紫菜中含有一种叫“藻红素”的特殊色素蛋白。这种色素蛋白并不稳定，遇热容易分解。当煮汤的时候，藻红素的紫菜就褪去了它们原有的紫色。
紫色的紫菜是在温度较高的养殖区域产的，海香味更醇厚，吃起来口感也更好，而绿色的紫菜，口感会稍差一点。紫色的紫菜泡水后是有变色的，但也有泡后不变色的。
