将鱼肉平摊的砧板上，用刀刃斜着一下下的把鱼肉抹在案板上，抹的薄一些，就可以看到肉里面的刺了。这个过程中就要求我们要有耐心和细心，不然很难把全部的刺挑好。
酸菜鱼的做法，首先准备食材：草鱼：一条、蛋清：1个、淀粉：5克、油：8毫升、姜丝：适量、葱：适量、酸菜：500克、鸡粉：3克、老抽：5克、胡椒粉：1克。
1、草鱼去掉肚里面黑膜，背部劈成两半，肚子切掉不要，大刺切掉。
2、先把有鱼皮的部分放在下边，斜向入刀，一直切到鱼皮，看到肉里面的刺，就挑出来。
3、所有都切好之后，准备一个蛋清，鱼片放入淀粉、蛋清搅拌均匀进行腌制。
4、起锅烧油，放入姜丝、蒜、酸菜500g，大火翻炒。
5、清水煮沸，放入炒好的酸菜、鸡粉3g、老抽5g、胡椒粉1g，在放入腌好的鱼片。
6、中小火煮6分钟。
7、在放入适量的辣椒，花椒、葱段，热油适量。
8、出锅即可食用。
制作步骤
1. 原料。 2. 鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。 3. 把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。 4. 鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉， 5. 鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。 6. 鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。 7. 片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。 8. 鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。 9. 酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。 10. 锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。 11. 放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。 12. 大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。 13. 锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。 14. 过滤鱼汤倒碗中。 15. 锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。 16. 花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。 17. 油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。酸菜鱼做法小贴士
这道菜不需要放鸡精或者味精啊！你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。
1，好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。
2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。
3，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。
4，煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。
5，认真对待，我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼，很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。
6，鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好，切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼片大小!
7，酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次，只是我家要搬家，恰好没有小米椒了，我也不想买。我觉得放是一种口味，不放就偏清淡，都很好吃。还有，可以加粉丝，乌冬粉等在下面，也不错。
8，做菜嘛，要赏心悦目，所以最后我放了点青红椒切斜片，视觉上感觉很漂亮~
有帮助请好评！
不要用草鱼，刺太多，可以用别的鱼，黑鱼骨头就很少
用黑鱼 做酸菜鱼做好
不可能没有，只是要掌握怎么起鱼肉及怎么切鱼片而已。
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