全聚德的鸭子来历

鸭种

自从明成组于十五世纪初由南京迁都北京后，北京地区的养鸭事业逐渐发达了起来。当时，明朝皇帝为了调运江南粮米供宫廷挥霍，曾动员大量民工疏通运河。运河畅通后，运粮的漕船往往千艘接连而行，史称“岁漕四百万石”。督管漕运的官吏仗此大发了横财。由于漕运管理不善，落入河内的粮米不计其数。北京运河一带的鸭子，长期以这些散落的粮米为食，体型、肉质逐渐起了变化。正像乾隆年间的才子袁枚所说：“谷味之鸭，，其膘肥而白色。”以后，经过北京地区劳动人民的长期精心喂养，不断发展优种，淘汰劣种，并在我国南北朝时即有记载的养鸭“填嗉”法的影响下，独创了人工“填鸭”法，终于培育出了毛色洁白，雍容丰满，肉质肥嫩，体大皮薄的新品种——北京鸭（亦称北京填鸭）。用北京填鸭烤出的鸭子，其鲜美程度远远超过以往的各种烤鸭，被称为“北京烤鸭”。

关于北京鸭的由来，曾有过种种不同的说法。一种说法是，当时来往于运河的船工从南方带来一种白色“湖鸭”，经过风土驯化，在运河一带繁殖起来，成为今天北京鸭的祖先。另一种说法是，北京鸭起源于明代，是北京东郊潮白河所产的“小白眼鸭”，老鸭工称之为“白河蒲鸭”。至今还有把北京鸭称之为“白河鸭”或“蒲鸭”的。第三种说法则认为，北京鸭起源于辽代。辽国帝王常在北京地区游猎，捕获的鹅鸭专门派人管理。在游猎中，偶然捕获到纯白色的鸭子，便以为是吉祥之物，放养于园林湖泽间。以后尽管朝代不断更替，但纯白种的鸭子却在这一地区生存繁殖了起来。

从北京鸭的生态特征来看，说北京鸭的祖先是被人从南方带来的，似乎不能令人信服。北京鸭全身羽毛洁白无暇，体躯长而宽，头部甚大，额鹳高耸，眼大而明亮，呈深灰蓝色，嘴壳短而宽厚，呈橙黄色，无黑色斑点，胸部丰满突起，腹部深广下垂但不擦地，腿粗而短，趾璞亦呈桔黄色。整个外观，硕大美丽，可供观赏。性喜冷怕热，冬天也能在有冰的河水里游耍。而且，北京鸭在戏水的同时，又特别喜欢栖息地的清洁干燥。正像一些老鸭工说的：北京鸭喜欢“见湿见干”。从这些特征来看，北京鸭实在是一种不与任何其他品种鸭子相似的独立的一支，并且没有丝毫杂交的迹象。俗话说“凤择梧桐而栖”，鸭也自会寻找适应自身生长发育的地方栖息。北京地区气候干燥，年降雨量少而集中，冬季比较寒冷而又持续时间长。这样的气候特点，加之北京地区有山有水的地理条件，均适宜于北京鸭的繁殖和发育。因此，应当说北京鸭是由古代生长在我国北方的一种原种白鸭，经过几百年的驯化、饲养，又有运河之谷格外优越的饲料条件，以及鸭农精心地选种培育而逐渐形成的——这是顺理成章的结论。

可以上中央台财富经栏目找寻，因为有一集节目曾介绍过全聚德的鸭子的。

北京填鸭品种好，体形丰满，肌肉细嫩，有脂肪层。早年全聚德专门有自己的鸭子房，从外面购进鸭雏后，自己喂养。现在全聚德与京郊的鸭场签定购销合同，指导鸭场按全聚德的质量标准喂养，从而保证鸭子的质量。
全聚德的鸭子都是严格筛选的,经过45天成长。羽毛要有光泽，洁白无瑕，翅短背长，腿粗而短，胸部丰满，体躯肥壮。鸭子为5斤半到6斤。鸭子过小则肉柴，过大则有肥腻之嫌。