请问怎样冲制白豆腐又硬又好卖?

一、自家制作豆腐的方法：

事先准备：黄豆、水、白醋、锅、漏屉、豆包布

制作的方法：
1.黄豆在水在水浸泡5个小时后，放在扎汁机机或者者是豆浆机里打碎。其黄豆和水的比例是1：6（制作豆浆的比例是1：10）。
2.将制作好的豆浆放在煤气炉上熬开（记住：火不要太旺，千万不要糊锅扒锅）。
3.烧开的浓豆浆晾到85度到90度（开锅关火5分钟左右）。
4 .把白醋倒在勺子里，再把勺子里的白醋往锅里慢慢倒。边 倒边搅。这时锅里的豆浆发生变化出现了清水和豆腐的块壮物。
5.把准备好的漏屉放在一个大一点的盆里。把煮好的的、搅拌好的块状豆腐倒在漏屉里 （记住：漏屉一定先铺上一块白豆包布）。然后用豆包布把其包好、用锅盖压实约两个小时（如果要吃嫩豆腐就压的时间短一点儿）。这样，自家制作的豆腐就好了。

二、内脂豆腐的做法：
1、用普通方法泡豆、去皮、磨碎、加热，均质后得到固型成分12%的全粒豆乳。在豆乳中添加40%浓度为2%的藻酸钠溶液，再次在300公斤/厘米2的压力下均质。在混合液中添加4%浓度10%的硫酸钙溶液，搅拌后充填到容器中，用80～90℃的温度加热20分钟，便可得到含大豆固型成分10%的全粒大豆豆腐。这种豆腐与普通豆腐在味道、风味和口感方面完全一样。
2、在200克例1的豆乳中添加5克大豆油，50克浓度为2%的藻酸钠溶液，在300公斤/厘米2压力下均质，得到混合液。在混合液中添加10毫升浓度为10%的硫酸钠溶液，搅拌后充填到容器中，加热后制成豆腐。这种豆腐的脂肪含量同一般豆腐，而且豆腐更有筋力。
3、将花生用热水浸泡后去皮，加水磨碎、加热，均质后得到含固型成分12%的全粒花生乳。然后用例1的方法加工成花生豆腐。花生豆腐带有花生的香味，口感好，呈白色。
4、用浓度2%的藻酸溶液代替实例1、2、3中的2%的藻酸钠溶液，用300毫升氯化钙、氢氧化钙、碳酸钙、乳酸钙代替硫酸钙，均可得到品质与实例1、2、3相同的豆腐类制品。
5、用坚果类、核桃、杏仁、小豆和芝麻等豆类或种籽类代替实例1、3中的大豆、花生，用实例1、3的方法可加工出各种豆腐状制品。这些制品具有独特的味道、香味，口感同豆腐。

三、采用葡萄糖酸内酯作添加剂制作豆腐，是从日本引进的一项新技术，用它取代以盐卤、石膏作豆腐凝固剂的传统加工方法，其产品色白、细嫩、无苦涩味，一般每公斤黄豆可以制作出6公斤豆腐，蛋白质含量比传统方法加工的豆腐高18％左右，经济效益明显提高。

主要原料：选用无霉变的黄豆，筛去杂物，去掉虫粒，磨碎后待用。

设备用具：石磨或破碎机、木桶或瓦缸、大锅、蒸笼等。

制作方法：
1、将黄豆装入木桶或瓦缸内，然后倒入清凉水，每公斤黄豆掺入22公斤水。浸泡中换水3次，换水时要搅拌黄豆，进一步清除杂质，使PH值降低，防止蛋白质酸变。浸泡的时间为，去皮黄豆：室温15℃以下时浸泡6-8小时，20℃左右浸泡5～6小时，夏季气温高浸泡3小时左右。带皮黄豆：夏季浸泡4～5小时，春、秋季浸泡8～10小时，冬季浸泡24小时左右。陈黄豆可以相应延长一些时间。这样浸泡，能提高豆腐制品的光泽、筋度与出腐率。
2、将浸泡好的黄豆用石磨磨浆。石磨磨齿要均匀，磨出的豆浆才会既均匀又细。为了使黄豆充分释放蛋白质，要磨两遍。磨第一遍时，边磨边加凉水，共加水30公斤。磨完第一遍后，将豆浆再上磨磨第二遍，同时加入凉水15公斤。这时,黄豆与水的比例一般为1：5左右。磨完后，将豆浆用木桶或瓦缸装好。
3、取植物油或油脚，约占黄豆量的1％，装入容器，加入50℃～60℃的温水10公斤，用工具搅拌均匀。然后倒入豆浆中，即可消除泡沫。
4、消泡后，紧接着过滤。一般要过滤两次，边过滤边搅动。第二次过滤时，须加入适量凉水，将豆渣冲洗，使豆浆充分从豆渣中分离出来。过滤布的孔隙不能过大或过细。
5、然后将过滤好的豆浆一次倒入锅内，盖好盖加热，将豆浆烧开后煮2～3分钟即可。注意火不要烧得过猛，要一边加热一边用勺子扬浆，防止糊锅。煮好后，把豆浆倒入木盆里冷却。当豆浆冷却到30℃左右时，取葡萄糖酸内酯200克，溶于适量水中后，迅速将其加入豆浆中，并用勺子搅拌均匀。再将半凝固的豆浆倒入铝制容器或特制的塑料食品袋里，用蒸汽或蒸笼隔水加热20分钟左右，温度控制在80℃一90℃之间，切勿超过90℃。然后再次冷却，随着温度的降低，豆浆即形成细嫩、洁白的豆腐。

工艺流程：原料大豆→石磨破碎→加水浸泡→磨浆→除沫过滤→煮熟→加葡萄糖内酯→凝固→加温→降温凝固即为成品。

取黄豆5公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4～5小时,夏天2.5～3小时。浸泡时间一定要掌握好,