生粉、淀粉、嫩肉粉，到底怎么挑选呢？

在市场上售卖的嫩肉粉，主要成分是蛋白酶。而蛋白酶这种东西呢，你体内有，我体内有，蔬菜水果里面也有。其主要作用是将肉制品中的缔结组织和纤维组织当中结构复杂的胶原蛋白、弹性蛋白这些长链蛋白质分子分解为分子量较小的氨基酸、短链肽。简单来说就是把蛋白质的长链分解为小片段。该过程的结果就是使得肉质变得柔软、多汁、容易咀嚼、容易消化，当然也更容易被人体吸收。

家庭烹饪中使用嫩肉粉，首先要注意的就是挑选质量合格的嫩肉粉产品，不要图便宜买三无产品。如果自己家里吃不在乎颜色，选择标签上没有亚硝酸盐的产品。但很可惜的是，很多嫩肉粉产品加了亚硝酸盐却不标注。其次，要控制用量，嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5%左右为宜，不要加多。

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还有就是使用技巧，使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀；而且，嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为60℃左右。只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速。而若温度超过90℃，蛋白酶便会失去活性；嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的pH值，大约在7～7.5范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。

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如果大家对所有的嫩肉粉都不不放心，可以炒菜前在肉里面加入一点点木瓜汁、菠萝、淀粉来嫩肉，效果有，只不过就没有蛋白酶的好。认识生粉与淀粉，先记住一句话：生粉是淀粉，淀粉不一定是生粉。在港台地区，会将太白粉（土豆淀粉）和玉米淀粉称为生粉，而生粉的作用主要是挂糊、上浆、勾芡等，除此之外，生粉还能使食物产生滑润的口感，也常用来作为软化肉质的腌肉料之一。

然而，淀粉是一个大家族，种类非常繁多，可以从各种等含淀粉的物质中提取而得。我们常见到的食用淀粉包括玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、栗子淀粉等。因为地域辽阔，淀粉的类别和食用都有很大区别，比如说川菜中常用红薯淀粉，鲁菜常用玉米淀粉

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生粉，淀粉，嫩肉粉，我们可以根据自己的个人喜欢进行选择，一般生粉主要用在猪肉上，淀粉一般用在鸡肉上，嫩肉粉一般用在牛肉上。

生粉大多都是用来勾芡。或用在汤里，做成羹状，还可以用来腌制肉类，使肉质软化，产生嫩滑的口感。淀粉仅仅只是生粉中的一种。嫩肉粉主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果