〈轻松下厨〉文、食谱示范／王安琪
做点心 平底锅也能搞定
目前出版的点心食谱都必须购买许多制作器具与烤箱，对於预算不够、空间不够的人来说，成了做点心的拒绝往来户。其实只要利用家家必备的「平底锅」特性，就可制作出煎烤蒸煮等数十种点心。
对想做点心却没有专业烘焙器具的人来说，做点心始终是个遥远的梦想。而且用烤箱做点心必须掌握得很谨慎，温度控制不好就会烤出失败的成品。
厨房里摆不下烤箱与蒸笼的你，其实只要准备一只平底锅就能做点心，不但火候容易控制，而且煎、烤、蒸、煮样样通。
你是否跟我一样，以为平底锅只能用来煎个荷包蛋或用来煎鱼而已，看了今天的单元，你会惊喜的发现，平底锅可以做出松软细密的松饼、简单又可口的米饭仙贝、凉爽Q滑的布丁、芳香扑鼻的苹果派，连蛋糕、比萨、玛芬这样麻烦的点心，都可以轻易做出来，而且还可以烤焙出各种酥脆饼乾呢！简直就像个魔法大釜，想做什麼都可以变得出来唷！
平底锅做点心改变了我对烘焙的看法，也改变了我对平底锅的用法。有一天母亲来电表示想在家烤个简单的蛋糕，但是她却苦恼於没有烤箱，记得当时我开心的对她说：「不需要烤箱，用平底锅就可以烤蛋糕了！相信我！」
〈平底锅的清洗与保养〉
一支好的平底锅是展开快乐厨房生活的第一步，建议使用平底锅的时候应该细心对待，以延长锅子的寿命，同时也可以保证食物的美味营养。
使用前：
每次在使用平底锅之前，须先以软性洗洁精将锅子内外清洗乾净，再以乾净的抹布或是厨房纸巾将锅子擦拭乾净，包括锅底直接接触瓦斯炉的部分，因为如果以潮湿的锅底直接碰触火源，很容易将锅底烧黑，会增加清洗的困难度并影响美观喔！
使用中：
每餐料理的过程中尽量不以冷水冲洗热锅，以免影响锅子的不沾效果，最好是以厨房纸巾将锅子擦拭乾净后续煮下一道菜，等到用餐完毕之后再将锅子清洗乾净即可；如果煮菜的过程中非清洗不可，也尽量以热水来清洗热锅。同时用柔软的海绵来清洗锅子内部，锅子外部则可以使用菜瓜布清洗。
使用后：
有时候碰到较难清洗的油渍时，可先以厨房纸巾将多馀的油分吸除，再倒入8分满的水放入锅中煮沸，水煮沸之后关火，以猪鬃刷将锅子内部轻轻刷过，让难洗的污垢溶入水中之后倒掉，再准备海绵与洗洁精将残馀的污垢以一般方式清除。洗乾净的锅子最好再以厨房纸巾擦拭乾净后倒扣摆放，或是直接吊在架上亦可，最好不要将潮湿的锅子直接正放，以免锅子内部的水分累积在锅底，长久下来容易损害锅子的材质，而减短了锅子的寿命。
锅盖的清洗：
如果锅盖内部沾满了油渍，清洗之前同样地先以厨房纸巾擦拭一遍，再以菜瓜布和洗洁精刷洗即可，冷热水皆可使用，但是热水清洗的效果较冷水佳；至於锅盖的材质如果是玻璃制品，则要格外小心存放，以免不小心碰撞而导致损耗或是造成意外。以热水清洗锅具或碗盘时，最好戴上手套保护玉手，因为长时间接触热水容易使皮肤加速老化而产生皱纹。
锅铲的选择与使用：
尽量改用木铲来取代传统铁铲，摒弃以往不停翻炒食物的烹调习惯，可以减少锅子内部被铁铲刮伤的机会，相对即延长了锅子的寿命以及省下你的荷包喔！
马铃薯叶子饼
成品数量：长7×宽5公分叶片状15个
煎制火候∕时间：小火∕8分钟
材料：
（1）中型马铃薯2个（约500公克）、火腿末30公克、盐1小匙、沙拉油少许
（2）细砂糖25公克、酱油3大匙、水1大匙
做法：
1.马铃薯削皮切成块状放入锅中，加盐和沙拉油，倒入盖过马铃薯的水，以中火煮开，转小火续煮20分钟，煮至竹签可以轻易插入马铃薯中即可关火，捞出放凉备用。
2.放凉的马铃薯以木棍捣成泥，再顺同一方向搅拌约5分钟，再加入火腿末拌匀。
3.双手沾水，取适量的马铃薯泥放在手中压扁整形成叶片状，以牙签画出叶脉纹路放入平底锅中，以少许的沙拉油煎至两面呈现金黄色。
2 做点心 平底锅也能搞定
