剁椒鱼头配料

年夜饭里怎么能少了鱼呢。它美好的寓意～年年有余。让我们餐桌上有了各种各样的鱼：红烧.糖醋，清蒸，水煮。对于无辣不欢的我选择了做法简单又超级下饭的剁椒。不仅美味，颜色也相当应景，一起行动起来吧。

剁椒鱼头的做法

主料main

三文鱼头一个 葱一根 姜10克 蒜八个 剁椒200克 泡椒20克 料酒2勺 蒸鱼豉油一勺3人份

辅料others

小葱花适量 花生油三十克 糖8克

步骤step

1

将鱼头清洗干净，直接放在蒸屉上水里放一勺料酒，蒸五分钟。

步骤step

2

葱姜蒜切好备用，如果鱼头偏大，剁椒可以按比例增量，我用的三文鱼的鱼头比较小大概是600克

步骤step

3

把葱和姜铺盘子底下，留出一片姜切丝炝锅用

步骤step

4

把蒸好的鱼头铺在葱姜上面，淋1勺蒸鱼豉油，一勺料酒。

步骤step

5

锅里放花生油，放入姜蒜爆香

步骤step

6

倒入剁椒，泡椒，翻炒均匀

步骤step

7

加一勺糖

步骤step

8

铺在鱼头上面上锅蒸八分钟撒些小葱花即可

剁椒鱼头的成品图

剁椒鱼头的烹饪技巧

技巧tips

第一步蒸鱼可以很好的给鱼头去腥。鱼里没有再加盐，剁椒的咸味足够。

夏天，天气越来越热，正是吃鱼的好时间！而鱼的做法有很多，清蒸鲈鱼、酸菜鱼、水煮鱼等。但要说鱼头的做法，想必大家首先会想到一种，那就是湖南的名菜“剁椒鱼头”。

作为一道传统菜肴，基本上厨师和家庭主妇都会做，但论怎么做最好吃？最正宗？

我是一个美食爱好者，对这道菜还是蛮拿手的，有着自己的见解和经验。一道美味的剁椒鱼头离不开鱼头的品种选择，和鱼头前期处理的方式、搭配什么配料，以及蒸制火候的控制。

剁椒鱼头的来历
这道菜属于湘菜，以花鲢鱼（也即是胖头鱼）的鱼头为主要原料，搭配湖南剁椒同蒸而成的一道传统美食。

据据维基百科资料记载，剁椒鱼头最早出自于清朝，当时的做法非常简单，单纯的鱼头+剁椒。却不乏美味连连，鱼头的鲜嫩，剁椒的香辣，相互交融，相辅相成。

后来经过黄宗宪家里厨师改进，添加了豆豉、姜葱蒜等配料，口感发生了巨大的变化！

且变得够大份，妥妥的气派十足！

满盘皆红色，显得够吸睛，够喜庆！

从此，剁椒鱼头的名声便在江湖传开了……

那么当下的剁椒鱼头怎么做才好吃呢？话不多说，马上揭晓。

剁椒鱼头地道的做法
原料：花鲢鱼头一个（一斤）

配料：剁椒适量、一小块生姜、大蒜、红辣椒、豆豉、香葱。

调料：水、料酒、食用油、白糖、鸡精胡椒粉、酱油、食盐适量。

——剁椒鱼头烹饪过程——

1、鱼头的选购：从菜市场上买一尾新鲜的花鲢鱼……宰杀、刨鳞、分割出鱼头……

以上，是部分人做这道菜时的前期流程。其实，不必这么麻烦，我们用到的是鱼头，何必买一整条呢，单买就行了。不用担心鱼摊老板肯卖吗？他是乐意的，反正剩下的鱼肉也有人要，一斤可以买个五块钱左左，通常是卖给做餐饮行业的。

2、鱼头的处理：打完鱼鳞之后，鱼头立在砧板上，右手拿着刀架在鱼头背部鱼嘴处，左手拍压慢慢切开，掰开展平。

接着去除鱼腮、黑膜、牙齿、血块，这几个地方是腥味的主要来源，务必清除干净。然后在鱼头下方鱼肉处划开几道口子，方便入味，其次便于熟得快。最后用清水将鱼头里里外外冲洗干净，沥干水分备用。

