食品中的有效酸度的准确定义 如果能附加其与食品中的总酸度的区别就更好了

酸度的概念 ①总酸度 总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离 解的酸的浓度和已离解的酸的浓度其大小可借碱滴定 来测定故总酸度又可称为“可滴定酸度”。 ②有效酸度 有效酸度是指被测液中H+ 的浓度，准确地说应是 溶液中H+ 的活度，所反映的是已离解的那部分酸 的浓度，常用PH值表示。其大小可借酸度计（即 PH计）来测定。 ③挥发酸 挥发酸是指食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸 挥发酸是指食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸 等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏发分离，再 等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏发分离，再 借标准碱滴定来测定。 ④牛乳酸度牛乳酸度有如下两种酸度； 外表酸度:又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的 酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白，白蛋白拧檬酸盐及磷酸盐等 酸性成分。外表酸度在酸牛乳中约占0.15~0.18%（以及乳酸汁）。 真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下 乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过 了0.15~0.20%即认为有乳酸存在。习惯上把含酸量在0.20%以上的 牛乳不列为鲜牛乳。 外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度（而酸牛奶总酸度即 为外表酸度），其大小可通过标准碱滴定来测定。