北京全素斋老字号有哪些特色饮食？

全素斋的菜品主要有素火腿、素肘子、素酱肉、素鸡、素鸭、素什锦、红烧牛肉、红烧肘子、四喜丸子等，虽有些菜看似荤菜，但实际上都是用豆制品、面筋、花生米等原料，配以香菇、木耳、玉兰片、胡萝卜、豌豆而精制而成的。味道各异，色、形、味足以以假乱真。

全素刘的素菜在选料、配方和操作上，都严格按御膳房的程式办事。用料也极为考究，烹制香菇面筋选用肉厚、色好的香茹，用以配菜或作馅则选用小的或碎的香菇。胡萝卜、藕、笋、香菜等鲜菜选好后，必放在窖内保鲜，随用随取。除了讲究烹调计划，更讲究造型。凡以鸡、鸭、鱼、肘、肚、火腿、肠等命名的荤菜，就必须做成这些荤菜的形状，全部都栩栩如生。

刘海泉的儿子刘云清不仅继承了父亲的手艺，而且还不断创新增补新的菜肴，经营其间，素菜品种已达到240多种。到第三代传人刘文治时，手艺更精，菜肴品种继续翻新。

解放后，全素刘改名为全素斋。1956年公私合营后，全素斋迁移到王府井大街，还在东直门内北小街建起了八百平方米的生产车间。日产由原来的几百斤增加到二三千斤，全素斋的素菜继承和发扬了传统的宫廷风味，与其他素菜烹调的不同之处，在于它一般不采用四季的时令蔬菜，而是以面筋、豆制品、油皮为主要原料，以香茹、口磨、玉兰片、木耳、莲子、花生米等为辅料，以桂皮、花椒、大料、茴香为调料制作而成。其品种分卤菜、卷货、炸货三大类。全素斋的菜既有北菜下料重的特点，又有南菜鲜甜的口味，形成了自己的独特风格。全素斋的技师曾多次被请去为外宾制作素菜，其菜点享誉中外。