生猪蹄煮出来发黑怎么回事？

2024-12-18 11:15:35

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回答1：

煮之前没有焯水，会导致生猪蹄煮出来发黑，要用热水烫一下，不要用铁锅炖猪蹄，做法如下：

猪蹄要放糖是为了能够炒出糖色，更好的上色，做法如下：

准备材料：猪脚半只、酱油两勺、料酒一勺、冰糖10克、香叶2克、桂皮2克、橙皮3克、姜五片、蒜两颗、盐半勺。

一、猪脚剁小块洗干净，焯水。

二、焯水的猪脚用冷水冲洗，沥干水份。

三、热锅放少许油倒入冰糖、香叶、桂皮、蒜、姜一起翻炒，炒至冰糖融化，炒出糖色。

四、炒出糖色把猪脚倒进去炒。

五、猪脚炒五分钟左右，炒至猪脚着糖色即可，猪脚炒好后放入电饭锅。

六、猪脚放到电饭锅里，加入两碗水，放入橙皮，料酒盖上锅盖，卤两个小时左右。

七、卤好的猪脚出锅，完成。

回答2：

生猪蹄煮出来发黑的原因可能是：

猪脚之所以会变黑，是因黑的部位生前受过伤导致的。
或者猪是病猪，部分组织坏死，反正最好不要吃变黑的部位。
一般这种情况是淤血造成的，煮熟之后就呈现出黑色。
猪蹄炖前要用热水烫一下，不要用铁锅炖猪蹄。

操作方法：

一、卤猪蹄

材料：猪蹄、香葱、生姜、大蒜、八角、桂皮、香叶、草果。
做法：

（1）猪蹄清理干净，纵向一劈为二；添加没过的水，大火烧开；添加料酒，敞锅滚煮3分钟，去除血沫和异味；捞出冲凉，清洗干净，用冷水浸泡15分钟。

（2）锅内下少量油，爆香葱姜蒜、八角桂皮香叶草果；烹入酱油，炒香，添加热水，煮开；添加处理好的猪蹄，大火煮开；添加料酒，继续敞锅滚煮3分钟。

（3）用老抽调色，转小火，盖盖继续炖煮；至猪蹄七八分熟，添加盐和少量糖提味；继续煮至用筷子能轻松插透即可关火。

二、香辣蹄花：

原料：猪蹄，芹菜，朝天椒。
辅料：姜片、姜末、蒜末、葱花，醋、白糖，生抽，辣椒油，花椒粉、胡椒粉、盐、鸡精、香油。
做法：
（1）猪前蹄剁块洗净。冷水下锅给生姜花椒料酒去腥。看看血水和脏东西都煮出来了，捞出用水冲洗干净，用捻子把猪毛捻干净，倒入猪蹄翻炒。
（2）看看上色的猪蹄，不用生抽老抽一样有颜色。给红辣椒、花椒、八角、桂皮、生姜、蒜、香叶，加入适量的水煮开（可以放高压锅里）.

（3）焖差不多2个小时。最后给盐调味大火收汁给点胡椒即可。

三、红烧猪蹄

原料：猪蹄。
调料：盐、葱，姜，香油、料酒，花椒，冰糖。
制作：
（1）猪蹄请卖肉师傅帮忙剁成小块，用清水浸泡一个小时，中间换水一次。将猪蹄加凉水煮，煮开后五分钟关火。
（2）猪蹄捞出放温水里洗净，将猪毛夹干净，控干水分。
（3）炒锅里放适量油，油六成热时下入猪蹄翻炒。炒到猪皮变色在锅边淋入白酒去腥，放葱姜蒜、八角、香叶、干红辣椒翻炒均匀。
（4）加入老抽上色，转砂锅里，放冰糖，加热水淹没猪蹄，煮开后将浮沫撇出，盖煮五十分钟。
（5）用筷子很容易的扎入就加盐调味，再煮五分钟，关火，焖一会，就可装盘享用了。

四、冰糖猪蹄花生

（1）将猪蹄焯水洗净，花生用凉水炮软，备用。
（2）热锅内放八角，桂皮，用油先炸出香味，接着下姜，葱爆香，放入猪蹄翻炒，烹入料酒，看水气将尽，放入酱油炒红，接着放入冷水，没过猪蹄亦可，盖上锅盖，大火烧开。
（3）水开后，开盖加入冰糖适量，可稍多一些，根据口味自己决定，(对于红烧的菜，我是比较喜欢偏甜一些)，接着放入盐，将泡好的花生放入，盖上盖子改用文火焖大约一个小时，注意中途最好少开锅，所以为了避免糊锅，开始的时候冷水可适当多放一些。
（4）最后，开锅观察准备出锅，用筷子轻轻戳一下猪蹄，如果比较顺利地就进去了，就说明已经皮烂肉熟，接着就是开大火收汤，等到汤汁浓稠红亮，就可以出锅了。