蜂蜜制品中菌落总数超标,会不会是乳酸菌或酵母菌多呢

　　不是的。
　　菌落总数是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。
　　菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。因此，菌落总数是一种可对人体产生危害的致病菌。
　　乳酸菌则是指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品，添加在酸奶之内。
　　酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，可用于酿造生产，有的为致病菌，是遗传工程和细胞周期研究的模式生物。

蜂蜜是蜜蜂用舌吸管从源植物的花器、蜜腺中吸取花蜜，带回蜂箱后，从蜜囊中将花蜜吐入蜂巢中，再通过蜜蜂反复吸入吐出，将混有蜜囊分泌的转化酶的花蜜储藏在巢中。

蜂蜜是蜂产品种类中产量最高的一个，2005年全国蜜蜂饲养将近有800万群左右，蜂蜜年产量达到22万吨，其中自然成熟蜜达10万吨。蜂蜜中的主要成分是糖类，它占蜂蜜总量的3/4以上，其中含有单糖、双糖和多糖。果糖和葡萄糖的总和占蜂蜜糖分的85%-95%。蜂蜜属于高糖食品，一般来说，高糖度的食品渗透压非常高，对一般的微生物有一定的抑制作用，但是对于某些菌类如杆菌、酵母菌等对蜂蜜的渗透压适应性比较强，因而能在蜂蜜中大量繁殖，导致细菌总数及酵母菌超标的现象发生

蜂蜜属酸性食品（酸度在4.2左右），在酸性食品中其腐败菌主要为酵母、霉菌，杀菌方式一般采用沸水浴或在100℃以下介质中杀菌，而一般粪便污染菌（如：大肠杆菌）在60℃下保持10min即可杀死。一些重要的食物传播性病源菌如：黄曲霉、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等。其最高生长温度一般不超过50℃。

因此，针对个别品种的成品、半成品酵母、霉菌超标情况，结合产品卫生标准以及资料显示：以前采用的蜂蜜的杀菌措施（50-60℃保持1-2h；85℃保持5min）基本上是可行的。因此，针对细菌总数、酵母菌被检出超标的现象，针对如何防止产品中菌类超标应从以下四大方面予以改善：

1.产品内包装物（瓶、盖）的控制；

2.生产过程控制；

3.车间、厂区环境控制；

4.直接生产人员控制。

在提出整改方案之前，拟进行如下实验以获得充分的数据和可靠的工艺方案进行整改。

一、产品内包装物（瓶、盖、复合膜等）

1.玻璃瓶

玻璃瓶以前是用自来水清洗后是自然晾干的，拟订三个方案来判定工艺是否可行：

（1）自然晾干后检测表面的细菌总数和霉菌；

（2）100℃烘干1h后检测表面的细菌总数和霉菌；

（3）120℃蒸汽灭菌15min后检测表面的微生物。

通过以上检测结果来确定：

A.烘瓶方式（干热灭菌）是否能达到要求，如果不能，是否考虑进行先湿热灭菌，再烘干的方式进行灭菌。

B.确定烘瓶的温度及其杀菌持续时间。

经过微生物检验自然晾干的玻璃瓶还带有一定量的微生物，而后两种方案能够达到灭菌的效果，微生物从烘干前的20个/cm2下降到3个/ cm2，综合考虑成本等因素，选用100℃烘干灭菌。

2.瓶盖

在实验前应检查瓶盖的耐热程度。

A.如果瓶盖耐热性强，可考虑杀菌方式同玻璃瓶；

B.如若耐热不佳，可进行普通巴氏杀菌（65℃-70℃，45min以上）和高温灭菌（80℃以上保持10min），各做三个平行样本得出其霉菌，大肠杆菌以及细菌总数；

C.以0.2%新洁尔灭溶液浸泡30s，取出后以清水（或蒸馏水）清洗、烘干；

D.用75%的酒精消毒再自然晾干。

通过以上实验来最终确定杀菌方式及其杀菌参数。

经检验，75%的酒精最瓶盖灭菌后的效果良好，操作简单，操作速度也比较快。

不是的。菌落总数是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被

我国是世界第一养蜂大国，无论是蜂群饲养量还是蜂产品产量均居世界第一位。多年来蜂产品一直是我国出口创汇的主要产品，同时，也是国内日益高涨的保健品市场上倍加看好的传统品种。

