徽、江西、广西、河南、四川等地。散生于杂木林地中。

毒性：此种蘑菇含有毒伞肽和毒肽，极毒，能严重损害肝、肾、心、肺和中枢神经系统，亦属于“肝损害性”中毒。大多中毒后发病较缓慢，潜伏期数小时至1天。最初只有胃肠道刺激症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻和便血等。不久症状即可消失，一两天内再无明显症状，即进入假愈期。假愈期实际上是损害内脏器官的时期。此期肝脏肿大(或萎缩)，肝细胞坏死变性，并可出现黄疸、心肌炎、皮下出血和肝昏迷等，病死率较高，必须及时抢救治疗。也有的病人发病快，食后半小时即出现强烈胃肠道刺激症状，然后进入假愈期。假愈期以后的病变与症状和缓慢发病者相同。病死率也相当高，亦应及时救治。

(3)鳞柄白毒伞。

别名：毒鹅膏。

特征：菌体呈白色，菌盖中央略为凸起，菌柄有鳞片。

形态：菌盖宽6—15厘米，初呈圆锥形至钟形，以后变平展，中央凸起，湿时表面有粘性，干时有光泽。菌盖呈白色，有时中央略带黄色，表面光滑。菌肉及菌褶皆为白色，离生。菌柄长8~14厘米，直径约为1.0～1.2厘米，也呈白色，有明显的鳞片，近似柱形。菌环生在菌柄的上部，呈白色，膜质下垂，不易脱落。菌托呈白色苞状，基部膨大呈球形。孢子白色，近似球形，表面平滑，大小为7微米×10微米。

产地：多产于河北、四川等地，夏秋季单生或散生在板栗树下或杂木林中的地上

毒性：含有毒伞肽及毒肽，极毒。中毒后的病变及症状与白毒伞和鳞柄白毒伞中毒相似，同样属于肝损害型中毒，中毒后病死率亦相当高。动物实验证明，以每千克体重用100克鲜蘑菇提取液给小鼠腹腔内注射，死亡率为100％。

(4)毒伞。

别名：绿帽菌、蒜叶菌、鬼笔鹅膏、瓢蕈。

特征：菌盖较厚，发暗绿色，表面有丝光。

形态：菌盖宽3～11厘米，幼时呈鸡蛋形至钟形，老后平展，表面有光泽，有不明显的放射状隐条纹，颜色为棕褐色、烟灰褐色、暗绿色等，多变化，有时稍有粘性。菌肉呈白色，稍密。菌柄呈白色，圆柱形，脆而空心，表面光滑或有纤毛，有时有花纹，基部膨大，长约5一18厘米，直径约0.6—2.0厘米。菌环生在菌柄上部，呈白色膜质，下垂，环上有纵行条纹。菌托呈白色，为大型苞状。孢子为白色，近似球形或卵圆形，大小为(7.8～11.7)微米×(6.5～7.8)微米。

产地：多产于江苏、安徽、福建、广东、广西等地。6～9月份单生或群生于树林中的地上。

毒性：含有毒肽和毒伞肽，极毒。中毒病程及症状与白毒伞和鳞柄白毒伞相同。

曾经对于褐鳞小伞、白毒伞、鳞柄白毒伞和毒伞等有毒蘑菇引起的“肝损害型”中毒，有的医疗单位在综合治疗过程中使用二巯基丁磺酸钠、二巯基丙磺酸钠以及，M半胱氨酸盐酸盐等药物，具有显著疗效。动物实验证明，以每千克体重用20克干蘑菇的提取液给小鼠做腹腔注射后，采用上述方法治疗，死亡率减少，仅为60％左右。

