香菇经济的起源与发展
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文/江少伟 黄志民
庆元地处浙江省西南部，面积1898平方公里，是一个九山半水半分田的山区小县。"庆元"是宋宁宗的年号，庆元三年松源置县，以年号为县名，至今已有800余年。庆元是世界人工栽培香菇的发源地，制菇史与置县史不相上下。人工栽培香菇已有1300多年的历史。800多年前，龙岩村农民吴三公继承发展"砍花法"，发明了"惊蕈术"和"烘焙术"等一系列制菇加工技术，被当地菇农膜拜为"菇神"。800多年来，香菇成为庆元人民赖以生存的传统产业，菇民足迹遍布全国十一个省200多个县、市，从此，香菇开始了造福人类的新纪元。庆元历史地被誉为"香菇之源"。随着庆元的吴克甸研究人造菇木露地栽培技术获得成功，这一技术被列入国家星火计划项目，把香菇生产发展推向高潮。庆元建起了全国最大的香菇市场，成为全国最大的香菇流通集散地。
说起香菇的起源，还有一段美丽的传说：相传明朝年间，因久旱无雨，皇帝朱元璋为祈雨需素食，数日后已食而无味，国师刘伯温献上香菇，朱元璋食后顿觉神怡，赞口不绝，下旨把香菇定为岁岁需上献皇家的"贡品"，并敕定香菇为刘伯温国师家乡处州府龙泉、庆元、景宁三县生产的专利产品，其它地域一律不允许种制香菇。庆元民间自此就把香菇视为"皇上圣品"、"菜中之王"。对此，民间有"国师献山珍，香菇成圣品，皇帝开金口，谕封龙庆景"之说。因此，庆元（处州）人对香菇怀有特殊感情。
香菇的食用和药用价值
香菇一向被人们视为山珍佳肴，在国内外市场上素负盛名。这主要是它具有清香独特的风味，营养丰富、药用价值高。据科学家测定，香菇蛋白中含有18种氨基酸，而人体必需的8种氨基酸中，香菇就占了7种。同时，香菇还含有多量的谷氨酸，由于它具有这么多的营养价值，再加上各种糖类、鸟尿圜等，就组成了香菇固有的独特鲜美的风味和其他食品所无伦比的清香，是名符其实的"山珍"。
香菇又是一种传统的中药。据明代著名医药家李时珍的《本草纲目》中所载"香菇是食物中佳品，味甘性平，能益味助食及理小便不禁"，并具有"大益胃气、托痘疹外出"之功，故在我国民间，常用香菇来辅助治疗小儿天花、麻疹及清热解毒、降低血压等方面疾病。据医药学家研究发现，香菇中含有维生素D母，可用于防治婴儿佝偻病和促进小儿骨骼、牙齿、身体等的正常生长和发育。香菇因是多糖体，除可降低血压外，并能提高人体的免疫力，在抗癌方面也具有一定作用。
香菇创始人吴三公与西洋殿构筑起香菇文化
说起香菇不得不提起吴三公和西洋殿。据考有关文字史料：吴三公又名吴昱，因兄弟排行第三，被菇民尊称为吴三公。宗谱载："吴氏祖先于唐代由山阴（今绍兴）迁至庆元"，吴三公于宋高宗建炎四年（1130）三月一十七日出生在龙、庆、景之交的龙岩村，因其在兄弟中排行第三，故称三公。相传吴三公常入深山密林狩猎和采集野生菌蕈，在日积月累的观察中发现伐倒的阔叶木表皮被砍伤后，伤处常长出香菇，此法屡试屡验，这便是人工栽培香菇"砍花法"的由来。在生产实践中，吴三公还发现一些树木虽经砍花却多年不出菇，不知何故，无奈之下不禁仰天长叹，以斧猛敲，这一敲不要紧，却惊动了菌丝的萌发，数日后菇出如涌，此便是后世菇民不传之秘"惊蕈术"。