matlab7.0和2012b对于普通用户（不用到专业的工具箱，只是用来学习，如画图，编写脚本等）来说功能基本一致的，主要的问题是matlab7.0的版本在win7上运行存在一些兼容性问题，此外用户界面变得不好用。所以如果是win7系统，建议安装更新的版本（2012b）。
教材的话，7.0的教材完全适用于2012b的matlab，当然也是对普通用户来说的。
2012b功能肯定更多，更强大，比如有更多的工具箱，或者提供了更多的内置函数。
如果两者都有的功能，比如两者都有的函数，基本是没有变化，你完全可以按照7.0的来使用。如果出现了错误，就查找help看看新的用法即可。
matlab的帮助文档才是最权威，最全面的学习资料，书上介绍的毕竟有限，很多还是要看help。
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