烤蛋糕的时候为什么会开裂和回缩

2025-02-01 11:03:59

推荐回答（5个）

回答1：

　　1、回缩的真相
　　戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。
　　①使用前，模具内壁有油渍。
　　【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩；
　　【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
　　②蛋黄糊没有搅拌均匀
　　【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩；
　　【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。
　　③搅拌面糊出筋
　　【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩；
　　【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
　　④蛋白打发不足
　　【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩；
　　【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
　　⑤烘烤时间短，未完全烤熟
　　【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩；
　　【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。
　　1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩；
　　2、出炉后应及时倒扣；
　　3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩；
　　4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。

回答2：

主要原因为配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。

烤蛋糕做法

蛋白霜：在稍微大一点的打蛋盘里放入5个蛋白，用电动打蛋器打至粗泡状态。
蛋白里加入1/3的细砂糖（共50克砂糖），转中高速打至细腻的泡沫，再加入1/3的细砂糖，转高速继续打至可呈现纹路的状态。
最后把剩下的糖都加入，继续打至干性发泡的状态，即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角。
蛋黄糊：在另外一个打蛋盘里放入5个蛋黄和30克细砂糖，用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅。
再边搅拌边加入50ml色拉油（可用玉米油代替），再边搅拌边加入50ml牛奶。
最后筛入90克低筋面粉，慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒。
蛋黄糊搅拌完毕后，取1/3蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀；再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀。
最后把蛋黄糊盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盘中，完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒。
把面糊倒入8寸的圆形蛋糕模中，在桌面上轻轻嗑几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出来。
烤箱预热10分钟，把蛋糕放入预热好的烤箱的中层，上下火，170度，40分钟。
蛋糕烤好了就立即带上隔热手套把它取出来，放在桌子上嗑几下，然后倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷却后就可以脱模了（可借助道具脱模）。

回答3：

1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。

回答4：

回答5：