调料作用一览表

(1)除去腥味，分解浓味：牛肉、羊肉和海产品等材料，往往有很大的腥味，豚肉则有很大的浓味。这些腥味浓味，往往不合口味，有必要予以剔除。当然，加热可以除去一部分，但却不能全部除去，因此，有必要掺合某种调味品或混合一些材料，以达到美味的目的。调味品中的葱、姜、蒜、绍兴酒、醋、盐、白糖、香料等，都有除去腥味和浓味的作用。

以绍兴酒为例，绍兴酒的酒精成分很少，香味很醇，脂肪酸和氨基酸很多，所以，烹调时，加入适量的绍兴酒，会溶解肉、内脏及鱼肉表面黏液所含的氨、氨基酚、四纳化氢等化学物质，使其全部气化，所以可除去腥味。

(2)增加材料的味道：有些材料味道非常淡薄，甚至有的完全没有味道，若不加入其他味道，很难引起我们的食欲。所以，为了增加这些材料的味道，要加入调味品，或配合其他浓味的材料烹调。例如，豆腐、粉皮、凉粉、葡萄等是味道非常淡的东西，但适当地加入葱、姜、糖、汁、酱油等调味品，或与鱼、肉等味浓的东西一起烹调，会使本来平淡的味道变得鲜美。

(3)决定菜肴的最后味道：做菜时，要做成何种味道，决定于调味品，例如，做“排骨”时，加糖和醋，即成甜酸味道的“糖醋排骨”；加盐和花椒，即成芳香的“椒盐排骨”。

以鸡肉来说，如使用桂皮、茴香为调味料，则成“五香扒鸡”；使用咖哩粉，则成“咖哩鸡”。此外，使用牛乳可成“雪衣鸡”；或以陈皮为主要调味品，则成“陈皮鸡”；如加入辣油、芝麻酱、花椒粉、白糖、麻油、醋、酱油等，则可做出味道混合的“怪味鸡”。总之，调味料选用的不同，会决定菜肴最后的味道。

(4)使菜肴的色彩鲜明：烹调时所加的调味品，除了对味道有决定性的作用之外，也会增加色彩的鲜明，呈现色泽的调和及美观。例如，红腐乳汁和蕃茄汁会使菜式变成玫瑰色；红糟会使菜式成为红色；咖哩粉会使菜式变成淡黄色；蚝油会增加菜式的光泽。这些调味品全都有助于增加菜肴的色彩。

烹和调，虽然各具独立的概念，但两者是一体的两面，有不可分割的关系。经由“调”，进行材料与调味品的适当配合；经由“烹”，使材料与调味品起各种物理及化学变化。所以，要正确把握烹与调的技术，方能保证菜肴的品质。

您好
　　调料作用一览表
　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

　　辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

　　番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等

　　酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

　　葱：常用于爆香、去腥。

　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物的蘸食之用。

　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，做菜时，宜酌量使用。

　　干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

　　红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

　　新型调味品问世

　　海鲜精

　　近日，由南昌某生物技术研究所利用加工废弃的鱼汁研究开发的食用调味品———海鲜精通过南昌市科学技术委员会鉴定。

　　该研究所利用现代生物工程技术，筛选了水解鱼蛋白合适的酶及酶解条件，彻底清除了鱼粉厂废鱼汁对海洋的污染，同时生产出了新型调味品海鲜精，形成了我国调味品市场味精、鸡精、海鲜精多元化局面，具有较好的生态效益和经济效益。经检测，该产品含有人体所必需的多种氨基酸，特别是丰富的牛磺酸和赖氨酸。

　　汤精

　　一种被誉为调味品的换代产品———汤精最近由哈尔滨某公司开发成功。该产品是一种烹饪专用复合鲜香调味料，能够使烹饪的菜肴鲜美味达到极佳的口感，满足了当今美食客们高口味的需求。

　　据悉，汤精是在鲜味中加入浓厚的天然肉香味成分，复合而成，能最大限度地提高菜肴的鲜美味，在味觉上更丰富、全面，被誉为是调味品的换代产品。

　　本姜油树脂是以生姜为原料，采用超临界流体萃取技术，从生姜中提取主要成份和全部香气、味道，而获得的一种棕色半流体油状物。整个过程在低温中进行，无残留溶剂，利用压力、温度等条件有选择地分离成分，产品还具有精油的挥发成分，也含有油不具有的高沸点，不挥发的脂肪成分。它的主要成分是姜油姜辣素，比直接使用生姜香味增强50~60％。具有浓烈逼真的生姜风味。它生产过程简单、纯度高，香味和辣味浓郁饱满、速溶、无渣、品质优良、稳定，可长期保存，便于储运。

　　可做无渣火锅底料、凉菜、汤类、蒸、炸、煎、烤及微波食品的调味剂。又是药食两用资源，广泛用于食品、饮料、医药及香料工业。