4.材料（2）混合放入锅中煮开即成蘸酱，食用时搭配此沾酱即可。
点心教室：
顺同一方向搅拌可让马铃薯出现黏性，有利於塑形，并防止薯饼松散。
芝麻豆腐麻糬球
成品数量：直径4.5公分圆球8个
煎制火候∕时间：小火∕5分钟
材料：
（1）木棉豆腐120公克、糯米粉100公克、熟黑芝麻10公克
（2）细砂糖2大匙、酱油1/2大匙
（3）麻油少许
做法：
1.材料（1）放入调理盆中，用手混合成团，分成8等份，搓圆备用。
2锅内倒入水烧开，放入面团煮至浮起，捞起后立刻泡入冰水中约1分钟，取出沥乾。
3平底锅倒入麻油热锅，将煮熟的面团放入锅内，以小火煎至两面呈现金黄色。
4细砂糖和酱油混合搅拌至糖融化，即为蘸酱，淋於麻糬上即可食用。
点心教室：
豆腐、糯米粉和黑芝麻混合成团时，如果材料太乾，可酌量加入1大匙的水调整。
无花果枫糖玛芬
成品数量：直径3.5×高4公分圆形10～11个
烤焙火候∕时间：小火∕15～17分钟
材料：
（1）软化奶油55公克、细砂糖30公克、枫糖25公克、全蛋55公克
（2）低筋面粉125公克、泡打粉1/2小匙
（3）牛奶55公克、无花果乾55公克
做法：
1.无花果乾切小块备用。
2.奶油和糖放入调理盆中，以打蛋器搅拌至松发（奶油糊颜色变淡、体积变膨松），加入蛋拌匀。
3.材料（2）混合过筛后放入做法2调理盆中拌匀，最后倒入牛奶和无花果乾拌匀成面糊。
4.面糊舀入纸模中约6分满，将模型排列在平底锅内，盖上锅盖，以小火烘烤15～17分钟，关火后继续盖著锅盖焖15分钟即可。
面包脆饼
成品数量：3片土司的量
煎制火候∕时间：小火∕10分钟
材料：
市售土司3片、杏仁片30公克、细砂糖100公克、水1大匙
做法：
1.土司切成一口大小，放入平底锅乾烤至表面呈现金黄色，起锅放入盘中。
2.糖和水放入平底锅内让水完全浸湿砂糖，以小火煮至溶化呈淡褐色，放入杏仁片，即成焦糖杏仁瓦片。
3.趁热将焦糖杏仁瓦片放在烤好的土司块上面即可食用。
点心教室：
煮焦糖的时候千万不可以拿汤匙或是木匙搅拌，这样会影响糖加热溶化的速度，同时也无法顺利煮出焦糖。
汽水苹果派
成品数量：直径26公分圆形1个
煎制火候∕时间：小火∕8～10分钟
材料：
（1）新鲜苹果550公克、细砂糖75公克
（2）低筋面粉200公克、金黄汁液汽水230公克
做法：
1.苹果去皮、去籽、切小块，备用。
2.平底锅内放入苹果和糖翻炒，炒至糖融化并且出现淡褐色时关火（这个动作要花点时间慢慢熬煮，以此配方的份量大约需要15分钟左右）。
3.将材料（2）以刮面刀混合搅拌成面糊，直接倒在做法1.上让每片苹果都沾裹到面糊，不须搅动，盖上锅盖再度开启炉火，以小火煎烤8～10分钟，即可将平底锅翻转扣出在平盘上，趁热切片食用。
点心教室：
金黄汁液汽水的作用是利用汽水中的气泡效果，让面糊松软有弹性，同时也有甜味，如苹果西打或维大力汽水等。
香蕉核桃巧克力派
成品数量：直径5×5公分16片
煎制火候∕时间：小火∕3～4分钟
材料：
（1）市售酥皮4张、融化奶油液适量
（2）香蕉200公克（去皮）、核桃75公克、奶油50公克、市售巧克力酱适量
做法：
1.冷冻酥皮软化后，每片切成四小片，表面涂抹奶油液备用。
2.核桃放入乾锅中烘烤4～5分钟，取出剥小块备用。
3.香蕉切0.5公分厚的片状；奶油放入平底锅以小火融化，放入香蕉煎至两面微微焦黄，起锅备用。
4.以厨房纸巾将平底锅擦乾净，酥皮排入锅中，开小火将酥皮两面煎熟，约需3～4分钟。
5.取出煎好的酥皮放在盘子上，摆上香蕉片、核桃粒，再淋上巧克力酱即可。
洗洁精的生产方法综述
生产洗洁精的方法很多，代表性的方法有几种：
第一种：30年前的传统方法：AES+磺酸+片碱+6501+638+盐+香精+防腐剂+水=洗洁精，当活性物净含量达到15%以上就是国标配方。
