山葵、青芥辣、西洋山萮菜。有人把它与中国的芥末酱，混为一谈，是因为不了解。日本人食用的是西洋山萮菜的根，在鲨鱼皮做砂皮上磨出来的酱；中国人食用的是芥末的种子，经过研磨而成的酱。这完全是两种不同的植物。
芥末拌凉菜比芥末油或辣根要好得多，味道香、纯天然。但是，芥末吃的时候要先发一下，否则没有呛味。发芥末，发的太嫩，没味道；发老了，发苦。发芥末可用以下两种方法：一、把芥末在一个小碗中用醋调成浆状，放在一个盛热水的大碗中，隔水加热，上面盖严，过二至三分钟取出即可。视热水温度掌握时间，拿开盖子用筷子搅拌一下，有芥末香辣呛味出来即可。二、快速发芥末。在一个饭勺中把芥末用醋调成浆状，伸入沸水锅中盖上锅盖用蒸汽薰蒸。5-8秒即可。
厨师长教你：“自制芥末”，传统芥末的制作工艺100%还原
中国芥末，还有日本芥末？
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