(5)豹斑毒伞。

别名：白芝麻菌、满天星、假芝麻菌、斑毒菌。

特征：菌盖呈灰褐色至棕褐色，有白色鳞片。

形态：菌盖宽3.5～14厘米，生长初期呈扁半球形，以后即平展，湿时稍发粘，显灰褐色或亚棕褐色，边缘部分色浅并有条纹，在表面附着有白色块状或角状鳞片。菌肉薄，呈白色。菌褶较密，也呈白色。菌柄白色，长约5～17厘米，直径为0.5—2.5厘米，空心，较脆，下部有白色鳞片，基部膨大。菌环生在菌柄中下部，亦呈白色，膜质，容易脱落。菌托近似环状或呈环带。孢子白色，呈宽椭圆形，大小约为(8.6一13)微米×(9～11.5)微米。

产地：大多产于河北、吉林、安徽、黑龙江、福建、广东、广西、河南、四川、云南、青海和海南岛等地。5～9月份群生于青松林、松林及杂木林中的地上。

毒性：此种蘑菇含有毒蝇碱，食后发病较快。潜伏期通常为1～6小时，最短约半小时。主要毒性作用是刺激副交感神经使其兴奋。发病后感到心窝难受、上吐下泻、出汗、流泪、流口水、瞳孔缩小、光感消失、脉搏减慢而不规则、呼吸困难、体温下降和四肢发冷等。中毒严重者常出现幻视、谵语、抽搐和昏迷等，有的病人还出现肝损害和出血等现象。通常情况下死亡病例较少。中毒后及时用阿托品治疗可收到非常好的效果。

(6)毒蝇伞。

别名：毒蝇菌、捕蝇菌。

特征：菌盖呈鲜红色，有白色至淡黄色鳞片。

形态：菌盖宽6～20厘米，幼时呈半球形，长大后平展，表面发粘，显鲜红色至橘红色，有白色、淡黄色及带黄色的鳞片或疣，边缘有短条纹。菌肉厚，呈白色。菌褶白色至黄白色，密而不等长，边缘整齐或稍带絮状物。菌柄长约12—25厘米，直径为1—2.5厘米，上部有丝状纤维或稍带絮状物，呈白色，下部呈白色至黄白色，基部膨大呈球形，有数轮白色或淡黄色颗粒组成的菌托。菌环大而厚，呈白色至黄白色，生于菌柄的上部，平滑或带絮状物。孢子呈白色，宽卵圆形，表面光滑，往往含有一个大油滴，孢子大小为(9～10.5)微米×(6～7.5)微米。

产地：多产于黑龙江、吉林和四川等地。夏秋季群生于林中的地上。

毒性：此种蘑菇含有毒蝇碱，有毒性，特别以菌盖中含毒蝇碱较多。食后潜伏期短，发病快，病程也短。除出现剧烈的恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状外，还可出现精神错乱、出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难、头晕眼花、牙关紧闭和不省人事等。中毒后及时使用阿托品救治能收到非常好的效果。另外，毒蝇伞还能毒死苍蝇。

(7)毒红菇

别名：小红脸菌、呕吐红菇。

特征：菌盖呈珊瑚红色，边缘有条纹，表皮易剥离，菌肉近表皮处呈红色，菌褶呈纯白色。

形态：菌盖宽5—9厘米，幼时呈扁半球形，然后平展，变老时下凹，发粘，表面光滑，呈浅粉红色至珊瑚红色，边缘色较淡，有棱纹，表皮容易剥离。菌肉薄，呈白色，近表皮处呈红色，味苦。菌褶等长，纯白色，凹生，褶间有横脉。菌柄呈圆柱形，长4～7.5厘米，直径1～2.2厘米，呈白色或粉红色，内部松软。孢子呈印白色，近似球形，有小刺，大小约(8—10)微米×(7.5—9)微米。