1、优点是：大品牌基本上是用这个配方，并自己进行改良。
2、缺点是：成本过高，低价位的除油不强、稠度不高、泡沫不多。
3、生产低价位的改良方法：
1）、增稠：用AES伴侣增稠剂代替6501，能降低成本，提高增稠效果。
2）、除油：添加全能乳化剂，全能乳化剂除油能力是普通乳化剂的10—40倍。
3）、泡沫：添加浓缩高泡精，能大幅度增加发泡能力。
4）、透明：添加水质清澈剂，让洗洁精非常清澈透明。
第二种：十年前的方法：粉状洗洁精+水+香精+防腐剂=洗洁精，
1、优点是：简单方便，新手喜欢。
2、缺点是：粉状活性物泡沫少，二次起泡差，除油不强。
3、改良方法：没有改良的必要，直接淘汰。
第三种：三年前的方法：固体洗洁精+水+香精+防腐剂=洗洁精，
1、优点是：简单方便，新手喜欢。
2、缺点是：不能自由调整兑水比例，低价位的除油不强。
3、改良方法：添加全能乳化剂和五优发泡剂，达到增加除油能力和高发泡的目的。
第四种：新型方法：洗洁精母液+水=洗洁精，
1、优点是：简单方便，新手喜欢。特别适合于自用。
2、缺点是：成本固定，品质固定，不能随意调整。
3、改良方法：不好改良，添加物质会打乱配方。
第五种：不用盐增稠的洗洁精配方
很多人不会用盐调稠，可以选择这个配方，但不是我们的推荐配方，给大家多一个参考。
一、洗洁精配方：速溶耐酸碱透明增稠粉+浓缩高泡精+全能乳化剂+香精+防腐剂+水+拉丝粉
二、变化成洗车液、洗手液、沐浴露配方：速溶耐酸碱透明增稠粉+浓缩高泡精+香精+防腐剂+水+拉丝粉
三、变化成洗发水配方：
1、低价位洗发水配方：速溶耐酸碱透明增稠粉+浓缩高泡精+香精+防腐剂+水+拉丝粉
2、高价位洗发水配方：速溶耐酸碱透明增稠粉+浓缩高泡精+香精+防腐剂+水+拉丝粉+保湿柔亮剂+特效去屑乳
四、变化成洗衣液配方：
洗衣液配方：速溶耐酸碱透明增稠粉+洗衣液核心母料+全能乳化剂+香精+防腐剂+水+拉丝粉+双氧水
洗洁精最新生产技术说明
第一、配方
推荐配方有3个，共同的优点是：
一、三大历史性的创新突破
1、突破低价位洗洁精用盐不能增稠的超极极限：过去无论用什么配方，当生产成本在0.4元一斤以下的洗洁精，用盐增稠稠度无法达到理想状态，用洗洁精核心母料即使生产0.2元一斤的洗洁精，用盐增稠，稠度仍然非常好。
2、突破低价位洗洁精原料完全为活性物的超极极限：过去无论用什么配方，为了高稠不得不使用增稠粉，而增稠粉只能增稠，没有任何洗涤效果，属无效成本，无效成本越高就会挤占越多的活性物成本，这样的结果就是：有效活性物少、泡沫少、消泡快、除油差、去污弱。用洗洁精核心母料将使你的用洗洁精原料完全是活性物，没有无效成本。
3、提高低价位洗洁精洗涤效果1-3倍的超极极限：在0.4元一斤以下的洗洁精，增稠粉占一半甚至70%的成本，价位越低，增稠粉占成本的比重越高，也就是说无效成本占据了一半甚至70%的成本，在这种情况下把一半甚至70%的无效成本转化为活性剂，那么提高低价位洗洁精洗涤效果1-3倍是明显的。
二、生产的洗洁精有如下特点：
1、清澈透明，如矿泉水。
2、稠度仍然非常稳定。
3、低成本的洗涤效果比其他配方的产品高一倍以上。
4、自然拉丝，拉丝效果好。水溶液不滑，不腻毛巾。
5、除油去污强，起泡速度快，泡沫丰富持久，二次发泡率好。
6、耐硬水，不伤手，PH值为中性。环保无磷。
7、不受水质限制。
三、不需要自己调PH值。PH值为中性。
推荐配方一：主要针对生产0.5元以上一斤的洗洁精配方
洗洁精核心母料+全能乳化剂+水+防腐剂+香精+盐=洗洁精
生产洗洁精实用配比（参考，比例可以自己调整）
1、生产0.2元一斤配方：每百斤用量：洗洁精核心母料2.2公斤+水+盐+防腐剂10克+香精5克。
