蒸凉皮起裂缝什么原因

你说的这种现象在凉皮的这种中属于裂口的范畴，主要表现为 凉皮出锅时在模具里面就已经形成，大小五毫米到一公分，可以出现在凉皮的任何部位，可以是零散的，也可以是成堆成片的，严重时整张凉皮就像一张网。凡是有这种现象的凉皮都伴随有断裂的现象，断裂也是凉皮制作过程中最常见的一个问题，它可以贯穿在凉皮的制作及销售的整个始末。主要表现为 揭皮断裂 凉皮出锅后揭皮时正常力度一拉就断。码放断裂 凉皮揭下来后尚未找好位置时即在自身重力的作用下自己拉断。自然断裂 凉皮在没有任何外力的情况下自己断裂。折叠断裂 凉皮对折一百八十度 用手摁压，打折处断裂。搅拌断裂 来了顾客 凉皮拿出来是好的，切成条也是好的，但加入佐料搅拌即断裂，一碗碎渣。这样的凉皮都有一个共同的特点那就是 不筋道，用顾客的话说就是吃到嘴里面，没嚼劲。另外这种凉皮还有一个问题就是不耐储存，过夜即粘手有异味，不宜售卖，严重时当天做的凉皮下午即粘手。凉皮的制作程序比较多，但每一道工序都不是独立存在的，而是互相关联、彼此制约、环环相扣的。如果有一个环节的工作做不好就一定会影响到整个凉皮的最终品质。所以凉皮的制作实际上是一个系统工程，要想做好，必须方法正确，工艺到位，否则单凭道听途说，一知半解是不可能做出好的产品的。凉皮怎么做，怎样才能做的更好，我的口空间里面有手工凉皮的制作视频，有凉皮炉子的结构视频，凉皮制作工具的实物图片等，一看便知。

蒸凉皮制作技术资料：1.面粉10斤加35℃温水5斤和成面团，静止保温醒发30分钟。2.将面团放入常温水中揉洗出面筋，面浆低温沉淀5-8小时。3.去掉面浆上部清水，搅匀后用婆美比重计测量面浆浓度为16-18波美度，再加入8-10克筋力源（提前2小时用凉水溶解）、0.5斤食盐搅拌均匀，静止20-30分钟后过滤。4.旋子擦油放入开水上预热，再加入200克-300克凉皮糊，摇晃匀后放入开水锅内，盖锅蒸2-3分钟即可出锅。5.面筋加泡多源上笼蒸30分钟，熄火停5分钟出锅。凉皮裂口主要原因有面浆浓度没有兑好或没有盖好锅盖。