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老面小笼包面怎么发面

2025-03-12 03:48:28

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回答1：

用料

面粉 500克

酵母 2克

泡打粉 2克

细砂糖 5克

温水 270克

五花肉（不带皮） 300克

小葱 150克

姜 5克

老抽 2勺

生抽 1勺

甜面酱 2勺

五香粉 2克

白胡椒粉 5克

料酒 1勺

小笼包（秒杀市面上小笼包店的做法）的做法

首先，我们要做小笼包的包子皮。
把500克面粉、2克酵母、2克泡打粉、5克糖，放到一个盆子里。
加270克的温水，用筷子把面粉搅拌成团。面粉呈现出下图的状态就可以上手揉面了。

需要注意的是：不同品牌的面粉所加的水是不一样的，这里给大家一个参考，你加水的时候可能用不了这么多，也可能比这个多一点。
所以，我们在加水的时候，不要把水一下子倒进去，要分次加水。
把面团揉在一起，揉成一个大的面团。
然后，再放到案板上去揉，把面团揉至光滑。揉面的时候左手转动面团，右手用手掌揉面。
面揉好之后，把面放在温暖的地方，盖上盖子，静置两个小时。

两小时后，过来查看，面团已经发至之前的两倍大，且出现很多小洞洞，这就说明面已经发好了。
再揉发好的面团，把里面的气排空，这次揉的时候能听到很多小泡破碎的声音。
把排好气的面团分成每个25克左右的剂子。这次的面团，我大约分成了32个剂子。
小剂子按扁，再把小剂子擀成圆形的面皮。擀的时候是左手转动面皮，右手用擀面仗来擀，擀的时候要多擀四周，少擀中间，最后擀出来的面皮，要中间厚，周围薄，这样包出来的小笼包才不容易破皮。
面皮篇到这里了，接下来跟大家讲讲小笼包的馅怎么调？

我一般都是发面的那两小时开始调馅，一般馅调好了再玩会儿游戏看会综艺，面就发好了。

准备300克五花肉和150克小葱，5克姜。
把五花肉、葱白（葱叶先不用绞，留着备用）、所有准备的姜片，一起放到料理机里，打成肉馅，肉馅不要打的太细，比包饺子的肉馅稍微粗一些即可。
打好的肉馅儿放入碗中备用。
锅烧热，小火，向锅里依次倒入油、两勺老抽、一勺生抽、一勺料酒、两勺甜面酱、两克五香粉、五克白胡椒粉（勺子就是我们平时喝汤所用的那种汤勺）。
接下来这一步就非常关键了，等锅里的调料煮开后，倒入一半的肉馅儿，开中火把肉馅炒熟。

一定是倒一半的肉馅哦！千万不要把肉馅全倒进去了。如图所示，倒一半肉馅，还有一半肉馅留在碗里。

为什么是倒一半肉馅？我曾就这个问题问过教我做小笼包的师傅，他说，如果是肉馅全炒了，包出来的小笼包蒸好后，馅是散的，如果不炒肉馅，蒸出来的小笼包就没有那股香味了，所以中和一下，就是炒一半，留一半。这样小笼包的馅儿即能成团，又有香味。

我个人感觉这是小笼包好吃的关键一点，太妙了。

我后来试过，全炒或者完全不炒，都没有这种做法好吃。
肉馅炒好后盛出，把炒好的肉馅放温，不用完全放凉，只要不烫手了，温温的就可以了。

如图所示，现在还剩下的材料就是，葱叶、炒好的肉馅，和另外一半没有炒的肉馅。
把炒好的肉馅儿分三次倒入没有炒的肉馅中。
搅拌均匀后再加入一部分肉馅，再次搅拌均匀，再加入最后的肉馅。最后肉馅呈现的状态就是，粘在一起，但是没有多余的水份。
接下来，就是加葱叶。

把葱叶切末。
最后快要包包子的时候再把葱叶、适量盐和调好的肉馅放一起。为什么最后才放葱叶呢？如此能保证的葱的新鲜，这样做出来的小笼包，鲜香味儿十足。
搅拌均匀，这就是我们最后做好的肉馅儿。
最后，肉馅准备好了，面皮也擀好了，我们要开始包小笼包和蒸小笼包了。

把面皮放在左手手心，右手舀适量肉馅到面皮上。
包成一个小笼包。小笼包太小了，放在手心好Q，就，显得我的手更大了。
蒸锅内加足量的水，在蒸锅上垫上防沾油纸，包好的小笼包放蒸锅，此时先别开火，盖上锅盖让小笼包再醒发十五分钟。
小笼包醒发好后，大火煮开，中火蒸13分钟，时间到了关火，盖上锅盖再等三分钟开盖。

一锅热气腾腾，香喷喷的小笼包就做好了。
拿起来，里面的酱汁把白白的面皮都染成了这样褐酱色。私以为这是好的小笼包的标志，薄而不漏，透而不破。
迫不及待地吃一个。不夸张的讲，神还原我常去吃的那家小笼包店。
好开心啊！以后不用回老家也能吃到自己喜欢的小笼包了。