白斩鸡怎么做?

食材明细

主料

• 三黄鸡1只

• 老姜适量

• 小葱适量

• 鸡精适量

• 盐适量

• 白斩鸡的做法步骤

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  1

  老姜适量，切下姜皮，用于煮鸡，姜先切片、切丝、再切成姜末，装碗备用，小葱适量，切下葱白，切成葱花，再稍稍剁碎，装入装有姜末的碗中，加入适量的盐、鸡精，搅匀，泼入适量滚油，搅拌均匀，沾汁即成；

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  2

  宰杀好的三黄鸡一只，剁去鸡爪尖后，将鸡脚塞入鸡腹，锅中装满水烧开，下入姜皮和小葱结煮开，水开后，下入三黄鸡烫熟表皮，锁住鸡体内的水份，表皮变色，迅速入冷水冷却，重复做一次，共两次，锁住鸡的鲜味，再次将鸡浸入锅中，用炒勺压住，不要鸡浮起，小火，保持水温不沸，浸泡25分钟指帆，25分钟后，把鸡提起来，放入冰水冷却，冷却后，把宴慧鸡挂起来，沥干水份；

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  3

  剁下鸡头，鸡身一分为二，剃下鸡翅，再剃下鸡腿，可以清楚地看到鸡肉里的水份很充足，将鸡脯和鸡背一分为二，斩掉鸡背大骨，先将鸡背肉斩块装入盘中，接着剁下鸡小腿，斩块装入盘中，去掉鸡脯上的肋骨，鸡脯斩块装入盘中，鸡大腿肉切成块，装入盘中，最后将鸡翅斩块，装入盘中，

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用料  

三黄鸡    1只    

姜    2片    

大葱    2段    

八角    2个    

白芷    4片    

啤酒    小半碗    

香油    适量    

蘸料    

生姜    少许    

大蒜    适量    

香菜梗    适量    

蒸鱼豉油    适量    

白斩鸡的做法  

• 嫩鸡一只..
  
  我一般都把头剁掉丢弃.
  用厨房剪把屁股剪掉丢弃.
  
  再把肚子里面的东西全部掏出来.
  可以把肝肠这些收拾干净炒鸡杂吃..！
  脚也会剪下来.
  剪掉指甲剁小放鸡杂里一块炒...！
  
  
  

  

  
  

• 一口大锅.烧水.
  水量要完全能盖过鸡.
  放入大葱.姜.八角.白芷.啤酒..！
  如果没有啤酒的就放一些料酒..
  
  如果没有大锅.
  就把鸡分成二半.
  这样就谈弯帆好煮了. ！
  
  
  

  

  
  

• 水开后.拎起鸡.
  放入锅中烫一下就提起.
  
  重复三次...！
  重复三次...！
  
  

  

  
  

• 计时器准备好.
  
  把鸡整个都放入锅中.
  煮一分钟...！
  
  真的就一分钟..！
  
  

  

  
  

• 一分钟后.
  捞出放入冷水中浸泡凉后捞出.

  

  
  

• 再次放入锅中煮4分钟..！

  

  
  

• 四含雹分钟后.
  盖上锅盖煮一分钟后关火.
  
  关火后不要打开锅盖.
  根据鸡的大小焖40-50分钟..！

  

  
  

• 焖好后捞出.
  放入提前准备好的冰水中.
  要闹冲浸泡10分钟左右.
  
  
  
  建议就是用矿泉水瓶.
  装纯净水丢冰箱冰着用.
  
  
  

  

  
  

• 10分钟后捞出.
  用厨房纸吸干水分.
  戴上手套.
  淋香油.
  把鸡全身都涂抹一遍.
  静置几分钟.
  
  香油淋上去的地方.
  明显一下就比较黄呀
  
  
  

  

  
  

• 把大蒜.生姜.香菜梗.切碎..
  
  吃的时候再倒蒸鱼豉油下去就好.！

  

  
  

• 把鸡切块摆盘.
  蘸料里倒入蒸鱼豉油.
  
