酿酒用的粬种如何制作？

一、大粬

大粬是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的粬坯，在人工控制的温度、湿度下培养而成。大粬含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物，是一种多菌的混合（酶）制剂，它所含微生物的种类和数量，受到制粬原料、制粬温度和环境等因素的影响。由于大粬含有多种微生物，所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物，组成了各种风味成分。目前，我国各种名白酒、优质白酒大都使用传统的大粬法酿造。

鉴于大粬酒生产用粬量大、发酵周期长、耗粮较多、劳动强度大等问题，所以人们致力于对大粬微生物的研究，探索制粬过程中微生物的消长和分布规律，寻找大粬与酒体风味之间的关系，试制纯种大粬和强化大粬并应用机械制粬来减轻劳动强度和改善工作条件。

二、小粬

小粬也称酒药、白药。白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种粬母，人工控制培养温度而制成。因为颗粒小，习惯上称它为小粬。小粬中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很强，并具有一定的酒化酶活性，它常作为小粬白酒和黄酒的糖化发酵剂，例如生产小粬白酒用的邛崃米粬、广东酒饼等都是优良的黄酒酿造用小粬品种。由于小粬制作方法代代相传，小粬中的微生物经过反复的筛选，使小粬得以保持优良的品质。

在小粬制作过程中，以往还常添加一些中药材，目的是促进酿酒微生物的生长繁殖，并增加酒的香味，但经研究为了节约成本，防止盲目使用中药材。目前已减少甚至不加中药材，制成无药小粬（无药糠粬），同样获得满意的效果。

用小粬酿造的白酒酒味醇净、香气幽雅，风格独特。由于小粬白酒以米原料，发醇过程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β－苯乙醇等是它的主体香味物质，决定了小粬白酒的典型风格，桂林三花酒、广西湘山酒、广东长乐烧等都是小粬白酒中的上品，董酒也部分采用小粬酿造。

同时，人们还常利用小粬来酿制营养丰富的黄酒或制备绍兴酒的淋饭酒母，以及生产甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等，依靠根霉所含的糖化型淀粉酶作用，可使甜型黄酒的葡萄糖含量达到20％以上。

三、红粬

红粬是我国黄酒酿造的一种特殊粬种，它用大米为原料，经接种粬母培养而成。红粬主要含有红粬霉菌和酵母等微生物，具有糖化与发酵的双重作用。用红粬酿成的酒称为红粬酒，它具有色泽鲜艳，酒味醇厚的特点。因红粬霉菌能分泌红色素（C23H24O5）及黄色素（C17H24O4）故也常用于腐乳、中药、食品等方面，红粬还具有一定的抗菌防腐能力。其中乌衣红粬是红粬霉、黑粬霉和霉和酵母共生制成的粬子。黄衣红粬是红粬霉、黄粬霉和酵母共生而制成的粬。它们耐温抗酸，具有比红粬更强的糖化发酵力。在浙江、福建一带常用它来生产黄酒。

四、麦粬

麦粬是我国酿酒工业上消耗用得较为普遍的粬种，它以小麦为原料，破碎后加水成型 ，经培养而成的一种多菌种复合糖化发酵剂。麦粬主要含有米粬霉、黄粬霉、根霉、毛霉和少量酵母、细菌等，麦粬在黄酒酿造中主要起糖化和产香增色作用，使黄酒具特殊的粬香和醇厚的酒味。依据麦粬的制作方法不同，又分为踏粬、挂粬、草色粬、爆麦粬和纯种生麦粬，纯种熟麦粬等。黄酒生产中也用到麦粬。

五、麸粬

麸粬以麸皮为主要原料，接种霉菌扩大培养而成，它主要应用于麸粬白酒的生产，作为糖化剂使用。利用麸粬代大粬和小粬来生产白酒，是解放后推行的一种新的生产方法，其主要优点是麸粬的糖化力强，原料淀粉利用率高达80％以上，在节粮方面有显著的效 果，麸粬法白酒发酵周期短，原料适用面广，易于实现机械化生产。目前，该法已逐步由固态法生产发展为液态法生产，并用液体粬或酶制剂取代麸粬的作用。