口布折花

　　餐巾折花

　　（一）餐巾的作用

　　餐巾又称口布，是台面摆设的装饰品。标志宾主席位，便于入座。

　　（二）餐巾折花的基础折叠法

　　1.十种方法：

　　（1）正方折叠；

　　（2）长方折叠；

　　（3）长方翻角折叠；

　　（4）条形折叠；

　　（5）对角（三角）折叠；

　　（6）菱形折叠；

　　（7）错位（锯齿）折叠；

　　（8）尖角折叠；

　　（9）提取翻折；

　　（10）翻折角折叠。

　　（三）餐巾折花的摆设要求

　　1.插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度。盘花则要摆正摆稳，挺立不倒。

　　2.要突出主位花。

　　3.餐巾花的观赏面对着客人（最佳感伤角度为右倾45度）。

　　4.要注意花式及其高低、大小的搭配，不宜将相同造型的花摆放在一起。

　　5.餐巾花得不能遮挡餐具和台上用品，不影响服务操作。

　　（四）操作所需物品

　　托盘、餐巾、筷子、口杯。

　　（五）餐巾折花的基本技法

　　1.叠

　　（1）堆叠、折叠，将餐巾一折二、二折四、单层叠成多层，最终形成各种几何形体。

　　（2）叠是最基本的餐巾折花技法，几乎没种花型都要用到这种方法。

　　（3）叠的要求——熟悉基本造型，看准角度，一次叠成，避免反复。

　　2.折

　　（1）将餐巾叠面折成褶折的形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。

　　（2）褶折时，用双手的拇指、食指握紧餐巾，两疙瘩拇指扣成一线指面向外，中指控制好下一个折褶折的距离，拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折到中指处中指再腾出去控制下一个折褶折的距离，三个指头相互配合，向前推折。

　　（3）所折褶折要求距离相等，高低、大小一致，褶折的宽度根据花形不同而有区别，一般在2cm左右。

　　（4）折褶折分为直褶折与斜褶折两种。直褶折的两头大小一样，用上面的方法平直推折；斜褶折一头大一头小，形成圆弧形，要斜面推折，方法是一手固定所折餐巾的重点不动，或折褶折，另一手按平直推折的方法围绕中点沿圆弧形折。要求两边对称的折褶折，一般应从中间两两边折褶折（直褶折、斜褶折）。

　　（5）折褶折的要求——折花应在比较光滑的台面上进行，以免因推不动而将餐巾拉长。折时，拇指、食指褶折紧紧，不能松开；中指控制间距将餐巾向前推折，不能向后拉折，否则折褶折力大小不均，有碍造型美观。

　　3.卷

　　（1）将餐巾卷成圆筒。平行卷和斜角卷

　　（2）平行卷是指将餐巾两边平行一起卷拢，要求卷得平直；斜角卷就是将餐巾一头固定只卷另一头，或者一头少卷而另一头多卷。

　　（3）卷的要求，—平行卷要求两手用力均匀，一起卷动，餐巾两边形状一致；斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，相互配合。

　　4.穿

　　（1）是用筷子从餐巾的夹层折缝中穿过去，形成皱折，使造型更加美观逼真。

　　（2）穿之前，餐巾一般都要打折。穿时，左手握住折好的餐巾。右手将筷子细的一头穿进餐巾的夹层折缝中，另一头顶在自己身体或桌子上，然后用右手的拇指和食指，将皱褶折的部分慢慢往里拉，把筷子穿过去，皱折要求拉得均匀。

　　（2）穿的要求——穿时，筷子要光滑，拉折要军队，遇到双层穿裥时，一般应先穿下面，再穿上面，这样两层之间裥的不遗散开。

　　5.翻

　　（1）餐巾折叠过程中，上下、前后、左右、里外改变布位的翻折。

　　（2）折叠花朵，花瓣、鸟类的翅膀和头尾都要用到翻。

　　6.拉

　　（1）拉与翻的动作相配合，翻折的基础上使造型挺直，就要使用拉。

　　（2）翻与拉一般在手中进行，一手握住所折的餐巾，一手翻折下垂的巾角翻上，拉折成所需的形状。

　　（3）在翻拉过程中，两首必须配合好，握餐巾的左手要根据需要，该穿则穿，该送则送，配合不好，就会拉散餐巾，前功尽弃。拉时用力要均匀，不要猛拉。

　　7.捏

　　（1）捏主要用于做鸟嘴及其他动物的头部造型。

　　（2）操作方法是用一只手的拇指、食指、中指三个手指头将所折餐巾巾角的上端拉挺，然后用食指将巾角尖端向里向下，中指与拇指将压下的巾角捏紧，捏成一个尖嘴。

　　（六） 餐巾折花程序

　　程序：

　　1.折花准备

　　操作规范：

　　（1）操作前要洗手消毒

　　（2）准备好已消毒的托盘、水杯、餐巾、筷子

　　（3）检查餐巾的正反面是否符合要求

　　（4）了解客人对花式的禁忌和喜好

　　2.基本要求

　　操作规范：

　　（1）简化折叠方法，要求一次成型

　　（2）餐巾社花设计要求美观和谐，符合宴会类型和特色

　　（3）准确使用餐巾折花的折叠方法，技法

　　3.注意事项

　　操作规范：

　　（1）操作时不允许用嘴叼、口咬

　　（2）放花入杯时，要注意卫生，手指不能接触杯口

　　考核指南

　　（七）基础知识部分

　　1.内容

　　（1）餐巾的作用；

　　（2）餐巾折花的选择原则与摆设要求；

　　（3）餐巾折花的基础折叠法。

　　（八）操作技能部分

　　1.内容

　　（1）考核项目

　　1）中餐杯花

　　考核标准：

　　A.5分钟内完成10种不同造型的餐巾折花，爱国花型高低错落、美观大方

　　B.可自行选择设计不同主题餐饮活动的用花

　　2）西餐盘花

　　考核标准：

　　3分钟内完成6种不同造型的餐巾盘花，要求花型挺拔、整洁、美观。

我会 怎么教你好呢
、