2、生产0.3元一斤配方：每百斤用量：洗洁精核心母料3公斤+全能乳化剂0.4公斤+水+盐+防腐剂10克+香精5克。稠度能起堆。
3、生产0.4元一斤配方：每百斤用量：洗洁精核心母料3.5公斤+全能乳化剂0.9公斤+水+盐+防腐剂10克+香精5克。稠度起垒很好。
4、生产0.5元一斤配方：每百斤用量：洗洁精核心母料4公斤+全能乳化剂1.5公斤+水+盐+防腐剂10克+香精5克。稠度能与瓶装相当。
5、生产0.6元一斤的配方：每百斤用量：洗洁精核心母料4.5公斤+全能乳化剂2公斤+水+盐+防腐剂10克+香精5克。稠度超过瓶装。
6、其他价位的配方比例自己计算，配方比例调整原则：先定盐、洗洁精核心母料、防腐剂、香精的成本，最后定全能乳化剂的用量。
推荐配方二：主要针对生产0.3元以下一斤的洗洁精配方
洗洁精浓缩膏+水+防腐剂+香精+盐=洗洁精
生产特别低价的洗洁精实用配比（参考，比例可以自己调整）
1、生产0.15元一斤配方：每百斤用量：洗洁精浓缩膏1.8公斤+水+盐+防腐剂10克+香精5克。稠度起堆。
2、生产0.2元一斤配方：每百斤用量：洗洁精浓缩膏2.4公斤+水+盐+防腐剂10克+香精5克。稠度起堆很好。
3、生产0.25元一斤配方：每百斤用量：洗洁精浓缩膏3公斤+水+盐+防腐剂10克+香精5克。稠度接近瓶装。
4、生产0.3元一斤配方：每百斤用量：洗洁精浓缩膏3.7公斤+水+盐+防腐剂10克+香精5克。稠度与瓶装差不多。
5、其他价位的配方比例自己计算，每百斤用量=水+洗洁精浓缩膏
推荐配方三：主要针对生产0.3元至0.5元一斤的洗洁精配方
洗洁精精华膏+水+防腐剂+香精+盐=洗洁精
生产洗洁精实用配比（参考，比例可以自己调整）
1、生产0.15元一斤配方：每百斤用量：洗洁精精华膏1.5公斤+水+盐+防腐剂10克+香精5克。稠度小起堆。
2、生产0.2元一斤配方：每百斤用量：洗洁精精华膏2.1公斤+水+盐+防腐剂10克+香精5克。稠度起堆可以。
3、生产0.3元一斤配方：每百斤用量：洗洁精精华膏3.2公斤+水+盐+防腐剂10克+香精5克。稠度起堆很好。
3、生产0.4元一斤配方：每百斤用量：洗洁精精华膏4.3公斤+水+盐+防腐剂10克+香精5克。稠度接近瓶装。
4、生产0.5元一斤配方：每百斤用量：洗洁精精华膏5.4公斤+水+盐+防腐剂10克+香精5克。稠度与瓶装相当。
5、生产0.6元一斤的配方：每百斤用量：洗洁精精华膏6.5公斤+水+盐+防腐剂10克+香精5克。稠度超过瓶装。
6、其他价位的配方比例自己计算，配方比例调整原则：先定盐防腐剂、香精的成本，最后定洗洁精精华膏的用量。
7、每百斤用量=水+洗洁精精华膏
洗洁精核心母料、洗洁精浓缩膏、洗洁精精华膏的区别
1、 稠度：洗洁精浓缩膏最高，洗洁精核心母料次之，洗洁精精华膏再次之。
2、 发泡：洗洁精核心母料最高，洗洁精精华膏次之，洗洁精浓缩膏再次之。
3、 除油去污：洗洁精精华膏最高，洗洁精核心母料次之，洗洁精浓缩膏再次之。
4、 透明度：洗洁精核心母料、洗洁精浓缩膏、洗洁精精华膏都是一样，象矿泉水一样透明。
第二、生产方面
一、生产洗洁精的设备和用具。
1、大规模生产用大型电机搅拌机（需要专门定做看容积大小和材质等定价）。反应釜、其他搅拌工具。
2、小规模生产用电钻搅拌机（在电动工具店销售）。市场另售价在180--250元。
3、地秤：能秤100公斤就行，市场另售价在120元。
4、电子秤：用于下料计量。市场另售价在120元。
5、塑料桶：常规是能装10—20--40--50—100斤的，这是在销售中周转使用，应该向使用者收取押金（自定）。可以批发些二手桶来用。具体用多少公斤的看当地情况定。
