天冷发面，只加酵母是大忌，怎样做才能发酵快速，馒头甜又软呢？

『天冷发面，只加酵母是大忌，学会3大技巧，发酵快速，馒头甜又软！』

外婆给我打电话，让我周末回一趟农村老家，帮她蒸馒头。我从小是外婆带大的，如今她年纪大了，身体还硬朗，但一个人总归不方便，回去帮忙是应该的。

在农村有个习俗，就是进入腊月要蒸馒头，一蒸就是几百个，挂在阴凉通风处，能吃到正月呢。小时候我最爱吃外婆蒸的馒头，蓬松柔软，香甜可口，又大又白，比馒头店卖的还好吃。长大后我也自己蒸过馒头，也不难，就告诉外婆让她歇着，我来做。

周末那天，我起了大早，带着一家人到了外婆家，第一件事就是把面和好，放在那儿发酵。

可是等了一上午，面还没发起来，外婆笑了笑说还是她来吧。我说之前蒸馒头就是这样发面的，为什么这次发不起来了？外婆一句话说到了关键，现在是冬天。

南方的冬天没有暖气，室内温度是低于10℃的，达不到酵母菌的活性温度，所以面团才发不起来。我平时发面就只是加了酵母粉，放在烤箱里发酵，肯定能发起来，这次竟然忽略了温度。外婆说她来说，我来做，保证今天能吃上馒头。

外婆说天冷发面时，不能只加酵母粉，牢记几个要点，保证半小时发一大盆，馒头甜又软。

下面我把外婆蒸馒头的技巧分享出来，大家过年蒸馒头时用得上，快收藏起来吧。

【蒸馒头】

准备普500克通面粉、5克酵母粉、5克白糖、温水。

【做法】

1、酵母粉倒入小碗中，加入白糖后倒入温水，温水的温度在35℃左右，和体温差不多，搅拌均匀后静置5分钟。

2、面粉倒入面盆中，加入准备好的酵母水，搅拌成大面絮后和成光滑的面团，盖上盖子后放在温暖环境中发酵。

发酵的技巧：

①酵母粉不能直接倒入面粉中，我们并不知道酵母菌是否有活性，所以首先要用温水把酵母菌激活，水温不能太高，不然会杀死酵母菌。酵母粉和面粉的比例是1:100，冬天为了保证发酵效果，可以多加2~3克，过多会导致面团发酸。

②发酵时加入适量白糖，酵母菌能分解白糖，释放热量和二氧化碳，加快发酵的速度。在温暖的环境里发酵速度更快，所以南方可以放在电暖气附近，北方放在热炕、暖气片附近。

3、面团发酵至2倍大小后，撒一些干面粉，放在面板上揉10分钟，排出里面的空气，揉光滑。

4、将面团搓成长条，切成面剂子，面剂子再揉2分钟，搓成馒头胚即可，放进蒸笼里，盖上盖子后再次发酵20分钟。

一次发酵和二次发酵：

第一次发酵时，要发酵充分，面团膨大，十分有弹性，按压后能快速恢复，内部有密集的小气孔，这个状态是最好的，蒸出来的馒头才好吃。

馒头胚搓好后不能直接蒸，因为揉进去了一些干面粉，需要进行二次发酵，这样馒头更加柔软，不会有死面的情况。

5、蒸锅里倒入适量清水，大火烧开后放上蒸笼，蒸20分钟后关火，焖5分钟就可以吃了。

蒸制的关键：

⑴蒸馒头要开水上锅，用大火蒸，锅里的温度高，馒头才能快速膨胀，变得又大又软。如果用小火，馒头膨不起来，口感就很硬。

⑵馒头蒸熟后不能直接拿出来，馒头充满了热气，十分膨胀，此时揭开锅盖，温度忽然降低，热气也会马上散掉，馒头就会塌陷，口感也变硬。

学会这个方法，保证在家能蒸出蓬松柔软，香甜可口的大馒头。一次蒸上200个，用保鲜袋装起来，放在冰箱里，能吃到正月十五呢。喜欢吃馒头的朋友快试试吧！

发酵的技巧：
①酵母粉不能直接倒入面粉中，我们并不知道酵母菌是否有活性，所以首先要用温水把酵母菌激活，水温不能太高，不然会杀死酵母菌。酵母粉和面粉的比例是1:100，冬天为了保证发酵效果，可以多加2~3克，过多会导致面团发酸。
②发酵时加入适量白糖，酵母菌能分解白糖，释放热量和二氧化碳，加快发酵的速度。在温暖的环境里发酵速度更快，所以南方可以放在电暖气附近，北方放在热炕、暖气片附近。

我们加入酵母的同时，应当加入适量的白糖促进发酵，另外一定要用温水和面，这样才能让馒头又甜又软，特别好吃。

天冷发面不要用冷水，冷水温度太低会加长发酵时间。可以用温水发面，大大缩短了发酵的时间。水温可以在40度左右。