红茶加工有什么步骤？

简介：

红茶属于中国六大茶类之一，属于发酵茶。红茶是我国常见的健康保健茶饮，它在人们的日常生活中随处可见。每一种茶叶，其制作工艺都是不同的，我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，而它们的制作工艺大同小异。

步骤

(1)萎凋

萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。

(2)揉捻

红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。

(3)发酵

发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。

(4)干燥

干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵;蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。

注意事项

1. 温度
   　烘干是热作用于茶叶使其散失水分和促进内质的变化，在烘干过程中掌握的原则是：“毛火高温快速，足火低温长焙”。
   　　毛火过程，由于“发酵”叶含水量高，只有采用较高的温度，才能使叶温迅速升高到破坏酶活性的高度，制止酶促氧化，同时迅速蒸发水，减少湿热作用的影响。若毛火温度低，反而促进了酶促氧化作用，使“发酵”易产生过度，但温度过高，水分蒸发过快，超过了叶内水分持续向叶表扩散速度，就造成外干内湿，甚至外焦内湿，也就是说叶表水分过快蒸发、使外层结成硬壳，水分向外扩散受阻，内部就易产生高温闷蒸现象，会损害品质，同时茶条不易收紧，造成松条，甚至“死条”，冲泡时，叶底不开展。
   　　足火时，叶子含水量少，叶温与外部供热温度易于一致，而且在足火阶段主要是发展茶叶香气，需要低温慢焙，温度过高，易发生高火，焦茶等。
   　　一般说采用烘笼烘干毛火以85～90℃，足火70～80℃为宜，采用烘干机烘干，毛火温度以进风口测量应为110～120℃，不超过130℃，足火温度85～95℃，不超过100℃。不论是烘笼烘干还是烘干机烘干，毛火与足火之间都进行摊放，利于茶叶中水分重新分布，特别是梗中的水分较高，需通过叶来蒸发，摊放可促进梗中水分向叶片转移，达到均匀，摊放一般40秒，不超过1小时。
   2.烘干时间
   毛火采用高温烘干，一般时间较短，约10～15秒，足火低温慢烘，时间约15～20秒，使茶香充分发展。
   3.摊叶厚度
   　一般采用“毛火薄摊，足火厚摊”，适当厚摊、可以提高干燥效果，充分利用热能，减少燃耗，降低成本，但过厚则适得其反，效率不能提高，而且降低品质；摊叶过薄明显降低干燥效率。所以摊叶要适当，既要保证通气性良好均匀，又是热能利用率高，保证干燥质量。干燥时还要注意“嫩叶薄摊，老叶厚摊”，“碎叶薄摊，条状和粗叶厚摊”，摊叶厚度一般毛火1～2厘米，足火可加厚至3～4厘米。烘笼烘干摊叶厚毛火为3～4厘米，足火8～10厘米。
   4.干燥程度
   干燥程度的掌握主要是凭经验和含水量来判断，含水量毛火达20%～25%时即可，足火达4%～6%即为干度。同时经验判断：毛火达七、八成干，叶条基本干硬，嫩茎稍软，足火达到足干，茶梗一折即断，用手碾茶条即成细碎粉末，叶色乌黑油润。

   
   

   

红茶功效：

红茶具有清热解毒，提神消疲的功效，而且可以起到很好的杀菌的功效。

医学实践证明，红茶中的咖啡碱可以促进运动时脂肪的新陈代谢。

红茶品性温和，味道醇厚，经常饮用加糖或加牛 奶的红茶，不仅能够暖胃，还能消炎、保护胃黏膜， 对治疗溃疡也有一定效果。

红茶的副作用：红茶是温的，对于有上火体质的人不适合。

长期饮用红茶会变得虚冷胃也不再如以前 强健，有时肾会冷痛。

红茶的制作过程 红茶的制作工艺：鲜叶、萎稠、揉捻、发酵及干燥 1、鲜叶 鲜叶验收与管理鲜叶的品质由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面决定，鲜叶的验收即根据上述四方面决定鲜叶的价格进行收购 2、萎凋 萎凋是指将进厂鲜叶，经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状况的过程．萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程。是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。 3、揉捻 将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程谓之揉捻。揉捻是形成工夫红茶品质的一道重要工序。 4、发酵俗称“发汗”，是指将揉捻叶呈一定厚度摊放于特定的发酵盘中，茶坯中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色的过程。揉捻叶经过发酵，从而形成红茶红叶红汤的品质特点。发酵的目的在于使芽叶中的多酚类物质，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其他化学成分亦相应的发生深刻的变化，使绿色的茶坯产生红变，形成红茶的色香味品质。发酵时，芽叶中含量最多的茶多酚，在多酚氧化酶的参与下，氧化形成邻醌，邻醌缩合形成联苯酚醒的中向物质，然后氧化聚合生成茶黄素、茶红素．变化大致按下列方式进行： 没食子儿茶素及其没食子酸酯 多酚氧化酶十氧 邻醌 缩合 双黄烷醇 还原 联苯邻醌（中间产物） 氧化 茶黄素 氧化 茶红素 白质结合沉淀 不可溶性物质 5、干燥 干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分达到保质干度的过程。千燥的好坏，直接影响毛茶品质。 自然萎凋了一晚上的茶青

沐岚茶业红茶初制中的物理变化集中表现为重量减轻、叶形缩小和叶色红变。叶色红变的本质是化学变化。叶形缩小和重量减轻有干物质和水分的减少，但主要是水分的蒸发。
鲜叶一般含水量为75%左右，到制成毛茶含水量降到4%—6%。在初制全过程中，随着工序的进展，水分变化呈现一种递减律。一般萎凋散失原含水量的40%—50%，揉捻中失水约为2%—5%，“发酵”叶含水量以50%—55%为宜，干燥中毛火叶含水18%—25%，最后足火达到足干。
从萎凋到“发酵”，水分的逐步减少，可产生三个作用。
其一，水分减少，提高了各化学成分的浓度，使得单位体积汁液内分子个数增加，单位时间内分子之间有效碰撞次数加多，化学反应速度加快；
其二，由于水分减少，酶由结合态转化为游离态，催化活性得以增强，使化学反应加快；
其三，水分逐渐减少，使各化学成分较能发生全面有益的变化，形成好的茶品质。 在萎凋过程中，在恒温恒湿条件下，水分蒸发存在“先快后慢”的规律