3、鱼头腌制方法：鱼头放入盆内，加入适量的料酒、几片生姜去腥。再放入一小勺食用盐、少许的胡椒粉，搅拌均匀，使调料能均匀散开在鱼头里面，腌制大概10分钟左右。

4、配料处理方式：在腌制鱼头的时候，我们可以把其他配料备好。

用漏勺舀出适量湖南剁椒（即是超市里常见的罐装腌辣椒），稍微沥干水，剁一剁。红辣椒也是切小剁碎。
生姜和大蒜分别剁碎，香葱切成葱花备用。
豆豉也要稍微剁小，香味才能更好的散发出来。

5、炒香配料：起锅烧油，五成热时放入姜蒜、豆豉煸炒。当闻到香味时，放入剁椒和辣椒末，转小火进行翻炒，尽量炒干剁椒的水分。接着放少许白糖和鸡精、生抽、胡椒粉调味，翻炒均匀，增强咸鲜味。这一步不可偷懒，配料经过油炒之后，才能最大程度激发出香味，以及颜色也更加红润好看。

6、蒸制鱼头：准备一个大盘子，垫上一双筷子，架上鱼头，在蒸的时候，蒸汽能够更好的流通，受热也均匀，能节约不少时间。接着将锅里的配料平铺在鱼头上。

起锅烧水，待沸腾之后后，将鱼头放入蒸锅内，盖上盖，持续大火持蒸10分钟。

7、油泼鱼头：时间到后，将鱼头拿出，把盘子下面鱼水全部倒掉不用，那可是鱼腥水哦。接着在剁椒鱼头上撒上葱花，浇上热油激发出葱香味，增亮其色泽。

一道美味可口、肉质香嫩、香辣适中、卖相巨加的剁椒鱼头就做好了。

总结剁椒鱼头的技巧要点
为什么选择花鲢鱼头当作剁椒鱼头的主料？
花鲢鱼的特点在于头很大！故此，鱼头含有的肉也相对多，而且口感比较细腻，味道好。相比草鱼头之类的，鲢鱼头不仅味道更胜一筹，价格还便宜些，关键是鲢鱼大啊，显得大气，上得了台面！镇得了饭桌！讨得了食客喜欢！倍有面子。

为什么有的人做的剁椒鱼头腥味很重？
很有可能是前期处理的方式不对，例如：

（1）、没有把鱼齿、黑膜、血水清理干净。

（2）、没有运用到料酒、胡椒粉、姜片去腥。这几种配料都是去腥的小能手，腌制任何鱼类都是通用的。另外，盐也是可以去除腥味的，这一点，想必知道的人少之又少。我来解释一下原理，鱼头前期放盐腌制，不单是为了使其有底味，更是在蒸制的时，能够杀出鱼头的腥水。

（3）、鱼头蒸后之后，没有把盘底汁水倒掉，以为是精华所在，不想浪费。然而，事实上是大错特错的，那些汁水只是鱼头的腥水+血水结合的产物，味道并不好的。这也是为什么粤菜餐厅的清蒸鱼很好吃的原因之一，因为蒸好后都是要把鱼腥汁倒掉的，所以吃起不带腥味。同理，剁椒鱼头也要遵循这一点。

为什么剁椒鱼头的配料不能直接铺上去，而要先炒一遍？
这一步至关重要，决定了剁椒鱼头的香味以及卖相。若是不信，你可以自己尝试炒和不炒的区别。你会发现，真的大有不同的，过油爆香后的配料更加香气四溢。

