梅菜扣肉怎么做好吃？

自从学会这道菜，孩子放假也不挑食了，鲜香软糯好吃又喜庆，隔三差五要着吃:

梅菜扣肉是我们这里宴席中的一道常见菜。前段时间去吃宴席，就上了一道梅菜扣肉，一份还搭配有半月状的荷叶饼，用荷叶饼夹上一片儿扣肉，咬上一口，荷叶饼的软糯加上扣肉的鲜香，非常好吃过瘾。

以前在我们这里，农村婚庆宴席上就有扣肉这道菜，不过做法与现在的梅菜扣肉有所不同，它是在一个小碗下面先铺垫一层肉片儿，用白菜、芹菜、胡萝卜、海带炒制一下盖在上面，一次把四五十碗扣肉放进笼内，一层一层的笼屉足有一两米高，热气腾腾的冒着水蒸气，看上去很有喜庆气氛，该出锅时，乡村厨师就用一个碗扣在蒸碗上，一扣一翻，一片片码放整齐的肉片儿香气扑鼻，勾人馋虫，这可是农村宴席中的压轴大菜，只有吃了这道菜宴席才算圆满。后来随着社会的发展，扣肉的做法经过不断改良，就演变成了现在的梅菜扣肉。

其实，梅菜扣肉与以前宴席中的扣碗做法有点相似，不同之处就是梅菜扣肉的做法更复杂、更讲究。由于做法复杂，很费时间，也需要掌握一定的技巧，因此我们在日常家庭生活中也很少自己做这道菜。但是我建议大家有时间的时候，不妨学一学这道菜的做法，逢年过节的时候露上一手，绝对让你很有面子。

制作梅菜扣肉，看似一道菜，实际要做两样东西，一样是扣肉，一样是蒸荷叶饼，做扣肉要先把肉煮一下，然后上一下色，再和炒制的梅干菜一起上笼蒸一下即可。而荷叶饼和蒸馒头一样，需要发面、制面和蒸制。这两样都比较费时，做下来大概需要2个小时左右。

今天下雨了，在家没啥事做，就去超市买了点现成做好的红肉和梅干菜，在家做一个梅菜扣肉吃，现在的猪肉真是贵，一斤多花了我50多块，不过买现成的熟肉就不用再花时间去煮了，直接就可以和梅干菜一起蒸，很省事。荷叶饼只能现做，发面有点费时间，需要1个小时左右，如果计划做大家可以提前把面发上，到时候做起来就会很快。由于今天没有提前准备，我是先发面现做。下面给大家分享一下我的做法：

【食材】

1.扣肉：熟红肉、梅干菜、葱姜蒜末、干辣椒段、生抽、老抽、蚝油；

2.荷叶饼：面粉、发酵粉、白糖适量

【做法步骤】

第一步：由于发面费时我先发面，面和酵母按照100:1的比例，加入少许白糖，用温水化开酵母，分次加入面粉中，先搅拌成面絮再和成光滑的面团，将容器口用保鲜膜或者塑料袋盖严发酵 1个小时。

第二步：发面的时间，我把梅干菜洗一洗用清水泡上，把肉切成薄片儿用蚝油、生抽、老抽腌制一下。然后用一个碗，把腌好的肉片儿皮朝下一片一片码放在碗底备用。

第三步：等面快发酵好的时候，把泡水的梅干菜挤去水分，用葱姜蒜干辣椒段爆香，放入梅干菜炒制一下，再加入生抽、盐、蚝油、十三香和少量清水翻炒化开调料，把梅干菜连汤汁一起放进码好的肉片上面。先不要上笼蒸，等一会儿和荷叶饼一锅蒸，一起出锅更好。

第四步：发好的面团，放在案板上揉一揉，不用揉太长时间，搓成长条，切成大小一致的面挤子，把面团擀成包子皮状，然后在面皮上面刷一次薄油，再把面皮对着折一下，最后用刀背在对折的面皮上压两道花纹，荷叶饼生坯制作完成。

第五步：把荷叶饼生坯和碗中的扣肉分层放进笼内，上汽后再蒸15分钟，即可出锅，用一个盘子盖在扣碗上面一翻一扣即可装盘。

一道梅菜扣肉制作完成，用荷叶饼夹一片儿扣肉，吃起非常美味，自从学会这道菜，孩子放假也不挑食了，鲜香软糯好吃又喜庆，全家人都喜欢吃，一次做一大盘都不够吃，孩子们隔三差五要着吃。

小时候过年、过节像这样的梅菜扣肉是必做的，一般一次会多做几碗，有客人来时直接拿出来蒸一下就可上桌了，这道菜也算是很客气的一道待客菜，在绍兴地区最有名。 这样蒸出来的肉肥而不腻，就算不喜欢吃肥肉的人也能吃上一块。