产地：多产于河北、吉林、江苏、安徽、福建、四川和云南等地。夏秋季散生或群生于林中的地面上。

毒性：味麻辣，毒性广泛。食后主要引起胃肠炎型中毒症状。通常潜伏期短，发病快，病程也短。除发生剧烈恶心、呕吐、腹痛和腹泻外，症状严重者可出现面部肌肉抽搐、脉搏加速、体温上升或下降，有的可因心脏衰弱或血液循环衰竭而死亡。如果经及时催吐和对症治疗即能很快痊愈。动物实验证明，以每千克体重用20克干蘑菇的提取液给小鼠腹腔注射，死亡率为80％左右。

(8)臭黄菇。

别名：油辣菇、腥红菇、亮红菇、牛犊菌等。

特征：菌盖呈黄色，幼时发粘，老时有朽臭味，表皮容易剥离，成熟后菌盖表面有一层发亮的粘液，所以称油辣菇。

形态：菌盖宽8～15厘米，初为半球形，以后呈扁平，中部稍凹，呈土黄色，有的色深至土褐色，幼小及湿时比较粘滑，边缘有小疣组成的明显条纹。菌肉呈白色，发脆。菌褶等长，幼时呈白色，老后呈灰白色或朽叶色，褶间有横脉。菌柄呈浅白色，空心，长约3～9厘米，直径约1.8～2.5厘米。孢子呈白色，近似球形，有小剌，刺长8～11微米。囊状体无色，近似梭形，有颗粒状内含物。

产地：多产于河北、山西、黑龙江、吉林、江苏、安徽、浙江、福建、广西、湖南、河南、四川、云南、西藏和海南岛等地。大多4～9月份生于松林之中。

毒性：潜伏期短，发病快。通常可于食后半小时左右发病。主要表现为胃肠道症状，如剧烈恶心、呕吐、腹痛和腹泻等。有的病人中毒后还出现精神错乱，头晕眼花，乱说乱唱。症状严重者可出现面部抽搐，牙关紧闭，视力减弱和昏睡等。大多病程较短，如获得及时救治可很快痊愈。

(9)角鳞灰伞。

别名：油麻菌、黑芝麻菌、麻子菌。

特征：菌盖呈灰色或灰褐色，有黑色角锥状或颗粒状鳞片，菌托有数圈黑色细颗粒组成。

形态：菌盖宽3—9厘米，初期为半球形，以后平展，呈灰色或灰褐色，稍有丝光，有很多黑色角锥状或颗粒状鳞片，湿时稍有发粘，干燥后鳞片常密集在一起似块状，边缘平或有不明显条纹。菌肉薄，里白色。菌褶较密呈白色。菌柄呈白色至灰白色，长约4～10厘米，直径为1～2厘米，下部呈灰色并有纤毛状鳞片，有时有花纹，基部膨大。菌环生在菌柄的上部，呈下垂状，呈白色膜质，具有条纹。菌托由4~7圈黑色颗粒组成。孢子呈白色，表面光滑，形状为宽椭圆形，大小为(7~9)微米×(5～7)微米。

产地：多产于河北、江苏、安徽、江西、广东、广西、河南、四川和云南等地。4~8月份单生或群生于马尾松及杂木林中的地上。

毒性：在有些地区有食后中毒的案例。大多食后发病较快，很短时间内便出现恶心、头晕、神志不清或幻视。最后病人处于昏睡状态。病程较短，病人多在1～2天后即可恢复清醒，但有的腿脚疼痛和行动不便持续一段时间才能恢复。

(10)红网牛肝菌。

别名：褐黄牛肝菌。

特征：菌盖呈茶褐色，有平伏的细绒毛，菌柄呈橘红色，有紫红色网纹，菌肉受伤后变蓝色，与菌管层连接处带红色。

形态：菌盖宽6～17厘米，幼时呈扁半球形，后平展，呈浅土褐色至茶褐色。表面干燥或稍带粘性，覆有一层平伏的绒毛，老时若遇干旱气候常龟裂成小斑。菌肉淡黄色，受伤后变蓝色。菌管离生，呈黄色，受伤后会变蓝色，菌肉与菌管连接处带红色。管口小，呈圆形到略成多角形，橘红色。菌柄肉质，实心，近似柱形，长约3~11.5厘米，直径约1.3—2.2厘米，上部呈橘红色，下部带紫色，受伤后也变蓝色，有橘红色网纹。孢子青褐色，呈长椭圆形，表面光滑，显淡黄色，大小为(11—14.3)微米×(5~5.7)微米。囊状体近似梭形，大小为5.8×7.5微米。