然而，随着的现代工业的发展，环境污染的严重，蜂蜜不再像以前那样“纯洁”了，蜂蜜属于高糖食品，一般来说，高糖度的食品渗透压非常高，对一般的微生物有一定的抑制作用，但是对于某些菌类如杆菌、酵母菌等对蜂蜜的渗透压适应性比较强，因而能在蜂蜜中大量繁殖，导致细菌总数及酵母菌超标的现象发生。因此有必要预防和控制蜂蜜生产过程中各个环节微生物污染问题。

蜂蜜微生物污染对人体的危害

微生物是一群肉眼看不见的生物，主要包括真菌（酵母和霉菌），细菌，病毒及原生动物等，有的微生物对人类是有益的，但许多微生物除能引起动植物病害外，还能引起毛皮，木材，食品等腐烂变质。同样，蜂蜜有些微生物也能导致其腐败，有的甚至人食用后会中毒。如：芽孢子杆菌、肉毒杆菌。

芽孢子杆菌对蜂蜜的品质和人类健康影响较小，但肉毒杆菌危害较大，其产生的外毒素毒性较强，婴儿食用感染肉毒杆菌的蜂蜜，或其他食物后，由于婴儿肠道内缺乏能拮抗肉毒杆菌的正常菌群，此时芽孢在盲肠中繁殖，繁殖产生的毒素引起感染性中毒，表现为便秘、吮乳无力、吞咽困难，眼险下垂，全身肌张力减退，严重者因呼吸肌麻痹而造成婴儿淬死，常见于1岁以下儿童，因此在美国和英国的蜂蜜产品标签上提示1岁以下婴儿忌用。酵母和真菌类霉菌是导致蜂蜜发酵变质的主要微生物，尤其是耐渗透压的酵母。

蜂蜜污染源分析

蜂蜜中微生物的污染主要在两个阶段，一是蜂蜜在产生蜂蜜的阶段，又称为初级污染，污染来源主要包话花粉，蜜蜂的消毒残渣，尘埃，空气，水源，花，蜜蜂等，第二是蜂蜜收获及贮藏运输阶段，又称为次级污染，其污染来源又包括车间环境、加工设备，操作人员，包装容器，生产用水等，其中初级污染很难人为控制，次级污染才是人为预防和减少蜂蜜微生物污染的关键环节。

如何预防和减少蜂蜜微生物污染

蜂蜜本身的环境条件不利于微生物的繁殖，但常常由于蜂蜜中的含水量未达到要求，或者与其他物质混合后加工成食品，药品等，增加了微生物污染的风险。个体措施有：

（1）生产成熟蜂蜜，降低蜂蜜的水分含量；

（2）在蜂蜜提取，加工和包装过程中尽量使用消毒器具；

（3）经常清洗与消毒提取蜂蜜的加工设备并使其保持干燥，保证周围良好的环境卫生条件、建立良好的生产规范（GMP)；

（4）制定并遵守严格的蜂蜜微生物质量检测标准，如目前我国己制定了强制性的蜂蜜卫生标准（GB14963-2003),标准规定：菌落总数小于等于/1000CFU/g,大肠杆菌群小于等于30MPN/100g,（致病菌，沙门菌，志贺菌，金黄色葡萄球菌）不得检出，霉菌小于等于200CFU/g；

（5）使用优质消毒剂对生产环境，生产设备，操作人员等定期进行消毒灭菌，确保一些高致病性菌能被彻底杀灭。

因此想要长期、稳定、有效的控制蜂蜜微生物污染问题，一个重要的前提是：对客户所在行业的深入了解，清楚产品的生产流程，从而有针对性的定制消毒方案，选用再合适的消毒产品。

在

那说明你的产品在生产过程中受到污染，要检查每道工序才能判断。