剁椒鱼头蒸十分钟，能熟吗？
如果是一斤左右的鱼头，十分钟的时间是足够的，毕竟还在盘底垫了一双筷子呢，受热很快的。要是蒸的过久，肉质变老了，那就影响到了口感。

如果是两斤以上的大鱼头，则要适当的延长时间，最多不超过十五分钟的。当然，也要根据自己炉具的火候不同、锅的大小而决定，反正注意观察就行，当鱼眼外翻时，就代表熟了。

剁椒鱼头不仅看着美观，鲜红的剁椒和鱼头的碰撞。还味道极其可口，辣味全部渗入鱼头里面，妥妥的美味佳肴。步骤是比较多了点，但做法并不难，大家不妨做一做，保准会很满意，足不出户，就能做出一道餐厅大菜，成就感爆棚。

说到“剁椒鱼头”，在很多外人眼里几乎是和“农家小炒肉”一起成为了湘菜的代名词，而剁椒更是湖南最具特色的辣椒之一，它色泽红亮、鲜辣香脆，实属蒸鱼的最佳搭档。农家小炒肉，虽说可以算是每家每户餐桌上最常见的菜，但是我个人认为要做好这道菜并不容易，反而之，辣椒鱼头就容易多了，就算是没下过厨房的新手，只要掌握了几个关键，绝对不会失败，就算是来了客人，也大着胆子端上桌吧，保准最后只给你留下空盘子。

剁椒鱼头应该算是在我家出镜率相当高的一道菜，一个月最少也要吃上一次，我家那个直径40CM的大蒸锅，就是为了蒸鱼头特别买的，使用率挺高，这次拍的还是好几月前拍的了，一直没有传上来而已。

材料：新鲜鳙鱼头一个（3斤左右）、剁椒、姜、葱

做法： 1、买鱼头的时候，请卖家帮忙从上脑门处劈开，去腮刮掉黑膜，回家清洗干净。

2、鱼头抹上少许蚝油，再用料酒、胡椒粉和盐腌十分钟。

3、盘子底放上葱头和姜丝，放上鱼头，再把剁辣椒均匀地铺在鱼头上，根据鱼 头的大小上锅蒸8-10分钟。

4、葱切小段洒在蒸好的鱼头上，淋上适量蒸鱼豉油，再均匀地浇上热油即可。
小编总结的几个关键：

1、选择上好的剁椒和新鲜的鱼头，用蚝油腌制。

2、蒸鱼头的时间不能过长，8-10分钟足够，保证蒸出来的鱼头鲜嫩

3、蒸好的鱼头淋上适量的蒸鱼豉油，味道要好很多。

4、吃完鱼头，还可以根据自己的口味添加煮好的面条或豆腐丝等。

做法一
食材
胖头鱼鱼头1个、剁椒适量、高度白酒1大匙、胡椒粉少许、料酒1大匙、蒸鱼豉油1大匙、油适量、盐适量、姜适量、葱适量。
共8张
剁椒鱼头
做法
1.将鱼头洗净，从鱼唇正中剖开，在鱼头下面鱼肉较厚的部分斜划几刀。
2.将料酒、胡椒粉、盐撒在鱼头上，抹匀，腌制约20分钟。
3.将高度白酒倒入剁椒中，拌匀备用。
4.在腌制好的鱼头表面淋上少许油，抹匀。
5.将姜切片、葱切段，铺在碗底。
6.再放上处理好的鱼头。
7.然后将步骤3的剁椒铺在鱼头上。
8.蒸锅内放入适量的水，烧开，然后摆入鱼头，盖盖，大火隔水足汽蒸约10分钟。
9.将蒸好后的鱼头取出，倒去碗内多余的汤汁，撒上葱花，淋入蒸鱼豉油，然后将适量的油烧热，泼在上面即可。[4]
做法二
食材
鱼头1个、食盐1茶匙、葱半棵、姜2小块、料酒适量、水淀粉少许、剁椒1把、植物油1汤匙。
做法
1.鱼头洗净切半，用刀在鱼肉上划两刀。
剁椒鱼头
2.用盐均匀抹在鱼头上，上下铺上姜丝，淋上料酒和植物油腌制10分钟左右。
3.鱼头铺上适量的剁椒。
4.水烧开后，入锅蒸12分钟，再虚蒸3分钟至熟。
5.蒸鱼会有多出的汤汁，把汤汁回锅烧。
6.加少许水淀粉勾芡一下，稍加收干，再淋回鱼头上；再淋上少许葱油增香。
7.放上葱丝即可上桌[5]。
做法三
食材
鱼头1个、葱花10g、生姜300g、香葱150g、剁椒适量、蚝油适量、蒸鱼豉油适量、啤酒150g。
做法
1.鱼头去鳞，从背部均匀破开，去鱼鳃、黑膜、打半月花刀洗净，把老姜、香葱、鱼头放入水中浸泡15分钟。
2.将鱼头反面朝上放在盘中，抹上蚝油、味精、啤酒，然后加入剁椒。
3.再将鱼头反过来反面朝下，均匀抹上以上调料，倒入蒸鱼豉油，放于蒸屉蒸熟。
4.撒上葱花，浇上热油，擦净盘边即可。[6]
做法四
食材
鱼头、葱、姜、蒜、剁椒、盐、糖、生抽、鸡油、猪油、胡椒粉、辣椒油、花椒油。
做法
1.将鱼头从脑袋处劈开，洗净铺在盘子里；葱、姜、蒜切碎备用。
2.起锅倒油烧热，加剁椒翻炒。
3.加葱姜蒜碎炒香。加糖生抽和胡椒粉调味。
4.将炒好的料铺在鱼头上，水开后计时，十分钟左右出锅。将花椒油辣椒油烧热，浇在鱼头上，放上香菜即可。

