为什么放在冰箱里的饭菜要加热吃

　　坊间一直流传饭菜要先放凉才能放到冰箱里，否则容易把冰箱搞坏。不过，蝌蚪君前几天又看到有文章说，这么做是错误的，原因有以下两点：

　　其一，饭菜中的细菌在常温下的繁殖非常快，具体速度如下↓

　　饭菜炒好后，温度会从 100 ℃ 左右开始逐渐下降：

　　。当食物温度降到 60 ℃，就有细菌开始生长；

　　。温度降到 40～30 ℃，细菌们会很愉快，旺盛繁殖；

　　。而降到 7 ℃，大多数细菌就消停下来了，进入休眠状态。

　　其二，即使滚烫的饭菜，只要妥善密封、减少水蒸气外溢，也不会对冰箱造成太大负担。

　　所以，没必要先把饭菜冷凉再放进冰箱，最好趁饭菜还滚烫的时候密封放进冰箱，以最大限度地减少食物中的细菌。

　　事实究竟如何呢？

◆ ◆ ◆

　　首先，食物的腐败，是由微生物（细菌、真菌）繁殖引起的，这一点没什么好争论的。这些微生物，既有可能是食物本身所携带，也可能来自于外界的污染。而微生物的繁殖，又受到其周围环境的影响。

　　具体到饭菜，充分加热可以杀死大部分微生物。所以，隔夜饭腐败主要是因为外界的细菌进入饭菜、在合适的条件下大量滋生。

　　那么，什么才算合适的条件呢？

　　理想的情况下，细菌20分钟就可以分裂一次；刻意培养一个细菌，10个小时之后可以得到10亿个。问题是，绝大多数时候，情况没这么理想。

　　细菌的生长繁殖主要受五个因素影响：温度、气体、渗透压、营养物质和氢离子浓度。[1] 破坏其中任何一个条件，就能有效阻止细菌的生长。

　　例如，冰箱凭的是低温，蜜饯、盐渍利用的是高渗透压，大米烘干、小麦晾晒、葡萄炮制成葡萄干等，则是通过减少水分，延长保存期。

　　除了以上五种因素之外，最重要的是避免外界细菌进入，从源头解决问题。饭菜不慎做多了，可以提前盛一份出来，利用保鲜膜或保鲜盒密封，隔绝细菌。

　　只要隔绝外界环境对饭菜的影响，即使在常温下放凉也没什么。这其实就是在重复巴斯德的鹅颈瓶实验嘛。

▲  煮好的肉汤静止在鹅颈瓶内，很长时间也不会腐败，因为细菌基本无法进入

　　如果是吃剩的饭菜，其实一顿饭的时间已经凉到跟室温近似了，没有必要继续“放凉”，只要注意不二次污染冰箱里的其他食物就可以了。

▲  这样的冰箱，整洁卫生

　　其次，滚烫的饭菜放到冰箱里，会对冰箱产生影响吗？

　　会！不过我们讨论的重点并不是冰箱负荷，而是冷藏室环境。

　　前面我们说到，影响细菌繁殖的因素有五个。根据生长依赖的条件不同，可以把细菌分为很多种。其中一种，在极寒条件下也能存活，称之为嗜冷菌。

　　嗜冷菌是现代家用冰箱最常见、也最危险的污染源之一。如单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes，以下简称 Lm）。

▲  李斯特菌

　　一方面，国内外的调查都显示，Lm在家用冰箱中广泛存在，[2] 另一方面其最适宜的生长温度为 2℃ 到 8℃ ，而家用冰箱的冷藏温度一般为 4℃ 。

　　这个温度本身就不足以抑制 Lm 的生长，如果把滚烫的食物放进冰箱、引起冷藏室温度整体增高，就有可能给它大量繁殖、污染食物的机会，进而引起胃肠炎、脑膜炎、败血症、热性胃肠炎等恶性疾病。