6、运输工具：小货车、摩托车、电动小货车、请人拉等，只要能低成本就行。
7、加工场地：以一楼为首选，以偏辟的房租便宜的上下货方便的为主，场地可大可小。
二、生产流程：（做试验的请到超市买搅蛋器来搅拌，也可以自己用细铁丝自制工具搅拌）。
1、生产流程：先将所有原料放入水中，搅拌完全溶化后加盐增稠就成了。盐的比例需要自己预先试验确定。
2、如何保质：保质要结合你需要的保质期、防腐剂的含量、水质的干净程度、生产工具与包装物的清洁程度、四季气候的变化等各种因素来综合确定，没有统一指标，需要自己在工作中总结。
3、特别说明：1）、每百斤用量=水+原料。2）、盐可选择食用盐工业盐均可，比例需要自己调，盐多了会变水，
4、如何调盐的比例
1）、初定盐比例：先做一公斤产品小试，方法是：用手指捏（不要用勺子）一点点盐，一点点的少少放，放一次搅拌溶解后再放第二次。当稠度产生后，连续放三次盐都不能提高稠度就说明盐比例够了。使用的盐要先计量，确定一公斤产品用盐比例，然后放大到生产所需比例。
2）、确定盐比例：从一公斤产品用盐比例放大到生产所需比例，会存在一定的计量误差，需要再次进行调整，调整方法：将生产的洗涤溶液打一公斤出来，加盐比例调整到最稠状态，就知道最终的盐比例是多少。
3）、调整盐比例：更换盐品种（食用盐、工业盐、盐水、粗盐）、变化水重量、调整配方、调整成本、调整原料，涉及这几种情况之一，都要重新调整盐比例。
4）、参考比例：按水总重量的0.4--3%之间来调。
5）、注意事项：盐过多会变成水，水溶液变白。
三、洗洁精生产中常见问题及解决方案
1、泡沫过多难消：是搅拌过浅、水过少形成的，常规过夜自然消。
2、水溶液过滑：拉丝粉放多了，所以会滑，减少拉丝粉用量。
3、保质期不长：你寻找这几个原因：周转桶、生产工具、包装的细菌传染，防腐剂含量、水质好坏、气候变化、温度高低都会影响保质期
4、稠度差一点：添加适量的AES伴侣增稠剂，注意也有可能是盐比例不对，首先要排出盐比例不对的情况下才能添加。
5、出现沉甸现象：是均质搅拌太马虎。多搅几下，放点水质清澈剂能减少沉甸现象。
6、如何在车间消毒：在生产车间应该装一个紫光灯来灭菌。
7、去油不好：添加全能乳化剂。
8、泡沫不多：添加浓缩高泡精。
9、变质：忘了放防腐剂、防腐剂放得太少和细菌交叉感染等几方面情况，自己找原因补救，防腐剂春夏秋冬都要放，冬天少放夏天多放。
10、变稀了：变质了会先变稀，然后变臭，是细菌感染的问题。需加强生产车间的灭菌工作。也可能是使用过程中的细菌感染的问题。
11、水质要求：保质二个月以上的要求用去离子水生产，否则水中金属离子会使活性剂的效果减弱。去离子水是需要水处理器生产。
12、不清澈不透明：少量加点水质清澈剂。
13、防护要求：生产需要自备胶手套，避免高浓度原料的脱脂作用对皮肤的脱脂，不要用手直接去搅拌原料。
14、几天就变稀：是放盐的的速度过快，底部的盐未溶化，但上面已经稠了，过几天底部的盐溶化后总体盐就过量了，盐量过就会变成水。
15、拉丝不够：添加拉丝粉，每百斤水放10至20克拉丝粉，不要超量。
16、生产成成品后发现稠度不够如何补救：加点AES伴侣增稠剂和稠度增倍剂，马上加马上稠。
17、盐放多了如何补救：做一份同样份量的洗洁精，不要放盐，与之混合后重新调盐比例。
18、如何生产黄色的洗洁精：加柠檬黄色素，每百斤水放一克。
19、如何避免果冻状：有二个方法：一是洗洁精浓缩膏和洗洁精核心母料少放点，增加全能乳化剂的用量，二是盐少放点。
20、如何增加厚度：添加638、拉丝粉、速溶胶粉，选那种合适自己试验确定。
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