剁椒鱼头是湖南的代表菜，在很早以前就有这道菜了，比较出名的还有：农家小炒肉，毛氏红烧肉，基本上喜欢吃湘菜都知道这几道菜，现在比较流行的有，肉丸汤，擂辣椒皮蛋，肉炒肉等等，湘菜其实主要是一小炒菜为主，做法简单粗暴，但是味道绝对是下饭的好帮手，没有花里花哨的装饰，没有太多的酱料调料，味道主要以酱香型为主，就那这道剁椒鱼头来说，真正的想吃肉是真的没有多少，为什么还有那么多人喜欢吃呢？主要的原因就是因为这个味道非常的开胃，基本上吃上一口就会引起您的食欲，尤其是这个剁椒鱼头的汤，配上米饭真的非常的好吃，下面我们就一起来学习以下这道菜的做法！

食材：雄鱼头，剁辣椒，野山椒，葱花，姜蒜，鲜红椒，也可加入湖南的黄贡椒

调料：食用盐，胡椒粉，蚝油，蒸鱼豉油

做法：

1、首先将鱼头清洗干净，一定要记住去掉鱼头当中的黑膜，不然会很腥，然后沥干水分放入食用盐，蚝油涂抹在鱼头上面，加入少许葱姜料酒水，腌制15分钟左右

2、趁腌鱼头的时间需要做一份剁辣椒酱，炒的顺序是：先锅中加油，然后放入姜蒜米炒香，然后放入剁辣椒，野山椒，新鲜红辣椒，，在锅中全部炒香之后，放入胡椒粉，蚝油，蒸鱼豉油调味，可以加入少许白糖提味。剁辣椒一般菜市场都有卖的，但是剁辣椒的盐味是比较重的，所以我们在制作的时候需要先把剁辣椒里面的水挤干水分，放新鲜辣椒是为了淡化剁辣椒里面咸味

3、然后准备一个蒸锅把鱼头放在锅中，均匀的在鱼头上面撒上一层剁辣椒，根据自己想口味，如果能吃辣的就多放一点，不太喜欢吃辣椒的就少放一点点

4、鱼头一般蒸15分钟左右就熟透了，主要还是根据自己家里的火力来决定，蒸好之后放入少许胡椒粉，加点蒸鱼豉鱼，然后淋入烧制8成热的热油即可

小提示：做这道菜最主要就是炒剁辣椒，一般我们在家里制作剁辣椒的时候，可以按照剁辣椒和鲜红椒的比例对半，野山椒少许，姜蒜米少许，用小火慢慢炒就可以了，把辣椒里面本身是水分要稍微炒干一点，这样蒸出来的鱼头才香！