甲鱼怎么杀法

工具/原料
快刀1把、筷子一根、小碗2只
方法/步骤
一：活杀
把活甲鱼直接杀死，最好有两人进行，因甲鱼的全身都是宝，宰杀时应把它们分类清洗保存待用。所以，在宰杀时应按以下三个步骤；
2
1、做好宰杀前的准备；快刀1把（割血管用），筷子1根（让甲鱼咬住以便拉出头颈），小碗2只，其中1只内装少许白酒（装甲鱼血用），还有1只放少许干净水（放甲鱼内脏用），快剪子1把（剖腹），准备工作做好后就可按下面程序宰杀甲鱼。
3
2、将甲鱼翻过来，背朝地，肚朝天，当它将脖子伸到最长使劲翻身时，用手抓住其颈部（也有用筷子引甲鱼咬住后抓其脖颈），同时，把装血的小碗放到跟前。
4
3、一人戴手套抓住甲鱼腹背，另一人用快刀在颈背（头颈的背部为动脉血管）部割断血管，然后把甲鱼血控到小碗中并用筷子搅动小碗的血，在控血同时抓住甲鱼腹背的人应把甲鱼提起以利控血。
5
4、杀好后到水龙头把甲鱼冲洗干净，用快剪剖腹，剖腹最好从侧面把整个甲鱼背部揭开，先摘去背部的肺脏（无用），再取出肝脏、心脏、肠道，如是雄的取出睾丸，如是雌的取出未成熟的甲鱼蛋。然后把这些内脏放入装有水的小碗中另洗干净。甲鱼剖开去除腹中一切后，再把甲鱼冲洗干净。
6
5、用锅把水烧开，再把整只甲鱼在锅中焯一下后取出，取出后剥去甲鱼表皮就可。
7
6、内脏洗净后取出肝脏中的胆囊（胆囊可在烧制时捅破将胆汁洒入汤中以增加鲜味，也可把胆囊用白酒浸泡一下后内服，有清肝明目的作用。）
8
二：死杀
把经过暂养的甲鱼洗净后用开水直接烫死，然后再去皮开膛，取出内脏。方法是用半盆烧到水温80度的热水，将甲鱼放在热水中烫3分钟，待表皮起皱后捞出，用手将甲鱼全身的表皮轻轻撕去，再将甲鱼清洗干净。下刀从甲鱼的裙边底下沿周边割开，将盖掀起，去队内脏。死杀的好处是一个人也能进行，特别是杀甲鱼的人不会被甲鱼咬伤，杀起来也比较方便。缺点是这样杀会把甲鱼血淤在体内，略影响甲鱼的口味（主要是在清蒸时）。

处理甲鱼要先将其翻身，甲鱼脖子伸出后用刀迅速剁下来，之后将甲鱼立起，再用刀沿着甲鱼壳切开。将甲鱼壳和身体分开成两半后，再将甲鱼的内脏清除掉，最后用清水冲洗干净甲鱼就可以。
营养价值

甲鱼含有丰富的优质蛋白质、氨基酸、矿物质、微量元素以及维生素A、B1、B2等，具有鸡、鹿、牛、猪、鱼5种肉的美味，素有“美食五味肉”之称。
甲鱼的药效作用鳖甲、鳖头、鳖肉、鳖胆、鳖脂、鳖甲胶等所有部位都有药用价值。其主要作用有：滋阴，对肝炎和异常功能亢进有控制作用；滋补，提高血浆蛋白含量，促进造血功能，增强体力；清热，降低异常体温升高，可消散体内肿块等。
现代医学研究表明，甲鱼肉中含有一种抵抗人体血管衰老的重要物质，常食可以降低血胆固醇，对高血压、冠心病患者有益。吃适量甲鱼有利于产妇身体恢复及提高母乳质量。日本科学家实验还证实，甲鱼有一定的抗癌作用和提高机体免疫的功能。甲鱼中含铁质、叶酸等，能旺盛造血功能，有助于提高运动员的耐力和恢复疲劳。
食用甲鱼应注意祖国医学中有记载，食用甲鱼时不能与鸡蛋、兔、猪、鸡、鸭肉以及苋菜等同食，否则无益。还应注意的是，吃甲鱼一定要宰食活的，不能吃死的，因为甲鱼体内含较多的组胺酸，死后极易腐败变质，组胺酸可分解产生有毒的组胺物质，食后会引起中毒。

食用功效

1、甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。
2、甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益。
3、甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”。
4、食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。

小伙第一次杀甲鱼，网上的方法不管用，怎么办

如果要问起我最喜欢炒什么菜？那我一定会说是——“甲鱼”。

甲鱼又叫水鱼，在我们衡阳这边又叫“jio鱼”，发第3声，和“脚”谐音，因为本地人杀甲鱼都是用脚踩着甲鱼来杀的，所以可能“脚鱼”这个昵称就是这么来的（长沙人杀的更直接粗暴~==）。

