老北京芥菜疙瘩的做法

“芥菜疙瘩”，老北京人都管它叫“水疙瘩”。为啥要加上个水字呢？无从考证！

后来到了农村，方才知道，原来不光“芥菜疙瘩”是为“腌咸菜”而生，它的樱子也同样是“腌咸菜”的上等材料。

“芥菜疙瘩”，没腌之前在我待的这个地方就是“芥菜疙瘩”，可一进缸，它的名字就变成“大咸菜”了。“芥菜樱子”呢？我也是到了农村才知道它也能吃，也才知道它还有个名字，叫做“绰菜”。(发音，具体哪个字不知道。)

“芥菜疙瘩”的吃法很简单，就是咸菜，但做法却有所不同。最一般的吃法就是将腌好的“芥菜疙瘩”直接切成条或者小块儿，便是喝粥的佐餐小菜儿。讲究一点儿的，再放上点儿香油和醋。再讲究一点儿的便可以当下酒菜了。做法是:将“芥菜疙瘩”切成小条，放入煮熟的花生米、黄豆，再放切成丁的芹菜、胡萝卜，把干辣椒切段儿炸成辣椒油，放上点儿腊八醋后一拌，您说好吃不？

“芥菜疙瘩”，除了生吃，还可以炒熟了吃。“炒水疙瘩”、那可是老北京的一道传统菜肴。具体做法如下:将腌好的“芥菜疙瘩”切成小条或碎末，放在水中浸泡一下，去掉过多的咸味儿。油热后，肉末下锅煸炒，再放入葱姜末、干辣椒段儿，料酒、酱油，然后把泡大的黄豆放入，加点儿水后闷熟，再把切好的“水疙瘩”条或碎末倒入锅中翻炒。这样的炒出来的“水疙瘩”无论是下酒、吃饭还是喝粥，都是最佳的菜肴之一吧？！

“芥菜疙瘩”说完了，下面咱再聊聊“芥菜樱子”的吃法。

“芥菜樱子”，若是在城里或许就扔了。可来到农村后我才算看到，农贸市场上，不仅把它当做一种菜来单卖，而且有时还和“芥菜疙瘩”一起连着来卖。长的郁郁葱葱的，有点儿和雪里蕻相似。先是择(zhai)一下后洗净，再切成寸段，放入开水中焯一下断生，然后再放入缸中用盐腌上。腌时还可以把白萝卜擦成丝儿一起腌制。腌好后既可以直接捞出来吃，也可以做成热菜吃。在我住的这一带，冬天不管是在别人家中还是在有地方特色的饭馆里，都常常能够吃到一种菜，叫做“绰菜炖冻豆腐”。吃的时候有点儿酸，跟酸菜差不多。

哦，对了，“芥菜疙瘩”还有种腌法，刚才忘了说了。那就是煮熟之后再腌。做法是:把“芥菜疙瘩”洗净后，切成小块儿，放入烧开的大柴锅里煮一下，熟了以后趁热放入大坛子里，放入盐后再把煮它的热汤倒点入坛中，盖好盖子捂严，两天后就能吃了。它的吃法就是当咸菜吃，当地人管这个叫做“辣疙瘩”。腌它时并没有放辣椒，那么，它为什么会叫“辣疙瘩”呢？

把生的“芥菜疙瘩”腌在缸里后，过几天就要翻腾一下，行话叫做“倒缸”。倒缸的时候您会闻到一股强烈的、钻鼻子的呛味儿！啥味儿呢？芥末味儿！为什么会有这种味道呢？我现在就告诉给您！

平时，有些人喜欢吃芥末，芥末是啥？咋做的呢？现在我就捅破这层窗户纸:芥末，其实就是“芥菜疙瘩”的籽，磨成碎末后，它就是“芥末”，所以，煮熟了暴腌那种腌法保留了“芥菜疙瘩”本身的那种芥末的辣味儿，所以才叫“辣疙瘩”。

根、叶、籽，样样都是美味的食材，我说它浑身都是“宝”，有错吗？

对于喜欢吃各种咸菜的朋友来说，相信家中也时常会出现芥菜疙瘩咸菜，脆爽入味且香辣的咸菜，不管是早餐佐粥，亦或是当作下饭菜都是不错的选择，芥菜疙瘩咸菜的做法非常简单，自己在家完全可以搞定，大家记得别只会放盐，掌握好其中的正确方法，腌制的芥菜咸菜更加爽脆入味，而且存放久也不会坏，我一次性要做5斤，够家人吃一阵子了，下面我便会将腌芥菜疙瘩咸菜的做法详细分享给大家，喜欢吃的便可亲手在家做，比外面买的好吃更卫生。

腌芥菜丝的做法：
备用食材：

芥菜疙瘩5斤，食盐半斤，醋250毫升，酱油100毫升，白糖50克，生姜、大蒜各50克，芝麻少许，花生仁少许，香葱50克；

制作过程：

第一步，芥菜疙瘩准备出适量，将其处理干净后，削去皮，将芥菜疙瘩切成稍微细一点的丝，加上食盐，用筷子搅拌均匀，腌制一天一夜；

第二步，将芥菜丝中腌渍出的水分挤干，大蒜和生姜分别准备出适量，将其切成细细的蓉，同时将花生碎和芝麻也准备到位，事先用烤箱将其烤熟；

第三步，炒锅置于火上烧热后，加上食用油，同时凉油放入葱花和2勺辣椒粉，小火炒出香味后，放入食盐、酱油、醋、白糖，小火熬煮开后；

第四步，关火，将做好的酱汁充分冷却好，这个过程中准备一个要腌制的容器，事先处理好，保证无水无油，将芥菜丝放入在其中；

第五步，加上花生碎、芝麻，同时将之前冷却好的酱汁液倒入在其中，混合搅拌均匀后，将容器封好盖子，腌制3天时间就可以吃了。

小编总结：芥菜疙瘩一般我会用来做成咸菜，不管整块直接腌，亦或是切成丝腌制都是不错的选择，大家也完全可以根据个人的喜好来选择不同的做法，在腌制芥菜的时候，大家将其中的方法和技巧掌握到位了，做好的咸菜便会爽脆入味，口感特别好，而且还能存放很长的时间，腌制芥菜我一次要做5斤，不管怎么吃都好吃，对于喜欢吃咸菜的朋友来说，非常建议可以学习这个做法，以后想吃便可随手做了。

烹饪小技巧：
芥菜切丝后，记得要加上食盐腌制24小时，让其中的多余的水分杀出，这样的芥菜丝才会更加爽脆好吃，可以切得稍微细一点，口感更佳；
熬煮酱汁的时候，记得先凉油放入辣椒粉炒香，否则很容易炒糊，辣椒粉的量可以根据个人喜欢的辣度来定，没有过多的约束，熬煮酱汁的过程中小火，并且不停搅拌，避免粘锅了，而且记得一定要充分晾凉后才可腌制芥菜，否则保存时间不会长；
想要腌咸菜能更好保存，洗干净的芥菜疙瘩一定要充分控干水，保证表面无生水，并且盛放芥菜的容器也需要事先杀毒处理好，并且保证无水无油，这样的咸菜存放久也不会坏。