怎样做四川泡菜？

配料:咸菜盐、凉开水、白酒、冰糖、干辣椒、红辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生姜、白醋。
制作:将坛子洗净，晾干，用凉开水拌盐，倒入坛子里，加入白酒、冰糖、干辣椒、红辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生姜、白醋。
备注:母液发酵期间建议不要打开坛盖！
泡菜的日常管理应掌握以下几点:
1.腌菜洗完之后，一定要控制好水分晾干，否则容易长长毛。如果原料本身含有大量水分，可以先加盐使水分溢出。
2.无论哪种原料酿造，每次腌制时都要加入适量的盐。
3.冲泡的时候不要用手工原料，因为手上会有很多细菌。如果一定要用手动，手一定要消毒。
4.不要带太多泡菜。
5.坛沿的水一定要勤换，要注意清洁。揭开盖子的时候，生水不可流入祭坛。
6.泡菜坛不要放在温度过高的地方。一般应放在阴凉、通风、潮湿的地方。如果泡菜有毛，可以加入少量白酒缓解。
7.泡椒可以放在泡椒缸里慢慢用，越泡越香。
8.咸菜坛子和拿咸菜的筷子不能沾油，否则咸菜水会“开花”，也就是在咸菜水上会长出白色的霉点。遇到“生花”时，要用干净的器具去除霉点，加入适量的咸菜盐和白酒，将咸菜坛子移至阴凉通风处，每天开盖10分钟。2-3天后可以好转。如果咸菜烂了，软了，臭了，就是变质了，不能吃，必须倒掉。
9.如果泡菜味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。
10.泡菜水也可以用来泡鸡爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等韭菜，但一定不要把韭菜放入泡菜水中长时间冲泡。韭菜要分开做。

四川泡菜按用途可分为两种：一种作为调味品，比如制作鱼香肉丝用到的泡椒，或是做鱼时常常用到的酸菜、豇豆、泡姜等，这种泡菜通常腌制时间较长，咸酸味重。四川泡菜五个关键▼

除了要出坯，在制作泡菜时，有五个关键词需要谨记在心。

1、泡菜盐

制作四川泡菜，最好使用特制的泡菜盐。这种盐不含碘，却添加了一些能够促进乳酸菌发酵的物质，使成菜味道更好。若是手边没有泡菜盐怎么办？也可以用粗粒的井盐或海盐，再加些白酒或起香发酵的醪糟水就可以代替。

2、糖

为了让泡菜的味道更丰富，除了平常的一些调味料和香料，在制作时还要加入少许糖，使成菜酸中带着微甜，口味会更好。通常情况下，20斤水要放二两糖，红糖、冰糖、白糖、麦芽糖皆可，还有一些民间做法会砍上两节甘蔗放进去，清冽甜纯，有一股天然的果香气息。

3、白酒与醪糟水

做泡菜时会放入少许白酒，目的是帮助发酵，量不能多，否则酒气太烈，易遮盖泡菜的香味。但在泡制胡萝卜、萝卜缨、二荆条辣椒等蔬菜时，则更适合放入醪糟水，它能使辣椒香气更加柔和，还可以去掉萝卜等原料的苦涩味和泥土味。

4、20摄氏度

泡菜的制作其实是“蔬菜+盐水”的发酵过程，温度很关键：最适宜的温度为20℃，温度高了，发酵过快，泡菜就容易发酸、生花；温度低了，发酵太慢，泡菜不易入味。而坛子一般是放在阴凉、避光、通风处保存，接着地气，泡出的菜才好吃。

5、两年一换

泡菜的制作并非越久越好，我们所谓的“老坛”，是说泡菜的容器为老坛子，而并非指泡制时间。通常来说，做得好的可以保存一到两年，泡藏至第三年，即使密封得再好，盐水也会慢慢变质，做出的泡菜香味和口感都要大打折扣。

首先把买来的大白菜清洗干净，然后放到坛子里面。再加入一些食盐，辣椒搅拌均匀，然后放到阴凉干燥的地方储存一段时间。

四川泡菜按用途可分为两种：一种作为调味品，比如制作鱼香肉丝用到的泡椒，或是做鱼时常常用到的酸菜、豇豆、泡姜等，这种泡菜通常腌制时间较长，咸酸味重。
另一种就是下饭吃的“洗澡泡菜”，腌制的时间很短，往往是头一天晚上泡，第二天早上就可以吃了，口感爽脆，兼具蔬菜的清香和泡菜的酸爽，十分开胃。但不管制作哪一种泡菜，想要好吃，必须提前将原料“出坯”。

准备好新鲜的各种蔬菜，清洗干净之后切成小块放在锅中，再加入适当的调味品和酱料，搅拌均匀之后盖上盖子，密封一周之后好吃的四川泡菜就做好了。