凉水就把香肠放在笼上蒸，这样就不容易破皮，如果等水开了再放上去蒸就会破皮。(和煮鸡蛋原理一样，凉水直接煮不会破，开水放鸡蛋煮就会破)，个人经验。
香肠本来皮干了失去弹性了，蒸也好煮也好，香肠内部有空气、肉丝、都要膨胀，外皮就胀破了。
火候太急，皮薄
