在腌菜中 有一种致癌物质叫什么

腌菜中含有致癌物质——“亚硝酸胺”
腌制类食品应限食的原因,是在加工过程中会加入很多盐.盐分中含有杂质,如亚硝酸盐、硝酸盐等,可能产生如亚硝酸胺等有害物质.
在腌制的过程中,腌制食品易被细菌污染.如果加入食盐量少于15%,蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐.腌制1小时后亚硝酸盐含量增加,两周后可达到高峰,并可持续2～3周.
食用了这样的腌制食品,重者会引起亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时,生成一种致癌物质亚硝酸胺.因而常吃腌制类食品对身体不利,可诱发癌症.
例如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐.如果腌菜时气温高,放盐不足10%,腌制的时间不到8天,就会造成细菌大量繁殖,而且硝酸盐也易还原成有毒的亚硝酸盐.咸菜腌制9天后,亚硝酸盐开始下降,15天后亚硝酸盐下降至安全的剂量范围内.
腌菜如腌制不好,菜内会直接含有致癌物质亚硝酸胺.多吃粗制不卫生腌菜,有潜在性致癌危险.
此外,腌制类食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐,

在日常生活中，适量的吃一些咸菜，一般并不会导致癌症发生，但是如果长期、每天、大量的食用咸菜，则有可能会导致癌症的发病率增高。
这是因为咸菜在腌制的过程中会产生亚硝胺等有致癌性的化合物，人体如果摄入的剂量较小，适量的吃一些咸菜，所摄入的这种少量的亚硝胺，一般并不会对身体造成危害，也不会导致癌症的高发。
但是如果长期的摄入咸菜，则可能使人体过多的摄入亚硝胺类的化合物，这样就会增加食道癌、胃癌、肠癌等消化道癌症的发病率。
因此一般建议在日常生活中保持良好的饮食习惯，尽量不要将咸菜作为每日必吃的食物，以避免癌症的发生。而建议人群为了降低癌症的发病风险，多吃一些新鲜的蔬菜、水果等较健康的食物。

亚酸硝钠

亚硝酸盐