  如果覚得淡了.
  可以放少许盐.
  根据自己的口味调整..！

  

  
  

第一、 在市场上买回来的一只新鲜的走地鸡。

第二、 鸡已经扒光毛的，拿回家还需要清洗几遍，把没弄干净的鸡毛给拔干净。清洗干净后，把鸡脚往鸡肚子里面折起来，沥干水分。

第三、 老姜清洗干净，切成姜片。

第四、 锅里放入半锅水，放入两片姜，大火煮开。水开后，把整只鸡放入锅中，盖上锅盖大火煮，大概煮半个小时，鸡皮变成金黄色后，闻罩亏到鸡的香味，就差不多熟的了。

第五、 做白斩鸡不要把鸡煮得太老哦，煮太老，鸡厅升肉就得不好吃了。煮熟的鸡肉，捞起来，放在盘子上晾凉。

第六、 现在准备做酱料，广东白斩鸡的酱料一般是将姜蒜剁碎，加入少许花生油、酱油、盐，搅拌均匀即可。

第七、 鸡放凉后，就可以斩了。一盘广东白切鸡就做好了，非常好吃哦，广东过年过节，肯定少物伏神不了鸡的，一定要学会做这道菜哦。

上大学那几年，我平时住在学校，周末回外公外婆家，虽然不是自己家，但好歹也是个家，有爱我的外婆以及外公、舅舅舅妈表弟。

外婆算是非常纯朴的劳动人民，几乎不识字，只会歪七扭八地写自己的名字。年轻时在饮食店工作过，也给早点摊老板打过工。后来退了休，就在家里带带孙子，做做家务。每天的生活过得特别简单，就像她的性乱唤格一样，纯粹单一，善良爽直。

每个月5号左右，是外婆手头最宽裕的日子。为啥？发工资了呗。5号那天，外婆一如往常起个大早，但却是有高兴的心事，快速吃完早饭，奔向上海银行取（排）钱（队）。

我总是笑话外婆：「何必要那么早去银行取钱，钱已经在你工资卡上了，是你的就逃不掉了」。可是外婆却说：「你不懂，拿到手里的才算是钱，反正闲着也是闲着，不如早点去领工资，早点取早点花。」

说到重点了，外婆虽是穷苦人家出身，但是对我们小辈花钱从不眨眼。平时给我们买早点买零食也就罢了，每个月发工资还会带我和表弟出去「搓」一顿。

吃得最多的，肯定属当时遍地开花的振鼎鸡。离外婆家最近的一家振鼎鸡在福州路，那时外婆身体还健硕，我们弎一路逛吃逛吃，非常惬意和开心。点单时，外婆总会问我们要吃什么。吃鸡时，外婆总会说你们吃鸡我喝鸡粥。鸡粥是店里最便宜的，好像2块多一碗。而我和表弟埋头啃鸡，一口气可以干掉半只鸡。

振鼎鸡最有名的就是白斩鸡，以及和白斩鸡有关的一切。那时候还不懂什么美食，只知道那里的白斩鸡很好吃，皮黄肉白的让人看了就流口水。搭配的酱汁也很奇妙，据说是秘制的，把鸡肉的香味都衬托出来了。

后来才知道，其实做一盆肥美鲜嫩的白斩鸡并没有想象中那么困难。

白斩鸡，算是冷盘，也是上海人餐桌上的常客。皮爽肉滑、肥嫩鲜美，小则可以作为家常菜，大则可以拿来宴请客人。尤其在今年，鸡年吃鸡，吉上加吉。总之，一道白斩鸡上桌，总能惊艳四座，下厨之人一定会倍有面子。

要做出一盘肥美鲜嫩的白斩鸡，有三点很重要：一是选鸡，二是煮鸡的火候和手法，第三点是搭配的蘸料，这些都是关键，缺一不可。

主料：走地鸡或三黄鸡

辅料：葱结、姜片、六月鲜酱油或者蒸鱼豉油、白糖、姜末、葱花、葱油、香菜

做法：

1.把整只鸡洗净，准备冰一盆净水。

2.另烧一锅水，水里放葱结和姜片，水烧滚后倒料酒。

3.拎着鸡头鸡脖，把整只鸡放入锅里，一上一下来回三次，然后把鸡扔进锅里，继续大火，煮2分钟左右关火。

4.盖上盖子把鸡焖在锅里15分钟左右，接着把鸡拿出来扔进冰水。

5.完全冷透后切块摆盘，在鸡身上涂抹葱油增色，放点香菜点缀。

6.调配蘸料：过滤后的鸡汤、六月鲜酱油或者蒸鱼豉油、白糖、姜末、葱花，还可以淋上少许葱油。

贴士：

1.白斩鸡一定要选用品质好的走地鸡或三黄鸡，净鸡重量在2斤左右最好。

2.根据鸡的大小调整焖煮时间，最厚的大腿部位能够乱竖用筷子戳透并且没有血水就可以了。

3.过冰水这一步很重要，可以使皮滑肉嫩，必哗陪凯不可少。

4.斩鸡建议用砍刀，下刀要快狠准，才能把鸡斩得整齐。