潮州卤水制作方法

潮州卤水制作方法
香料：

八角15克，沙姜10克，桂皮10克，小茴8克，丁香5克，陈皮10克，甘草10克，蛤蚧1只，南姜150克（或新鲜南姜半斤，切片），罗汉果1个（无论水多少，都只能放一个），鲜香茅30克（或干香茅5克），蒜头30克，干葱头15克，芫荽头30克。
汤料：
老母鸡1只、棒子骨或排骨1500克（或鸡骨架、猪大骨均可）、带壳桂圆150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克。
调料：
精盐75克、料酒50克、鱼露10克、冰糖50克、味精15克、红豉油30克。
准备工作：
1、把所有香料洗净，沥净水分后用小火焙香，然后再制作成香料包，备用。
2、把老母鸡、棒子骨或排骨、带壳桂圆洗净入锅，加入水炖煮成料汤，然后滤出汤汁备用。
做法：锅里倒少许油，放入冰糖小火炒成糖色，然后加入滤好的汤汁，放入精盐、料酒、鱼露、味精、红豉油，烧开以后转小火慢慢地煮1小时左右即成。
做好的卤水不要马上使用，隔一天再使用味道更好。此外，其中的香料包不要捞出，要一直泡在卤水里。
需加卤制食物时，再加入猪肥膘肉、蒜苔或蒜苗一起卤制，卤制完成后捞出。
操作要领：
1、香料先用小火焙香后再用来制作卤水比较容易充分出味，熬制卤水的火候也很关键，一般用中小火熬制更容易出味。
2、在卤制食物时，加肥膘肉及蒜薹或蒜苗一起卤制能让卤水更加油润和具有清香味，但卤制结束后记得要捞出来。
3、上述所有用料都必须齐全，这样才能形成潮州卤水的特有风味。如果每天连续使用的话，卤水中的香料需每隔5～7天换一次，调料也需每5～7天添加一次。

配料：
　　八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克。
汤料：
　　老母鸡1只、棒子骨或排骨1500克（或鸡骨架、猪大骨均可）、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克。
调料：
　　精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克、老抽250克。
做法：
　　先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
注意：
　　1、配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。
　　2、为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。
　　3、制卤水时要掌握好火候，一般采用中小火，以便各种用料充分熬出味。
　　4、在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗
，这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时才加入，且需在原料卤制完后捞出。
　　5、卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔5—7天换一次，调料也需每5—7天添加一次。
　　6、潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。