微生物的发酵，拿酵母菌来说，发酵的实质就是把大米或面粉中的有机物（淀粉、糖类）分解成二氧化碳和酒精的过程，此过程在细胞质基质中进行，不需要氧气。而醋酸杆菌的发酵却需要氧气，才能把糖类转化成醋酸，如果氧气不足则会转化成乙醛。