他创制出古老砍花法和惊蕈术，为贫穷的山区菇民开辟出一条良好的生存途经，深受人民爱戴和尊敬。古代菇民感念他的功德，于宋度宗咸淳元年（1265）在后广盖竹兴建起"灵显庙"祀奉吴三公为"菇神"。而后，由于香菇业有较大发展，至清乾隆三年（1741），菇民们又在后广西洋村村口，兴建起"吴判府庙"祀奉吴三公父子，从此菇民聚集的机会增多，互相交流制菇经验，使香菇产量急剧上升，菇民生活日益改善，前往"菇神庙"进香的人川流不息。由于原有古庙年代久远，简陋狭窄，容纳不下诸方前来的进香人士，至光绪元年（1876），由龙、庆、景菇民集资巨款，在"吴判府庙"之旧址上，重新建造了占地面积达1200多平方米的菇神庙——西洋殿。该殿位于浙江省第二高峰的百山祖之下，座落百山祖自然保护区入口处--西洋村村口，该殿主体建筑平面呈纵长方形，自南至北分别为照壁、石大门、倒座（戏房）、戏台、月台、中亭、正殿、以及厢房、还有附属建筑：东侧为观音堂，西侧为庙祝舍、库房等。
吴三公不仅是龙、庆、景三县菇民的代表，也是世界人工栽培香菇的创始人。香菇从野生转变为人工栽培，发展至今成为全球性产业，给人类提供了新的蛋白质来源。这是一项历史性的创造，也是我们中华农业文化的重要组成部分。
中国食用菌协会理事张寿橙高级工程师等人，于1987年7月份在英文版国际"热带菇类"刊物上发表了吴三公的光荣业绩，于1988年8月份在联合国教科文等组织在香港举行的第八届应用生物国际会议上，又把《吴三公为代表的龙、庆、景菇民文化对中国和日本香菇栽培的影响》又作了专文论述，并以切实足够的文字史料论证了被日本菌学界称为瑰宝的一本书--1796年佐藤成裕所著的《惊蕈录》，不但其内容精华部分源自龙、庆、景，即使"惊蕈"亦为我菇民方言，使得全世界所有公正的菇农，无不敬佩吴三公。
发展香菇经济 铸就"香菇之源"
改革开放以来，科技的进步促进了生产力极大的发展，"庆元香菇"不断焕发活力。庆元县历届政府都着力培养扶持这一传统产业。进入九十年代，成功地实施了"中国香菇城"系统工程建设，使香菇生产跃上一个新台阶，成为庆元、龙泉、景宁三县数十万人民脱贫致富的有效途径。所谓一业兴百业旺。香菇生产的发展带动了原辅材料、食用菌机械、塑料加工业、餐饮服务业、交通运输业的发展，仅以庆元为例，全县十九万人口，半数以上人口从事香菇生产及其相关行业，全县农民人均收入和地方财政收入中香菇效益占了50%以上。一朵小小的菌伞，撑起了庆元人民物质生活的半边天。
产业复兴促进了菇业的可持续发展。以香菇为主的食用菌的科研进入了一个全新的时期。建立于1979年的庆元县食用菌研究所，从事菌种选育和栽培技术的研究，使香菇生产有了坚实的技术基础。该所选育的新菌株至今仍是"庆元香菇"的当家品种。该县投资100万美元兴建了华东地区规模最大的香菇专业市场，市场已成为全国香菇的集散地，在香菇学术交流上，该县分别于93、94年连续召开了"中国食用菌生产技术研讨会"和"国际食用菌生产暨产品研讨会"，数十个国家和地区的数百名专家学者商贾云集。"庆元这一传统菇民区成为全球的具有现代意义的香菇中心"（张寿橙、赖敏男《中国香菇栽培历史与文化》）。在香菇文化承传上，兴建了建筑面积达1400平方米全国唯一的香菇专题博物馆。在技术保障上，建立了食用菌检测中心，为传统名品保持传统风味提供可靠技术保障。1989年3月，国际热带菇类学会主席、联合国专家、香港中文大学张树庭教授，亲赴庆元县实地考察之后，充分肯定香菇确是庆元最先栽培，亲笔书写"香菇之源"的题词。
