这是一个同位语从句。that只起到标志性作用，没有任何实际意义。
这句话本来顺序应该是That a great many people are ofen willing to... is human nature.
用such...that句型，并且在Such is human nature之后刻意用逗号停顿，是为了加以强调。
关于逗号问题，应该是题主记混了。本句是同位语从句，不加逗号是定语从句，即that 只能引导限定性定语从句,也就是不加逗号的。
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