面包配料及做法

2025-02-21 15:48:15

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回答1：

点心面包由于在配料中加入了较多的糖、油、蛋、奶等成分，影响了酵母的繁殖和生长，使面团发酵和成型较困难，故制作此类面包，酵母用量较多。由于加入的辅料不同，生产的品种不一，其操作方法也各有特异，所以点心面包的品种繁多。

一、高级面包(也称高档面包) 它是用特制粉为主料，加入大量的乳品、蛋、糖、油等辅料制成的。因加入的辅料较多，限制了面筋的形成量，故需要装入铁槽里进行烘烤，制成槽子面包。又根据加入辅料的名称而为面包命名，如加入奶油称为奶油面包，加入鸡蛋称为鸡蛋面包。

1.奶油面包
原料配方特制粉50公斤白糖6公斤糖精7.5克奶油5.75公斤植物油(擦槽子用)1公斤鸡蛋2.75公斤奶油香料20毫升盐250克酵母350克

制作方法 (1)鼓醪子：醪子的用量占面粉的40%。

(2)调粉：把辅料和醪子放入调粉机，加水10公斤左右搅拌均匀倒入剩余的(60%)面粉，调至均匀待发酵好后，可成型。

(3)成型：100克重的奶油面包要165克下秤，先将面团搓成圆球，然后搓长，放入槽内发酵，使之成型。

2.乳白面包
原料配方特制粉250公斤白糖22.5公斤植物油15公斤鸡蛋1公斤奶粉6.5公斤奶油2.5公斤盐2.5公斤酵母2公斤白脱香料10克。

制作方法 (1)鼓醪子：加水约32%左右，因加入的辅料多，量大，面团吸水量小，所以水要严格控制，不可多加。醪子要小，只需占面粉用量的27%左右即可。

先将2公斤酵母用水调开，加糖200克(是酵母培养基)，放置15～30分钟酵母活化。加温水35公斤(包括酵母液中水量)、面粉67.5公斤，调匀后在温度27～28℃发酵4小时左右。

(2)调粉：加温水45公斤、植物油12.5公斤及所有其它配料，开动搅拌机调匀后，将醪子按比例加入，调开后，除留下3.5公斤补面外，其余179公斤面粉按比例分批加入。最后加入留下的全部植物油。调好的面团在温度25～26℃发酵约1个小时。

(3)成型：250克重的面包需400克下秤，将面团搓成鸭蛋形，结口向下，摆在铁盘上，将槽子扣在面团上，在温度30℃左右发酵约2小时，待面团发起距槽子底1厘米时，即可烘烤。

(4)烘烤：炉温在200℃左右，烘烤约17分钟即可成熟，面包表皮呈金黄色，内瓤成层，冷却后包装。

乳白面包中含有大量的奶粉，奶粉的营养价值很高，增强了乳白面包的营养成分，并使乳白面包具有独特的乳香味。

二、花面包主料用特制粉或标准粉，其辅料配方与高级面包同。操作工艺不同槽子面包，而是将面团制成各式各样的图案或各种动物形状。如：蝴蝶面包、金鱼面包、鸽子面包、大虾面包、羊角花面包、卷油花面包等。面包的表面刷有蛋液，多粘有芝麻或用牛奶浆子(亦称黄浆子，是用牛奶500克、白糖400克、面粉200克、鸡蛋200克、水100克搅拌均匀调开上炉熬成糊状，冷却后可用)、奶油花、蛋白花等装饰的花纹。这种面包因花色新颖、美观，很受青少年欢迎。

原料配方面粉250公斤糖35公斤植物油15公斤鸡蛋20.5公斤盐1公斤酵母2公斤

制作方法 1.鼓醪子：花面包要求醪子大，约占面粉用量的45%。

将2公斤酵母用温水调开，加糖200克，放置15～30分钟使其活化后，连同酵母液加水共55公斤，调匀后加入面粉112.5公斤，在温度28℃左右发酵4～5小时。

2.调粉：加水50公斤、植物油5公斤及其它配料，调匀后，加入125公斤面粉，留下10公斤左右的面粉作补面。面团快要调好时，加入10公斤植物油，在温度28～30℃发酵1.5～2小时。

3.成型：100克重的花面包需175克下秤，将面团搓圆后放置5分钟就可做型。

花面包的式样多，做型方法各有不同，一般花面包将面团擀成片，再要刀切成各种花样。将做好型的面包置于铁盘上，在温度38℃左右发酵1小时。因花面包糖多、料大并刷有蛋液，所以炉温在200～180℃烘烤12～15分钟即成熟。

三、海味面包(也称南味面包)
原料配方面粉50公斤白糖6公斤植物油2.75公斤鸡蛋7公斤葡萄干250克味精100克酵母500克盐250克

制作方法 1.鼓醪子：醪子的用量占面粉用量35%。

2.调粉：将5.25公斤的糖、5.75公斤的鸡蛋、100克味精、250克盐加12.5公斤左右的水和醪子调匀，再加30公斤面粉(留2.5公斤做渣子和浆子面)调匀后，加1.75公斤植物油搅拌，发酵好后即可成型。

3.成型：200克重的海味面包要325克下秤，先将面包搓成球再做鱼形，面团表面沾上渣子再发酵。

4.渣子：用1.5公斤面、1公斤植物油、100克蛋、500克白糖混和在一起搓成渣子。
5.浆子：用1公斤面、250克糖、1.25公斤开水、150克鸡蛋冲熟搅匀。
6.烘烤：炉温在220℃左右，烘烤时间约为15

回答2：

回答3：

盐味羊角面包
材料：
面包专用粉250g、细砂糖45g、盐5g、即发干酵母3g、动作性鲜奶油95g、水100g

做法：
1、将全部材料揉和均匀至面团成团，面团拉开会产生薄膜。
2、在室温下进行基本发酵，时间约60分钟。可以在面团表面盖上保鲜膜防止干皮喔！
3、将面团擀开成圆片状，以切pizza的方式扇型切成8份，每份重量为60g。
4、面团擀平成等腰三角型(高约25CM/底边宽15CM)抹上盐奶油(抹平抹匀)，将面团由下往上卷起，并将两尖头弯成羊角造型。
5、让面团在温暖的环境下进行最后发酵约50分钟(发至两倍大即可)。
6、入炉烤焙，以上/下火220/200℃度C烘烤10-12分钟，入炉前表面喷水洒上适量海盐。
7、热腾腾的出炉罗，面包层曾松软，细腻美味。

回答4：

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