梅菜扣肉的做法

步骤step

1

准备好五花肉，最好是正方形的

步骤step

2

然后把五花肉放进锅里，加入适量的清水

步骤step

3

再加入料酒和生姜煮沸，用筷子插入几乎无血水渗出为止

步骤step

4

把梅干菜放进碗里，加入适量的清水

步骤step

5

然后加入适量的糖和食用油蒸十五分钟左右

步骤step

6

把煮好的五花肉放到稍冷却后加入生抽、老抽上色

步骤step

7

放在阴凉处稍吹干后起油锅，把带皮的一面入油锅

步骤step

8

煎至表面起泡为止

步骤step

9

然后切成片

步骤step

10

码进半圆形的碗里

步骤step

11

中间加入蒸好的干菜

步骤step

12

再加入适量的糖后放进锅里蒸二十分钟

步骤step

13

在锅里勾芡，加入适量的生抽和料酒

步骤step

14

把蒸好的肉倒扣了盆子里，滴上勾好的芡即可

梅菜扣肉的成品图

梅菜扣肉的烹饪技巧

技巧tips

我们这里的人吃的比较甜，所以在蒸干菜时就加了糖，如果不爱吃糖的可以减少糖量

梅菜扣肉菜系来说应该算是广东的客家菜，但因其太过于好吃所以流传大家南北，也是不少家庭过年必做的硬菜之一，虽然做法不是很难，但因其制作略有些繁琐所以一般人平时都不愿意碰这个菜。我这道菜是刚学做饭那会跟一位广东网友学习的，此菜被此网友成为“超级大工程”自己尝试了之后觉得虽谈不上“超级”但也可谓之“大工程”，前前后后怎么也得两三个小时，虽然麻烦了点，但尝过之后就一个字“值”。自己家庭制作没有那么多所谓的“秘方调料”，吃的就是用时间带引出的食材本香，无肉不欢的你，不试试还等什么呢？

梅菜扣肉的做法

步骤step

1

选用层次分明的三层五花肉

步骤step

2

切成合适于自己碗大小的块，我600克猪肉分成两块

步骤step

3

凉水放入猪肉，加入1小段葱，2片姜，料酒1大勺焯水

步骤step

4

锅开后小火煮15分钟，用筷子基本可以叉透即可捞出

步骤step

5

用叉子给肉皮上均匀的扎上小孔

步骤step

6

用厨房用纸吸干肉皮的水分

步骤step

7

均匀的抹上一层老抽，给肉皮上色

步骤step

8

再涂抹上层蜂蜜，放到通风处吹干表皮

步骤step

9

梅干菜提前用凉水泡发洗净，沥干

步骤step

10

热锅凉油爆香4片生姜

步骤step

11

倒入沥干水分的梅干菜翻炒几下

步骤step

12

接着烹入料酒1大勺

步骤step

13

加入1个八角

步骤step

14

加入1大勺生抽，1/2大勺老抽，加入200毫升左右的开水

步骤step

15

加入10克白糖，盐1小勺，鸡精1/2小勺，梅干菜本来有盐分，所以盐加一点就够，可以尝尝梅干菜的味道，因为肉也要吸收盐分，要比平时的菜咸一些

步骤step

16

中火煮到锅内基本没有水分

步骤step

17

锅中热一锅油，油量要基本没过肉，油温7成热时候下入肉块

步骤step

18

如果炸到肉皮成焦黄颜色，肉皮冲下入锅大概炸30秒翻面，肉皮很快就上色了，翻面再炸到四周都焦黄即可捞出,

步骤step

19

炸好的肉块迅速放入凉水中浸泡

步骤step

20

泡上15分钟以上，肉皮起泡成虎皮状

步骤step

21

切4毫米左右的片

步骤step

22

码入碗中

步骤step

23

填满炒好的梅干菜，上锅大火蒸60-70分钟即可

步骤step

24

肉倒扣，滗出汤汁倒入锅中勾少许薄欠，再次浇到肉上即可食用

梅菜扣肉的成品图

梅菜扣肉讨论

做法：梅干菜洗净泥沙泡一夜。五花肉洗净，泡半小时后焯水。老抽一汤匙和两茶匙蜂蜜混合，用刷子刷在肉上腌制10分钟。用厨房纸把肉表面的水擦干净，锅里放油煎至金黄。葱姜切末红辣椒切圈备用，炒锅放油爆香葱姜八角干辣椒，倒入梅干菜，放入盐，五香粉，生抽一汤匙，料酒两汤匙，炒均匀小火收干汁备用炸好的五花肉切片，厚薄随意，码放在碗里，铺上炒好的梅干菜上锅蒸或者砂锅煨两小时。滤掉汤汁在另一个碗里备用，梅菜扣肉倒扣在盘子里，剩余的汤汁勾芡，放点味精，提味后浇在肉上即可。

Hello！我是过年过节时必有的一道硬菜，梅菜扣肉。梅菜扣肉的秘诀：一煮二煎三蒸。软糯可口，搭配梅菜的滋味，罪恶感来不及涌出，就被幸福感掩盖。学会这道硬菜，去征服家庭大聚会上亲人们的胃吧！