在面包制作时，水有哪些功能？

在烘焙食品中的水是最为经济的，也是重要的材料之一。尤其是面包，有了水才能形成面团，进而制作成面包，，主要是 水的用量，目的是提高产品的价值，其用水的目的原理仍属相同，对面包体积而言都具有相同的调节作用。
水是生活中不可缺少的物质，一般只要有水，不吃饭也可以维持很久不会死，如果没有水，几天也维持不下去，水又因地区的不同和地理的不同，所含的矿物质也不同，水分为软质水（弱酸性）和硬质水（弱碱性）水质的成分对面包有一定的影响。

水（包括牛奶）主要是提高面包所需要的水分，但是面包配方中所含的干性材料很多，例如糖、面粉、可可粉等都具有特强的吸收能力。加入水的目的主要是调节面糊，因 水的渗透性能较强，可以湿润其他干性材料。更能有效的使面筋扩展，使面糊达到适当的韧性。在搅拌面胚最难的是判断面胚的硬度，即最适吸水量。面胚的硬度因面包的种类不同而不同，此外最适吸水量还与配方，搅拌程度，发酵时间，还有机械设备不同而有所变化。做出好面包的条件有很多，但其中最重要的是面胚的硬度。一般面包的吸水量是面粉的64%~72%。吸水量对面包的作业性，软硬度，老化速度等做面包的所有环节都有很大的影响。
面包内有充足的水分，在烘烤时能产生更多的其体，来帮助面包体积更为膨大，水分越多的面包，体质就更松软，富有弹性，食用时更为爽口，不过面包用水基本是以配方平衡为基础，才可以应用的恰到好处。
软质水和硬质水
由于各地区水的矿物质含量不同，有些水经过加热后，会产生白色的物质沉淀，这种沉淀的物质主要成分是氧化钙、氧化镁。水的硬度是由水中的氧化钙和氧化镁的含量来决定的。
在1000毫升的水中，氧化钙超过18毫克的水称为硬质水，低于4毫克的水称为软质水，这两种水都不适合制作面包。
水质硬，会过度的增强面团的韧性，延长发酵时间，制作的成品口感粗糙干硬，容易掉渣。
软质水可以使面团的面筋变得过度的柔软，制作完成的面包容易塌架，因此制作面包的水，碳酸钙的含量最好在8—12毫克/1000毫升之间，怎样测量水的酸碱度，可以利用PH试纸来测量。Ph大于7的为硬质水，小于7为酸性水。制作面包的水应该在6—7之间最佳。
总结：

水的硬度越高面胚中的面筋越是紧缩的状态，相反水的硬度越低面筋越松弛，面胚也会变得很粘。
制作吐司面包，甜面包适合用的是硬水，因此使用的水是软水时要用含有碳酸钙和碳酸镁的改良剂将水质改良成硬水来强化面筋，防止面胚瘫软。
制作像法棒一样的硬质面包时，适合使用稍微软一点的水。软水可以延长搅拌时间，以低速为主体的搅拌，用软水在一定程度上可以抑制面筋的产生。

水在面包中的作用：1、水化作用（生成各蛋白。均匀溶解成分）

2、保鲜作用（延长保质期）

3、可调节面团的软硬度

4、控制面团的温度

5、形成面筋，帮助生化反应

1、水化作用：a蛋白质——面筋b淀粉——糊化作用；
2、溶剂作用：溶解各种干性原料，使各种原料充分混合，成为均匀一致的面团；
3、控制面团温度：可通过加热水，冷水方法控制面团温度，以适应酵母发酵条件；
4、控制面团的粘稠度（浓度）：通过加入适当的水量控制面团适当稠度，以便操作；
5、帮助生物反应： 生物化学的反应包括酵母的发酵都需要一定的水量作反应介质运载工具，尤其是酶；
6、延长保鲜期：保持长时间的柔软性。

给面包制作的时候，水的功能就是非常必要的，非常必须的。
缺了水，面包是做不成的，可以说水的功能是最大的，因为没有水就无法和面，其他所有的步骤都无法进行下去了。

和面如何掌握用水量?
面包面团的水分是指水、鸡蛋、鲜奶、鲜奶油、酸奶等液体材料。另外，一些湿性食材，如胡萝卜、南瓜、乳酪、马铃薯、地瓜等也会含有少量的水分，遇到这样的面团更要酌量加水。最好的方法就是预留10-15克水，待面团成团后看状况再酌量添加。
做馒头时，面粉与液体的比例通常是45%-50%，即100克面粉放45-50克水，和出来的面团不粘手。而面包的水分比例是60%-70%，和出的面团在没起筋前是较粘手的。但千万不可在中途因为太湿黏而加干粉，这样会影响面团的品质。要根据不同的面粉(筋性不同)来调节水量。天气湿度对面粉吸水性的影响也很大，干燥的冬季，面粉吸水量比夏季多出十克左右。
烘烤面包注意事项：
1.烘烤时间和温度要恰到好处，如果烤得过了点，水分就失得多，面包也老化得快。
2.测试面包是否烤熟，首先会闻到浓郁的面包香味，面包的表面会有漂亮的金黄色，此时用汤匙碰面包的侧面如果能马上回弹即表示好了。
3.刚烤好的面包，顶部表皮很硬，去压它会破皮，只要放凉一会就会回软了。
4.我们的烤箱不能调节上下火，因此要视情况加盖锡纸，以免上表皮过厚、上色过深的情况出现。