冷鲜肉和鲜猪肉的主要区别如下:
1、组织结构不同
新鲜猪肉冻结时,由冰结晶所产生的单位面积上的压力很大,引起组织结构的损伤和破坏。同时,压迫纤维集结。这种由于冰结晶所引起的组织破坏是机械性的,是不可逆的。在解冻时会造成大量的肉汁流失,组织结构发生不可逆的变化。
2、胶体性质不同
新鲜猪肉冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降低肉的品质。蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性。
3、肉的颜色不同
冻鲜肉在冷藏储存过程中,由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致,颜色逐渐变暗,比新鲜猪肉颜色加深。
参考资料来源:百度百科-冷冻肉
参考资料来源:百度百科-猪肉
冷鲜肉又叫保鲜肉,冷却肉。是指严格执行检验检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度在24小时内降为0-4摄氏度,并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉。
与鲜肉相比,它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷,始终处于低温控制下,大多数微生物的生长繁殖被抑制,肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外,冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程,质地柔软有弹性,汁液流失少,口感好,滋味鲜美。
安全系数高
冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下,防止了可能的污染发生。屠宰后,产品一直保持在0-4℃的低温下,这一方式,不仅大大降低了初始菌数,而且由于一直处于低温下,其卫生品质显著提高。 而热鲜肉通常为凌晨宰杀,清早上市,不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格,但在从加工到零售的过程中,热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染,而且在这些过程中肉的温度较高,细菌容易大量增殖,无法保证肉的食用安全性。
营养价值高
冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律,在适宜温度下,使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化 和成熟这一过程,肌肉蛋白质正常降解,肌肉排酸软化,嫩度明显提高,非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结,食用前无须解冻,不会产生营养流失,克服了冻结肉的这一营养缺陷。
冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18℃以下速冻,使深层温度达-6℃以下。冷冻肉虽然细菌较少,食用比较安全,但在加工前需要解冻,会导致大量营养物质流失。除此之外,低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度,减少了醛、酮等小分子异味物的生成,并防止其对人体健康的不利影响。
感官舒适性高
冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳,肌红蛋白不会褐变,此与热鲜肉无异,且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟,某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累,使冷鲜肉的风味明显改善。
冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高,原因是生产过程中要经过多道严格工序,需要消耗很多的能源,成本较高。
合格与不合格的冷鲜肉,单从外表上很难区分,两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别,只有做成菜后才能明显感觉到不同:合格的冷鲜肉更嫩,熬出的汤清亮醇香。
正是由于鲜肉具有安全卫生、味道鲜美、口感细嫩,营养价值高等优点,发达国家市场销售的均是冷鲜肉,在我国也必将成为肉类消费的一种趋势。
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冷鲜肉和鲜猪肉的是不同的,一个是经过冷藏处理另一个是屠宰后直接上市,而市场未来的趋势是冷鲜肉而非鲜猪肉,鲜猪肉未经冷藏降温处理其携带的沙门氏菌、大肠杆菌等有害病菌较多用之烹饪欠佳,冷鲜肉无论是卫生或烹调加工都要比鲜猪肉更胜一筹,目前还不能取而代之.
一种是经过深加工后由厂家直销到各销售点的猪肉,一种是当地宰杀的猪肉,只能是吃的时候味道可能有所不同吧!