虽然小麟哥不是长沙人，但是长沙人也和我们衡阳人一样，饭店里随处可见甲鱼，同样也都是喜欢吃甲鱼的主，记得我第一次吃甲鱼的时候，那还是一种作为“考试奖品”的方式而得来的。那个时候的我还在上初中，而那歌时候的老爸就特别喜欢用“美食”来激励我，可能是知道我贪吃，所以每回到了快要考试的时候老爸就会告诉我，“这次考个满分就做一道你从来没吃过的美味给你吃”，那卖关子的技术可真不是盖的，死活都不告诉我要做的是什么，每回都得我真的考好拿到成绩后才告诉我今天奖励的美食是什么。

哈哈不过那个时候的我每次考试都是得的99分，总是差那么一分满分，给老爸气的贼难受，不过答应我的美食第二天也依旧会准时奉上，还别说，老爸在做菜这方面还真有两把刷子，虽然没有饭店做的味道那么浓烈，但是我感觉会比饭店做的更好吃，味道比较纯正自然，记得那个时候我除了吃过2次辣炒甲鱼以外，还吃过好几次糖醋排骨、红烧肉和红烧鱼，现在回想起来还有一些口水直流（因为老爸现在回乡下了，只能自己做着吃==）。

甲鱼素有“美食五味肉”之美称，意思就是甲鱼它有着“鸡、牛、羊、猪、鹿”这5种肉食的美味，虽然听上去或许有些夸张，但是自从自己吃过这甲鱼肉后，还真就迷上了这甲鱼肉的口感，当然，刚开始的我只是喜欢甲鱼肉的美味味道，而后面发现了甲鱼的营养价值之高后，更是对甲鱼肉百般青睐。

甲鱼肉内含有着动物胶、角蛋白、维生素D等多重营养物质，除了多吃能增强身体免疫以外，还有着提高母乳、增强婴儿体质和智力等优质食疗功效，因此甲鱼汤也是一道产妇必备的滋补美味。

虽然说甲鱼如此的营养美味，但是对于宰杀处理甲鱼这方面来说，也是一件让不少人都头不已闷的事情。特别是对于那些第一次宰杀甲鱼的同学们，生怕自己会被甲鱼咬到，因为甲鱼一般咬到人就很难松口，基本咬着了就会一直不放，因此这也是很多新手不敢直接杀甲鱼的原因，其次也就产生了一些会投机取巧的人，比如他们会将甲鱼直接热水入锅焯水至死，之后再进行宰杀，虽然说这样不会被咬，但是殊不知这样焯水至死的甲鱼肉质是会变得非常干柴的，腥味上也会明显许多，炒出来的甲鱼肉味道更是不够鲜香。

那么到底有没有比较容易上手且宰杀的甲鱼肉嫩鲜香的好做法呢？答案当然也是有的，下面小麟哥通过一道自己最爱吃的“辣炒甲鱼”做法来给大家详细讲解一下处理甲鱼烹饪甲鱼的全过程，干货较多，欢迎大家收藏保留，学习制作。

【辣炒甲鱼——附带详细宰杀讲解】

【主料】：新鲜甲鱼1只

【配料】：青辣椒6小根、红干辣椒1小把、生姜1小块、大蒜1颗、柠檬1片

【调料】：水、料酒、淀粉、生抽、香油、食盐适量

——【开始制作】——

①：此步骤为“宰杀甲鱼”步骤，具体分为2步，第一步：先把甲鱼倒过来放在地上逼出甲鱼脖子，此时看准机会用左手的虎口钳住甲鱼脖子并倒扣到甲鱼背上拉紧，用手持刀从甲鱼脖子最深处与龟壳中间平行处下刀割入8分深让其放血，放血5秒左右至甲鱼无力抵抗后，将其放入大盆内加入足量清水抓洗让其血水渗出的更快，换入2次清水抓洗至水内无血水为止，备用。

第二步：起锅加入足量清水大火烧开，将放血后的甲鱼整只放入沸水内焯水10秒捞出，过一遍凉水后用手撕去龟壳上的所有表皮，再次洗净后即可进入开肚步骤，将刀横着沿龟背中间部分进行半深刀的环切，直到将龟背中间部分完全切松打开，将甲鱼内的白色油脂和内脏全部去除不用，再次洗净后即可剁成小块，甲鱼这才算完成宰杀步骤。

