凉皮是一种纯淀粉食品，它是用小麦面粉里面的淀粉制作的。所以要制作凉皮必须把淀粉从面粉中分离出来，分离淀粉的方法就是洗面，这就是做凉皮为什么必须要洗面的原因。面粉经过洗面后就被一分为二了，即面筋和淀粉，面水里面白色的物质就是淀粉，留在盆里的就是面筋。刚洗出来的面水是不能马上用来制作凉皮的，主要是因为面水太稀，凉皮不能成型，需要进行沉淀。总之，凉皮的 制作工序虽然不多，也没有大家想象的那么复杂和 高深，但作为一个制作者必须明白每道工序在凉皮制作中的作用，比如醒面的目的主要就是为了使面团里面的面筋更具粘性，从而为下一步的分离 打好基础，洗面的主要目的就是为了分离面筋和淀粉，而沉淀的主要目的则是为了析出面水中多余的水分，增加面浆的稠度（密度），以满足凉皮制作的需求。实际上，关于凉皮的制作，众说纷纭，其实凉皮制作，方法正确最重要，正确的方法，是凉皮成功的根本，否则单凭道听途说，一知半解，是不可能做出合格的产品的。
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