原产地域保护 庆元香菇驰骋国际市场
为确保"庆元香菇"纯正品味，制订了产前、产中、产后全过程的技术规范。为使"庆元香菇"这一名产得以发扬光大，继续造福于产区人民，开展了"庆元香菇"原产地域产品保护申报工作。在今年中国标准化协会组织召开的《庆元香菇》原产地域产品国家标准审定会议上，通过审定，"庆元香菇"是我省继"绍兴黄酒"、"龙井茶"之后又一个获得原产地域保护的民族传统精品。这标志着"庆元香菇"将可凭此"护照"驰骋国际市场。
如今，"庆元香菇"已形成了一套完整的科学研究、生产培育、环境卫生、虫害防治、烘烤加工技术体系和保障措施，使"庆元香菇"更具优势。这个优势在近几年国内产量大幅度上升，市场价格持续下挫的激烈竞争中得到了检验--"庆元香菇"依然以较高的价格行俏；"庆元香菇"依然以其优良的品质饮誉海内外；庆元是全国最大的香菇专业市场、最大的食用菌原辅材料市场、最大的香菇技术人力输出市场，依然在国内食用菌界发挥重大的影响。 原产地优势+政府引导 形成独特香菇经济现象
一个小小的山区县，却建起全国最大的香菇交易市场，日购销香菇量达20我吨，年交易额最高时达10亿元人民币。这是一个奇迹，但这一奇迹是如何形成的？笔者认为：
一、"香菇货郎"撑起流通市场一片天。山区农民充分利用原产地优势，积极参与香菇经销活动，他们购进卖出，生意兴隆，使庆元香菇市场购销旺，形成独特香菇经济现。自庆元的香菇市场形成以来，已有4000多人分别加入灵活销售，四面出击、八方定点的购销队伍和"一条篇担，两只麻袋，走村串户跑山头"的收购队伍。这支队伍以当地农民为主，菇农生产的香菇除部份由自己自己挑到市场销售外，大部分就由这支队伍挨家挨户收购起来，再由他们运进香菇市场卖给经营户。他们信息灵通、活动范围广、经营方式灵活且风险小，成为市场流通领域的"主力军"。这支被称为"香菇货郎"的队伍，有的到毗邻的龙泉、云和、景宁、遂昌、政和、浦城、寿宁等地收购，还有的到陕西、云南、安徽、湖北等10个省的200多个县收购，再把收来的香菇源源不断地运进庆元香菇市场投售，从而保证了香菇市场的货源。
二、"走南闯北"销售队伍起着穿针引线的作用。这支队伍长年累月，带着样品走南闯北，在上海、广州、深圳、夏门、无锡、青岛、北京等18个大、中城市开设销售点，通过这些网点把庆元香菇源源不断地销往全国各地，并利用当地宣传工具宣传庆元香菇，使大、中城市的人民群众了解庆元香菇，扩大了庆元香菇的知名度，使香菇市场的交易量逐年上升。
