怎么炒菜才能让菜不变色

青菜的话是你炒太久了，还有就是炒的过程中如果盖上盖子闷的话不要老是开盖，一会开一会盖就会变黄。开了盖子就不要再盖上。
不盖锅盖也可以，但是菜容易炒的生，而且时间长。
土豆话是可能是氧化了，切时动作要快，放空气里时间长了氧化就变色了，切好后如果暂时不用要放进水里，可以防止氧化。但是浸过水的土豆不适合做糖醋土豆丝这类要脆一点的菜。容易变的很酥
1、盖锅要适时。如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质———有机酸（内含氢离子）替代，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
2、加小苏打或碱面。若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，且不影响菜的营养价值。

在炒菜的时候适量的放点料酒就会保持绿色蔬菜的色泽鲜艳了

洋葱
洋葱含有一种叫黄酮素的物质，黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物，使洋葱的颜色不透亮。好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触，洋葱也就不会变色了，口感还更脆嫩。