　　除了嗜冷菌以外，冷藏室内的普通细菌、霉菌，也有可能因为升温受益。所以，把滚烫的饭菜放进冰箱，未必是一种好方案。

　　冷藏保鲜是一门大学问，对于不同的食物应该采用不用的方法。比如肉类本身含有的细菌数目较多，不仅要防止细菌进一步增殖，还要提防它污染别的食物；水果的口感和乙醇密切相关，乙醇含量又由环境中氧含量决定，到底是要好吃还是要耐放？[3]

　　对于饭菜来说，需要注意的还是上面所说的那两个方面：

　　一个是尽量减少食物本身的含菌量，食物买回来最好先清洗再放进冰箱、烹饪之时一定要对食物充分加热；

　　二是要做好冰箱除菌工作，冰箱内不要堆积太多食物，也不要长时间储藏食物，定期使用除菌剂或者直接购买带除菌功能的冰箱，都是不错的方案。

　　真相

　　剩菜剩饭的细菌繁殖受很多因素影响，可以通过温度外的其他手段控制，不必为此将热菜放入冰箱。这样做反而有可能导致冰箱内的嗜冷菌繁殖，得不偿失。

---------------------------------------------

　　参考文献

　　【1】李凡, 刘晶星, 徐志凯等. 医学微生物学[J]. 北京: 人 民 卫 生 出 版 社, 2008, 67.

　　【2】 朱美娟, 邵占涛, 李颖等. 北京市顺义区家用冰箱中嗜冷菌的检测分析[J]. 实用预防医学, 2016, 23(2): 173–174.

　　【3】李家政, 毕大鹏. 不同保鲜膜包装对蜜柚冷藏效果和货架品质的影响[J]. 农业工程学报, 2010, 26(1): 315–315.

凡来源署名为“蝌蚪五线谱”的内容，版权归蝌蚪五线谱所有，任何媒体、网站或个人未经授权不得转载，否则追究相应法律责任。申请转载授权或合作请发送邮件至editor@kedo.gov.cn。本网发布的署名文章仅代表作者观点，与本网站无关。如有侵权，文责自负。

作者：赵言昌

微生物繁殖。食物在来到自己手中之前，在各种流通过程中已经携带了很多微生物，在合适的环境下，微生物会生长繁殖，导致食物发生变质。

食物本身所含的酶对食物的分解，动植物食品本身含有各种酶，在适宜的温度下酶类活性增强，使食品发生各种改变。

因空气、温度、湿度、光照、氧气等环境因素的作用，使食物发生化学反应。食物过度氧化，会产生对人体有害的过氧化物以及戊醛、已醛、4-羟基壬醛、丙醛等有害物质。

在食材存储过程中嗜冷菌（如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等）依然会繁殖，对冰箱的环境进行污染；而食用微生物超标的瓜果蔬菜会引起胃肠道消化系统疾病。

从食物的酶解角度，低温会抑制酶的活性，但不会破坏对温度敏感是酶的一个重要特性，在最适温度下,活性最高。超过最适温度，会破坏酶的活性；低温则会抑制酶的活性。也就是说，食物在冰箱中储存，仍可能发生酶解反应。

一般的冰箱并不会隔绝氧气，所以氧化反应不可避免，过度氧化的食物不仅影响色香味、导致营养流失，而且氧化过程中还会产生对人体有害的物质。

现买现吃：少囤食材，按需购买是根本。

适量做饭：隔夜饭病菌含量可以在一晚骤增，所以最好根据家庭成员准备适量饭菜，避免剩余饭菜放到第二天，如果有剩余饭菜最好彻底高温加热后再食用。

牢记保质期：尽量在食物的保质期内食用完从而避免浪费，如果记不住食物的保质期，不如试试智能冰箱，可以通过手机客户端及时了解冰箱里食物的保质期。

如下”
1、因为饭菜放到冰箱后，可能的细菌产生。
2、另外，饭菜较凉的情况下也不能食用。
3、所以，放在冰箱的饭菜，最好加热再吃；凉菜的话除外，尽快食用。

因为低温虽然可以放慢细菌的生长速度，使得食物储藏时间更久，但是不能杀灭细菌，一些低温性的细菌还是会继续生长，污染食物。
如果不加热就直接食用很容易引起腹泻。
长时间放置在冰箱的食物，一定要加热十五分钟以上才能防止腹泻。

知识