香菇生产的总体概况如何？它对环境条件有何要求？

香菇分布范围很广，在我国各地都有生产。根据其形态特征、发生季节、生态环境、着生树种、所具味道的不同，又分别称为春菇、冬菇、薄菇、厚菇、花菇、暗花菇、过雨菇、平拉菇、菇丁、香信等（图4-13）。它既是我国人民喜爱的食物，又是传统的出口商品。在国际市场上，无论是鲜菇、干菇或香菇罐头，均享有较高的声誉。我国传统的产区主要是浙江、福建、江西、广东、广西、台湾、安徽等省、自治区。20世纪90年代初，河南省泌阳在引进福建古田塑料袋木屑栽培香菇技术的基础上，结合当地气候特点，创造了“小棚大袋立体培育花菇技术”，使花菇率达80%以上，并且由于气温低、温差大、空气湿度小，培育出的香菇肉厚、色深、质量好，花菇率高，从而使我国香菇袋栽技术走向了一个新台阶。它对环境条件的要求如下：

图4-13 香菇

（1）温度

香菇属低温、变温结实性菇类。温度是影响香菇生长发育最活跃的因素。一般品种菌丝体在5～32℃之间均能生长，以24～26℃为最适。在25℃时，生长速度快且健壮；低于10℃或高于30℃，菌丝生长较差；低于5℃或高于32℃，菌丝的生长发育就会停止；温度达到38℃以上时，菌丝一般即死亡。原基分化需较大温差，但随品种不同而异。如香菇7402最适分化温度为11～12℃，温差需8～10℃以上，在恒温条件下很难分化成原基，从原基发育成子实体的温度在5～20℃，最适17℃。

温度对香菇的形态、产量、质量有很大影响，在某品种的适温范围内，温度偏低，生长慢、肉质厚、柄短、不易开伞、多出厚菇，如调整空气湿度，还会出现花菇；温度偏高，生长快、肉质松弛、柄细长、易开伞、质量差。

（2）水分和湿度

适量的水分，香菇的新陈代谢才能顺利进行，水分不足或过多，都会阻碍香菇的生长发育。菌丝生长时木屑培养基含水量以60%左右为宜，空气湿度60%～70%。菌棒含水量适宜、气温低于20℃、温差大于8℃时，可以多得厚菇；菌棒含水量在35%～40%、空气湿度65%左右、温差大于10℃、气温低于15℃时，可多得花菇。木屑栽培中，出菇时培养基含水量应在58%～63%之间，如低于35%即出菇不良。空气湿度超过90%，菌盖含水量增多，烘干后菌盖表面呈现大量皱纹，品质较差；低于70%则生长缓慢。

（3）空气

香菇是好氧性伞菌，氧气不足对菌丝体的生长繁殖和子实体的发育都有抑制作用，甚至会促其死亡。缺氧时菌丝借助酵解作用暂时维持生命，但同时消耗大量营养，菌丝易衰老，容易滋生霉菌。

（4）光照

菌丝生长完全不需光线，明光还会抑制生长，易形成茶褐色菌丝膜和瘤状突起，光线越强，生长越慢。子实体分化及发育需要散射光；在完全黑暗下，菌丝一般不能形成子实体；光照不足，出菇量和品质受到影响。

（5）酸碱度

香菇菌丝喜偏酸性环境，pH在4～7范围内均能生长，以5～6为宜。菌丝生长后，由于代谢产物的积累（草酸等），会使pH下降，因此在配制培养基质时应将pH适当提高。