三、政府引导香菇经济发展壮大。为稳步发展香菇生产，香菇经济不断发展壮大，该县政府本着"新建一处市场，带动一门产业，搞活一片经济，富裕一方群众"的指导思想，于1999年投资建设了全国最大的香菇市场--庆元香菇市场。并把搞活香菇的经营流通放在香菇传统产业的重要位置来抓，采取国有、集体、联户、个体"四轮驱动"的购销经营机制，多种渠道发展香菇经济。政府制订了优惠政策，允许香菇经营者进山、进场收购，允许批量转销、直接出运，在市场交易中随行就市、平等竞争，采取灵活多样的经营方式。随着庆元香菇知名度的提高，现在的邻县，以及生产香菇的边远县的香菇，也源源不断地流入庆元，香菇市场经营户根据香菇的大小、颜色状况等分门别类地进行设档，并分堆包装按货论价，销往国外。通过当地政府的进一步引导，香菇市场入市交易人数超过5000多人次，日购销香菇量少则10余吨，多则30多吨，年交易额达10亿元人民币，香菇经济正在不断地发展状大。
香菇，又称香菰、香蕈、冬菇，为侧耳科植物香蕈的子实体，有“植物皇后”、“素中之肉”、“美味山珍”等诸多爱称，是药膳中重要而颇受称赞的成员。香菇性味甘、平，归肝、胃经。可益气滋阴、养胃润肺、治风化痰。可治疗气血亏虚、食欲不振、脘腹胀满等症。《本草求真》称“香菇，食中佳品……能益胃助食”。《本草纲目》称“蘑菇可以益胃肠，化痰理气”。
现代研究香菇含有纤维素、钙、磷、铁、B族维生素、硒及多种氨基酸，其中人体必须的18种氨基酸香菇中就含有7种。实验研究和临床报告认为香菇降胆固醇，预防动脉硬化，维护血管功能。有人统计多种香菇可杀死有害细菌，有些还含有多种酶及诱导干扰素的产生，对乙肝患者的恢复及预防感冒有益。香菇中提取的香菇多糖以及香菇的发酵液可提高小鼠的T淋巴细胞功能，促进白细胞介素Ⅱ、肿瘤坏死因子的生成，提高动物体内超氧化物歧化酶活性，这些作用对抗肿瘤、保肝降脂及延缓衰老是有益的。
纤维素的摄入不足正是日前所谓“富贵病”的病因之一，大肠癌的发生与饮食过细、纤维素摄入不足相关。资料显示，芬兰人纤维素的摄入量是纽约人的两倍，则结肠癌的发病是纽约人的四分之一，非洲人、印度人以玉米、蔬菜为主食的高纤维素饮食，则结肠癌明显低于欧美国家。有人推荐成人每天从蔬菜、水果中摄取20-30克纤维素已足够用，香菇是高纤维素含量的食品，每百克香菇中含纤维素约30克左右，已达到成人全天的需要量，可见香菇不单味美，更应珍惜其药用价值。
现介绍几种香菇药膳：
益气补血方：用于久病体弱、气血不足或肿瘤病人放化疗后血象及免疫功能下降。
香菇50克，冷水洗净后浸泡发开，捞出香菇切块，用浸泡香菇的冷水滤去沉淀及飘浮物，放入香菇和党参20克、大枣，30克、羊肉500克切块，酌加调料煮熟，吃肉喝汤。
健脾养胃方：用于脾虚胃弱，食欲不振或肿瘤患者放化疗引起的恶心、呃逆、厌食。
香菇50克，处理同上，仔鸡一只约500克，白萝卜200克切块，生苡米50克，酌加调料，沙锅煨熟，吃肉喝汤。
滋阴润燥方：用于消除烦渴，口子胃热，大便燥结以及放疗引起的舌干苔燥、咽喉溃疡。
香菇50克，处理同上，甲鱼一只约500克，去头尾内脏，切块炖熟，加入百合100克，冬瓜200克，调料适量，文火慢煮约加分钟，即。
香菇每次摄入量不可过多，腹胀胸闷者不宜多食。香菇含钾较多，故服洋地黄期间及高钾血症者应忌。采集和购买香菇时都应严防混入毒菇导致中毒。中毒表现可有不同，可表现为剧烈腹痛，呕吐及泄泻，或为多汗，流涎，瞳孔缩小，谵妄，呼吸抑制，也可为溶血性贫血及肝脾肿大，均为凶险症候，不可不防。
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