求麻辣串底料的详细炒制方法，要正宗的，非诚勿扰？

2025-02-11 19:37:52

推荐回答（3个）

回答1：

1.锅里放油，小火煸香八角桂皮，香叶。
2.煸好起锅，留油，倒入大葱葱段，生姜，大蒜，干辣椒。
3.再起锅，捞出煸好的东西。
4.锅里依然留油，不用开火，用之前的温度，放大量花椒，煸香后捞出。
5.油里倒豆瓣酱。炒成红油。
6.大蒜，辣椒，葱段，姜，放红油里，加水煮汤底。其余的料，用纱布包好，放在汤底里。另外还可以加几颗桂圆，红枣，冰糖。这个适量，依个人口味。

回答2：

1. 麻辣烫底料一袋。

买的是重庆胖子牌的。这个味道很好，但这肥胖子也太勇敢了，都长成这样了，还敢把自己的大头照拿来到处宣扬。表扬胖子的勇敢精神，今天就用他的底料吧。你也可以用火锅底料。右边这种火锅底料麻辣味不足，要再加点花椒和干辣椒。

2. 花椒和干辣椒一小把。

是正宗四川人，就多加点花椒和干辣椒；不是四川人就不用放了。这个牌子的麻辣烫底料已经很辣了。我加了，但是我吃到第五块的时候就感到上下嘴唇火辣辣地了。呵呵，原来在家时就被同学同事嘲笑是冒牌重庆人，因为我不能吃辣吃麻，还长得死肥死肥的。那时就是喝白开水都长得逞逞的，完全没有一个重庆女孩子的样。

3. 葱一颗

4. 姜片几片

5. 鲜汤。偷懒的用一罐鸡汤吧。

6. 各式各样的蔬菜

老豆腐烫出来好吃！我放了：金针菜，蘑菇，莴笋，葱，西红柿，老豆腐，黄豆芽，和芦笋。

7. 各色荤菜

要有毛肚和虾之类的，要最后下锅。毛肚一分钟就可烫好，煮得太久就嚼不动了。我放了：广味香肠，毛肚，午餐肉，鱼，和虾。

做法

1. 锅里下少量的油。啥油都行，我用的是前段时间做啤酒鸭留下来得鸭油。

2. 下姜片，葱粒，花椒，和干辣椒，用小火炒出香味。

3. 下麻辣烫底料，用小火炒出香味。大概1-2分钟。

4. 下汤和水。多少以你的菜的量来定。

5. 汤料煮开以后，先下要煮得久点的，比如老豆腐，午餐肉，香肠。后下西红柿，蘑菇什么的。最后下虾和毛肚，再煮1-2分钟，起锅。

回答3：

大家在家也能炒底料了
此款底料配方，用的是100%纯牛油炒制而成的，以100斤牛油为例，分享一下配方，供各位探讨。
原材料：
牛油100斤，辣椒25斤（新一代15斤，石柱红10斤），红花椒3斤，生姜5斤，大蒜3
斤，醪糟或白酒2斤，葱1.5斤，豆母子3斤，豆瓣5斤，冰糖1斤，香辛料（文章末单独有对香料的陈述）。
很多人说不要香料不现实，其实不是不现实，是非常现实。因为市面上不用香辛料的火锅底料、串串香底料并不稀缺。
我们为突出花椒的原材料特性，特意把上述底料配方中的花椒调整成4斤，如下（附处理工艺）：
牛油100斤（市面上38斤价格基本在280左右），去仔辣椒段25斤（煮制后打成糍粑辣椒滤水备用），茂汶花椒4斤（温水泡后密闭备用，以泡完后不能见水为标准），老黄姜5斤（抿断见姜丝，打碎备用），大蒜3斤（打碎备用），醪糟2斤，小香葱1.5斤，火锅豆母子3斤，火锅老豆瓣5斤，冰糖1斤。
一个配方，拿给不同的师傅炒制，同样的原材料也可以出来不同的味道，关键就是炒制工艺的不同和对原材料的理解不同，就是这样简单的道理。比如我就以成都某串串香品牌的底料工艺供大家参考：
工艺1：牛油下锅就下冰糖，烧到100度下葱，大火炒制到葱微黄就下生姜，生姜炒金黄下豆瓣，豆瓣炒香后就下糍粑辣椒，
糍粑辣椒炒开后调成小火炒制，辣椒开始收水分下大蒜炒制，至辣椒发亮下醪糟和豆母子，炒至辣椒开始渐变下花椒，炒至辣椒成微红褐色，关火。
工艺控制点：牛油100度，葱微黄，生姜金黄，豆瓣炒香（捞起呈干香味），辣椒收水、发亮、渐变、微红褐色。
工艺2：牛油下锅就下冰糖，烧到100度下糍粑辣椒，炒开后下豆瓣，大火炒制到大开下葱和生姜，炒开后调成小火炒制，辣椒开始收水分下大蒜，至辣椒发亮下醪糟和豆母子，炒至辣椒开始渐变下花椒，炒至辣椒成微红褐色，关火。
工艺控制点：牛油100度，炒开，辣椒收水，辣椒发亮，辣椒渐变，辣椒微红褐色下花椒。
总结：两种工艺做出来的底料，虽然原材料都一样，但是，最后出来的底料却有明显区别，
原因就在于下料顺序。你会发现如下不同：
1、工艺1把葱、生姜、豆瓣都是做了单独处理的，都是在高油温区间。
2、工艺2把糍粑辣椒放到了辣椒后面的，低油温区间。
这这两个工艺的严格说，我仅代表个人觉得第二个更好，因为牛油最佳的脂香味留存温度是不超过110度，
也就是说，在整个炒制锅过程中，
我更愿意通过低油温来保证牛油在炒制过
程中的复合香味。但这两个工艺没有好坏，其实都很好，只是看个人对味道的喜好。
除此以外，呈香方式还可以是靠生姜呈香，
以豆瓣和豆母子复合呈香等多种呈香方式实现味型的变化，而上述我说的也仅仅也只是点皮毛而已，串串香底料博大精深，随性随意。
最后说说香辛料，串串香为了让味型更加千变万化，所以通过香辛料的施放来做演绎，一般
来讲，以上述配方为例，加1斤以内的香料只是为了去邪扶正，2斤左右就能达到辅助呈香了，3斤以上就是主要呈香了，当然花椒就没有必要这么多了，毕竟还是要考虑到成本和味道。下面，再分享一个香料配方供大家参考和讨论吧。
草果70克，白扣40克，小茴香35克，千里香20克，香叶5克，混合打碎后按照自己的
喜好灵活添加，建议100斤油2斤至3斤左右，味道很好的。以上只是些随笔，仅供参考。

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