产地：多产于河北、江苏、安徽和河南等地。夏秋季节群生或混生于阔叶林或混交林中的地上。

毒性：此种蘑菇有毒。病人中毒后表现以神经系统的症状为主。

那么，怎样才能预防有毒蘑菇中毒呢?

为了正确预防有毒蘑菇中毒，卫生部门应组织技术人员向当地有采蘑菇经验的人调查本地区可食蘑菇资源，绘制出可食蘑菇和有毒蘑菇的图谱，广为宣传，从而提高群众的识别能力。应该在技术人员指导下，有组织地采集可食蘑菇。若是遇到识别不清或过去没有食用过的蘑菇新品种，必须经过有关部门鉴定，确认无毒后方可采集食用。对于干燥后的可食用蘑菇，必须明确规定其加工处理方法。如马鞍蕈要等到干燥2～3个星期以上才能出售。对于新鲜蘑菇，则先在沸水中煮5～7分钟，弃去汤汁后方可食用。

要正确地认识毒菇，唯一的方法是从生物学性状着手了解它的外部形态、内部结构及生态习性等，仅用一两句话是难以说明的。某一种方法只能鉴定某一种毒菇，目前国内外还没有一种简单而又有效的方法把所有毒菇检测出来。

民间流传的一些说法是不可信的，更不能把它当作规律去运用。例如：有人说颜色鲜艳，样子好看或菌盖上长疣的有毒；有的说不生蛆、不生虫的有毒；有的说有腥、辣、苦、麻、臭等气味的有毒；有的说受伤后变色的有毒；也有的说烹煮时能使银器、大蒜、米饭等变色的有毒等等。事实证明，某一说法对某一种毒菇的鉴定可能是对的，但绝不能作为鉴别所有毒菇的依据。例如：毒伞、白伞等颜色并不鲜艳，样子也不好看，受伤也不变色，也不能使银器和大蒜变黑，然而都含有致命的毒素，50克重的毒菇就可毒死一个成年人。可是香口蘑不生蛆、不生虫，却是一种名贵的食用菌。相反，豹斑毒伞是有名的毒菇，既生蛆也生虫。还有多种牛肝菌，俗称“见手青”，真是一碰就青，但却是风味独特、口感滑润细腻的美味食用菌。因此，要准确地认识毒菇，需要大型真菌的分类学知识，不能一概而论。不认识的野生菇千万不能轻易食用，以免中毒。毒菇的鉴别可参考《毒蘑菇》一书。

毒蘑菇大都长得形状怪异，色彩鲜艳，但也有毒蘑只有专家才辨别得出。为安全起见，最好只采食那些常见的可食用的蘑菇。
毒磨菇用银针是测不出来的，想要知道磨菇是否有毒，我这边有个高招，把磨菇放水里面煮同时放生姜，要是姜变成黑色就是说那个磨菇有毒，不变色没有毒。
1.生长地带。可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。
2.颜色。有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。
3.形状。无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌柄上有菌环，菌柄细长或粗长，易折断。
4.分泌物。将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌柄，无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。
5.气味。无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥等味。
6.测试。在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。
7.煮试。在煮野蘑菇时，放几根灯心草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，灯心草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。
8.化学鉴别。取采集或买回来的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。

1.鲜艳的有毒，普通颜色的无毒。
2.长在粉边上的有毒，长在清洁地方的无毒。
3.蘑菇跟银器一起煮，变黑则有毒，不变色则无毒。
4.以上这些都是谣言，没有简易的毒蘑菇鉴别方法。