②：将剁块的甲鱼放入大盆内，撒入一把淀粉抓捏均匀至甲鱼均匀裹上淀粉并出水，烹入1汤匙料酒继续抓匀增香去腥，静置3分钟至甲鱼腥味和血水完全出来后，加入2次清水充分洗去淀粉，沥干水分后继续加入食盐2小勺抓匀入味、柠檬1片捏入柠檬汁去味增香并软化肉质，腌制10分钟，同时烧一壶热水备用。

③：腌制甲鱼的同时将青辣椒切片、红干辣椒切丝、生姜去皮切丝、大蒜去皮一半切片一半切末，备用。

④：起锅烧热，加入少量食用油晃锅润锅，中火下入切好的青辣椒快速炒匀至裹油，撒入1小勺盐炒匀调入底味，出锅备用。

⑤：再次起锅烧热，加入适量的食用油，下入腌制好的所有甲鱼肉快速翻炒至均匀变色，沿着锅边烹入1汤匙生抽增鲜增香，炒匀后下入切好的生姜丝、蒜片和干红辣椒丝二次爆香爆出辣味。

⑥：下入之前炒好的青辣椒片快速炒匀，沿着锅边加入200毫升左右的开水关盖转中小火焖煮5分钟至汤汁收浓，撒入剩余的蒜末，勾入少许的香油炒出明显香味即可出锅装盘。

出品图：这样一道色泽诱人、香味浓郁、口感嫩脆美味且营养价值丰富的辣炒甲鱼就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“麟说”】——

这道甲鱼做法本身并不算难，但是在宰杀甲鱼和处理甲鱼的过程中，大家还是需要特别的注意和小心，如果您看完了上面的步骤还不太明白为什么要这么做，那么接下来的“技术小Tips”将能为您解答迷惑。

——》辣炒甲鱼之“技术小Tips”：

1、“杀甲鱼必须先放血”：很多人为了贪图便利都是将甲鱼直接焯水至死再进行破肚宰杀，殊不知这样的做法杀死的甲鱼本身血水都会完全残留在肉内，导致甲鱼在后续烹饪过程中口感特别发柴，还有着比较明显的腥味，因此这里大家一定要注意必须是先给甲鱼放血再进行破肚宰杀，只有血水完全去除后的甲鱼肉烹饪后吃着才能足够鲜嫩入味。

2、“杀甲鱼必须短烫去皮”：很多厨房小白第一次做甲鱼时都不知道甲鱼表面还有着一层较硬的皮，如果没有完全去除煮出来的甲鱼吃着就会比较难以下咽，不但口感特别生硬，吃着也会不够入味，而且甲鱼皮上的细菌泥垢也都是其腥臭味的主要来源，因此这里大家一定要记得先去除甲鱼皮，而去除甲鱼皮最简单的办法就是将甲鱼过水烫10秒，10秒的焯烫时间既不会破坏甲鱼内部肉质，也能很好的烫软甲鱼皮而更快进行的去皮，因此这一步也是处理好甲鱼的关键性技巧。

3、“杀甲鱼后必须去除所有内脏”：大多数厨房小白在宰杀好甲鱼后会将甲鱼内脏也保留下来烹饪，殊不知甲鱼内脏中的毒素和腥臭味是残留的特别严重的，如果自己没有耐心去彻底清洗干净，建议大家还是直接舍弃掉甲鱼内脏，毕竟即使处理好炒出来内脏也多少，没什么必要。

4、“剁好的甲鱼必须腌洗+腌制一次”：没错，是腌洗+腌制而不是单纯的腌制，因为甲鱼本身即使单纯的洗净，内部的细菌、腥味以及血水残留依旧会比较丰富，因此建议大家最好是先用淀粉或面粉抓洗甲鱼块一次吸出甲鱼内的腥味血水，之后加入少量料酒拌匀增香去味腌洗3分钟后再进行后续“食盐+柠檬汁”的腌制步骤，注意本身炒制甲鱼比较难以完整入味，因此建议是将甲鱼先用足量食盐腌制10分钟再炒制为佳，后续无需再加盐，但是为了避免前期加入过多的盐会让甲鱼肉质发老，因此还需要多加少量的柠檬汁拌匀提高酸性并软化肉质，保证后续炒好的甲鱼肉依旧软嫩美味。

5、甲鱼大家一定要吃生甲鱼，死掉的甲鱼或者宰杀超过1小时以上的甲鱼不推荐吃，因为甲鱼死后会分解出大量的组胺，而这个物质食用过多会导致食物中毒、过敏、呕吐等多重不良反应，因此建议大家甲鱼最好是买回家自己现杀现煮为好。

结语

其实做好一道美味的甲鱼还是蛮简单的，只要大家能保证前面处理甲鱼得当且腌制技巧到位，那么后续即使简单炒炒也能炒好一道美味的“辣炒甲鱼”！