涮羊肉的麻酱怎么调

独家披露东来顺涮肉调料秘诀： 传统七种调味品的勾兑方法： 芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。 七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。 这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示东来顺一顺百顺。 为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。 来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法： 勾兑355碗调料需要调味品如下： 名 称 数 量 名 称 数 量 备 注 芝麻酱 10000克 蚝油 310克 酱油 1250克 味精 150克 韭菜花 4500克 酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克 鱼露 650克 白糖 300克 料酒 500克 十三香 55克 辣椒油、花椒油随意。 每碗调料重量100克。其中： 芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注 酱油 3.5克 味精 0.42克 韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克 酱豆腐 7克 白糖 0.63克 鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释料酒 1.4克按要求，东来顺涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒， 而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。 东来顺涮羊肉调料构成五味调和： 甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分； 咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）； 酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）； 苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）； 辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。

做法：

1.取一碗，加入芝麻及花生酱，将水分成三次倒入碗中，均匀调开芝麻酱和花生酱。

2.蒜头洗净后剥皮磨成泥备用。

3.将作法2的蒜泥及其余调味料加入作法1的碗中，搅拌混合即可。

准备王致和牌的酱豆腐，韭菜花，芝麻酱，香油，白芝麻，很少量少量的味精。注意酱豆腐一块就够了，不要变成红色调料，芝麻酱要一起倒进飘在上方的油，韭菜花随意放不限量，一边调一边尝，太粘就倒一点凉白开水，调好了倒味精继续调，然后在上面倒香油，撒上白芝麻